導讀到山西沒吃碗面，就等于沒來過山西，面食已經成為山西一張重要名片。我是李琨，長期從事山西面食技藝的研究和普及工作。山西的面食品種繁多，工藝復雜。面粉經過揉、壓....

到山西沒吃碗面，就等于沒來過山西，面食已經成為山西一張重要名片。我是李琨，長期從事山西面食技藝的研究和普及工作。

山西的面食品種繁多，工藝復雜。面粉經過揉、壓、搓、搟、削、撥、抿、擦、拉等五十余種的技法，再加上澆頭，就能魔術似地變化出形態各異，色、香、味俱全的美食來。

山西面食最負盛名的就要數刀削面了，中厚邊薄，形似柳葉，從原料地選擇到制作的工藝，都非常的講究。用的是我們運城的精致小麥粉，水和面的比例是一斤面四兩水。

揉面也是一個技術活，要做到面光，盆光和手光。和好的面我們一般要餳置三十分鐘。

刀功是最能體現刀削面妙處的地方，刀削面用的是弧形的刀，削面的時候左手托板，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，只有這樣才能削出棱鋒分明，均勻有型的面條來。我一分鐘可以削兩百多條。

經過兩千多年地沉淀，山西人創造并傳承了山西面食制作技藝。不論是蒸、煮、燒，還是炸、烙、烤，從造型到風味乃至花樣，可以說都達到了精益求精的程度。山西人將面食“揉搓”成一種文化。

為了將山西的面食，直觀藝術性地呈現在大眾面前，我們先后推出了“高蹺呼啦圈剪刀面”、“關公扯面”、“面氣球”等數十個表演項目。也讓人們更加直觀地走進和了解山西面食。

一碗面就是山西人的生活，面食對于山西人來說已經不僅僅是一種食物，更是一種飽含情感和哲學意蘊的“精神食糧”。我們研究面食文化，就是希望讓更多的人通過面食了解山西文化，愛上山西面食。