導(dǎo)讀芙蓉雞片是一道傳統(tǒng)的經(jīng)典名菜，在魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜等菜系中均有收錄。傳說中的吃雞不見雞便是芙蓉雞片的一大特色，其色潔白如玉似瑞雪，其形嬌羞淡雅如芙蓉，入口滑....

芙蓉雞片是一道傳統(tǒng)的經(jīng)典名菜，在魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜等菜系中均有收錄。

傳說中的吃雞不見雞便是芙蓉雞片的一大特色，其色潔白如玉似瑞雪，其形嬌羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感飽滿，回味悠長(zhǎng)，是國(guó)宴級(jí)別的代表名菜，與開水白菜、雞豆花等齊名。

下面就跟隨“學(xué)廚之路”一起來(lái)詳細(xì)了解一下芙蓉雞片的制作步驟和烹飪技巧吧！

高湯的熬制（吊湯）

芙蓉雞片本身取材簡(jiǎn)單，只有雞胸肉，蛋清和淀粉，調(diào)味料更簡(jiǎn)單，只用白胡椒和精鹽，如此簡(jiǎn)單的食材和調(diào)料之所以能夠達(dá)到“口感飽滿、回味悠長(zhǎng)”關(guān)鍵就在于這最后高湯的煨制。

吊湯

因?yàn)槲覀円鲕饺仉u片，所以要突出雞的味道，我們就用雞來(lái)吊湯，以2年以上的老土雞吊湯為最佳。俗話說無(wú)雞不鮮，雞重點(diǎn)突出個(gè)“鮮”字，同時(shí)加入適量的瘦肉來(lái)突出“香”字。

1）將雞宰殺之后清洗干凈，斬成大塊兒，同時(shí)留出雞胸肉留作下一步掃湯用；

考慮到家庭灶具的局限性，將雞斬成塊，正常吊湯一般用整雞。此過程注意除去雞頭雞爪和雞屁股。

2）砂鍋底部刷一點(diǎn)兒油，墊上幾片生姜片，然后放入雞肉；

吊湯用砂鍋或不銹鋼桶為最好，這樣可以更好保證湯汁的潔白，不受灶具雜質(zhì)的污染；在鍋底刷油墊姜片可以防止糊底，燉制的時(shí)候也需要適時(shí)攪動(dòng)，一旦糊底整鍋湯就廢了。

3）加入適量料酒，和蔥段，去腥。

這一步的目的是為了去腥除異味，同時(shí)注意，蔥的味道比較大，在水剛開的時(shí)候就需要挑出蔥段，防止高湯被蔥搶了味兒。

4）加入瘦肉，足量的清水，大火燒開，用細(xì)濾撇去浮沫。

吊湯一般無(wú)需焯水，焯水會(huì)失去一部分食材原有的鮮味，只需在湯滾開以后用細(xì)濾撇去上層浮沫即可。如果撇浮沫不太好撇，可以加入一勺涼水止沸，趁湯沒開，再撇浮沫就很容易撇干凈了。

5）鍋開轉(zhuǎn)小火，慢燉三到六小時(shí)；

熬制高湯確實(shí)需要不小的成本和足夠的時(shí)長(zhǎng)，如果您確確實(shí)實(shí)不想費(fèi)時(shí)費(fèi)力熬高湯，那就用雞粉或雞汁兒代替吧，不過高湯的醇厚口感是這些調(diào)味品永遠(yuǎn)無(wú)法替代的。

6）濾出湯汁，用適量胡椒粉和精鹽調(diào)味備用即可。

這樣，一款家庭版（專業(yè)版還會(huì)加棒骨，火腿，海米瑤柱等提味）的奶白色的毛湯就吊好了。

由于吊好的毛湯為奶白色，而芙蓉雞片成菜菜品的湯汁需為透明狀，所以我們需要進(jìn)行“掃湯”，將奶白的毛湯“掃”成透明的高湯。

掃湯

掃湯的原理：利用剁碎的肉蓉的吸附作用將毛湯中的細(xì)微顆粒吸附在肉蓉上面，再經(jīng)過濾即可得到形似開水般澄清透明的高湯。

1）取雞胸肉一塊兒，斬成肉蓉，用清水澥開成糊狀；

2）取里脊肉一塊兒（重量是雞胸肉的二倍），斬成肉蓉，用清水澥開成糊狀；

雞肉和里脊肉蓉?zé)o需剁太細(xì)，只要跟平常餃子餡似的就可以了，正是利用粗肉蓉中絲絲縷縷的形態(tài)來(lái)吸附湯汁中的細(xì)微顆粒的。

3）將毛湯加熱煮開，轉(zhuǎn)小火使湯面呈似開非開的狀態(tài)；

始終保持湯面兒似開非開即可，湯汁過分沸騰翻滾不利于吸附作用的進(jìn)行。

4）先將雞肉蓉倒入毛湯中進(jìn)行吸附，隨著湯再次復(fù)開，雞肉蓉吸附了湯中小顆粒，肉蓉也幾乎被燙熟，變成白色慢慢漂浮于湯的表面；

5）掃湯講究“一白二紅”，即用白肉（雞胸肉）掃一次，用紅肉（里脊肉）掃兩次；

每次加入肉蓉需要等上次加入的肉蓉完全漂浮到湯的表面在加入，這樣掃湯更徹底。

6）掃湯三次過后將湯表面漂浮的肉蓉用細(xì)濾撈出即可得到澄清透明的高湯了。

專業(yè)操作方法還會(huì)將濾出的肉蓉用粗布包好，重新用繩吊回湯中，以便肉蓉中的鮮香都溶解到高湯中。

此高湯同樣適用于開水白菜，雞豆花等菜品的制作。

雞片的吊制

砸雞蓉

1）雞胸肉去皮，用刀刃將雞胸肉一點(diǎn)點(diǎn)刮散開，中途適時(shí)取出肉中的筋膜；

雞胸肉的表皮筋膜比較豐富，需要先行片掉；右手持刀，將刀向右傾斜45度，用刀刃從左向右輕刮，一點(diǎn)點(diǎn)將肉刮掉（傳說中的千刀萬(wàn)剮也許就是這樣吧），露出的白色筋膜適時(shí)剔除。

2）在案板上鋪一塊兒豬皮，把刮下的雞胸肉用刀背反復(fù)砸成肉蓉；

雞肉不可用刀刃切剁，需用刀背反復(fù)砸成肉蓉，用刀刃剁會(huì)將筋膜全部斬碎在肉蓉中，后期過濾會(huì)堵塞網(wǎng)眼兒，相當(dāng)痛苦，不過濾又會(huì)嚴(yán)重影響菜品的滑嫩口感。

由于成菜顏色為白色，不容許有一點(diǎn)雜質(zhì)，在砸肉蓉時(shí)案板墊一塊兒豬皮，防止案板上的木屑進(jìn)入肉蓉，影響成菜賣相和口感。

3）移開豬皮，在案板上用刀把雞肉蓉抿開，剔除肉蓉中的白色筋膜，重復(fù)此步驟兩次以上；

這一步操作需要在案板上進(jìn)行，雞肉蓉抿開以后近似透明，里面的筋膜為白色，如果在同樣是白色的肉皮上面進(jìn)行就很難挑出殘余的肉筋了。

肉蓉糊的調(diào)制

1）用溫水泡適量生姜水，用生姜水把雞肉蓉澥開成糊狀；

生姜水可以去除肉蓉的腥味，值得注意的是不可以用蔥姜水或料酒代替，蔥味太沖，容易奪味，料酒有色，影響成菜菜品的色澤。

2）用細(xì)濾過濾一遍，棄去濾出的筋膜；

如果前期砸雞蓉比較細(xì)心，砸得比較細(xì)，肉筋挑得比較干凈，那么過濾起來(lái)非常輕松，如果前期偷懶，過濾這一步十分痛苦，肉筋時(shí)不時(shí)堵塞網(wǎng)眼兒，需要借助勺子不斷按壓攪拌，幫助過濾。

3）取蛋清兩個(gè)，加入少許食用鹽，并輕輕用筷子攪拌，澥開蛋清；

蛋清中加入少許食鹽，既可以入底味又可以快速澥開蛋清，用筷子緩慢攪拌，至筷子挑起無(wú)蛋涎即可。切記不可大力攪拌，大力攪拌會(huì)使蛋清發(fā)泡，氣泡的存在會(huì)嚴(yán)重影響成菜的口感。

還有一種做法是將蛋清攪打至泡發(fā)再與雞蓉混合，打發(fā)的過程大致可以理解為通過不斷抽打使蛋清中混入密集的小氣泡，而這些小氣泡與肉蓉混合后并不會(huì)消失，吊好的雞片因?yàn)橛袣馀莸拇嬖诙诟邪l(fā)泡，口感不夠滑嫩。

4）將澥開的蛋清加入澥開的肉蓉中，分次加入，邊加邊輕輕攪拌，混合均勻后再次過濾；

這次過濾是為了過濾出未打散溶解的蛋清和蛋筋。

5）加入水淀粉調(diào)制成均勻的糊備用。

吊制雞片

1）上火將鍋燒熱，加入一大勺食用油潤(rùn)鍋；

這一步專業(yè)講叫炙鍋，將鍋燒熱以后加入一大勺涼油，邊晃鍋邊用手勺把鍋底的油淋向鍋邊，加熱至油冒青煙將余油倒出，有必要可以重復(fù)上述步驟一遍，不沾效果更好。

2）將火調(diào)至最小，油溫?zé)?0至100攝氏度之間；（手放置油面10cm處能感覺到熱度即可）

油溫太高會(huì)造成雞片存在蜂窩小孔，雞片邊緣焦化變黃等；油溫太低入鍋的雞片容易散掉。

老方法講吊雞片一定要用豬油，因?yàn)樨i油無(wú)雜色，融化時(shí)是透明的，凝固時(shí)是雪白的，而植物油一般為淡黃色，容易給雞片染色。

3）用勺子挖取適量肉蓉糊，在油面輕甩，使肉蓉糊成大片狀沉入油中；

還有一種方法是潤(rùn)鍋后鍋底加少量油，攤?cè)腚u蓉糊，待底部成型時(shí)迅速往鍋中蕩入溫油，使雞片迅速脫離鍋底，翻面定型即可出鍋，這種方法操作難度更大，要求更高。

4）隨著加熱，雞片底部定型，慢慢由底部漂浮于油面，用手勺輕撥翻面定型即可撈出；

出現(xiàn)糊底則證明第一步潤(rùn)鍋不到位。

5）撈出后浸泡于事先準(zhǔn)備好的熱水中，以便雞片更好的漲發(fā)，順便漂洗干凈雞片表面的浮油。

芙蓉雞片的制作

配料表

雞胸肉400g，蛋清兩個(gè)，水淀粉50g，食用油，胡椒粉，食用鹽，蔥姜，高湯

制作步驟

1）將雞胸肉用刀背軋成雞肉蓉，用生姜水沖開之后過濾一遍；

2）蛋清加入適量鹽澥開分次緩慢加入到雞肉蓉中，邊加邊攪拌；

3）加入水淀粉攪拌均勻備用；

4）起鍋用油將鍋充分滑油，隨后加入食用油加熱至80到100度轉(zhuǎn)為小火；

5）用手勺將雞蓉糊輕甩成片入鍋，待浮起翻面即可撈出；

6）吊好的雞片浸泡于熱水中；

7）起鍋加入吊好的雞湯，燒開用生粉勾一次薄芡；

勾芡盡量用土豆淀粉（即生粉或太白粉），比較細(xì)膩，透明度好，用玉米淀粉容易發(fā)黃。

8）下去雞片，煨制片刻，再次勾入生粉，待湯汁濃稠、透明即可出鍋裝盤

9）青豆枸杞點(diǎn)綴即可。

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