導(dǎo)讀魚肉別再紅燒了！教你制作魚火鍋，一周吃三次都不過(guò)癮。民以食為天，一方水土養(yǎng)一方人。說(shuō)到貴州菜（又稱黔菜），大多數(shù)菜品都與辣椒有關(guān)。無(wú)辣不歡、無(wú)辣不香、無(wú)辣不....

魚肉別再紅燒了！教你制作魚火鍋，一周吃三次都不過(guò)癮。民以食為天，一方水土養(yǎng)一方人。說(shuō)到貴州菜（又稱黔菜），大多數(shù)菜品都與辣椒有關(guān)。無(wú)辣不歡、無(wú)辣不香、無(wú)辣不食、無(wú)辣不黔菜，如果說(shuō)酸是黔菜的根，那么辣就是黔菜的魂。正因?yàn)槿绱耍苯吩谇酥械牡匚灰矘O為重要，辣椒不僅能做各種各樣的美味佳肴，而且還能制作出五花八門的辣椒制品及N多種調(diào)味醬料。

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其中，酸辣椒是貴州人家家戶戶廚房必備的調(diào)味品之一。在每年的秋季，是釀制酸辣椒的最佳時(shí)節(jié)。開飯店開酒樓的，做上幾千斤辣椒的也不為多。而在鄉(xiāng)下老百姓的家里，至少也得做個(gè)幾百斤，以便來(lái)年一年的使用量。其做法也極為簡(jiǎn)單，是將成熟的紅辣椒去蒂擇洗，瀝干水分用刀剁細(xì)或用機(jī)器打碎成茸泥醬時(shí)。裝入帶有壇沿的土壇中后，加入適量的仔姜、食鹽、淋入適量的高度白酒。

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蓋上壇蓋、注上壇沿水（但兩三天必須換洗一次壇沿水、以免干水、不密封，而導(dǎo)致壇內(nèi)生花、腐變而影響其口感與味道）放置于通風(fēng)干燥的位置處。靜置發(fā)酵一個(gè)來(lái)月，即成酸辣椒。有人也稱其為酸辣椒醬，這一壇壇發(fā)酵好酸辣椒，就是一家家一戶戶、一個(gè)個(gè)飯店酒樓等一年的辣椒醬料調(diào)味食品了。用于各種炒菜與火鍋、涼拌菜調(diào)味汁、炒飯醬料、佐食各式各樣粉面等等，開胃消食、酸辣可口，營(yíng)養(yǎng)而美味。

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而這一道道以酸辣醬為調(diào)味料的菜品，既是家的味道，也是小時(shí)候記憶中最經(jīng)典的味道。每道菜是一部歷史、一個(gè)傳說(shuō)、一個(gè)故事、一份淡淡的鄉(xiāng)愁。菜里有家鄉(xiāng)的小城、老街，菜里有木樓、瓦檐、小橋流水、田園風(fēng)光、泥土的氣息、一花一草一木的芬芳。菜里有兒時(shí)的玩伴，菜里有親人的歡笑聲，菜里有父母親忙碌的身影。在這個(gè)世界上、我最喜歡父母燒煮的飯菜了。

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雖然簡(jiǎn)單，雖然更多是些粗茶淡飯，但吃起來(lái)卻是那么的好吃與香甜，是那么的溫馨與溫暖。特別是對(duì)于一個(gè)長(zhǎng)年在外漂泊的人來(lái)說(shuō)，更是一種魂?duì)繅?mèng)繞的牽掛與惦念。每當(dāng)想到家，想到父母，想到這些家鄉(xiāng)的味道時(shí)，我常常在夢(mèng)中笑醒哭醒，或被饞醒。枕巾也曾濕了一片又一片、濕了一次又一次。

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花開花落一年又一年，流浪遠(yuǎn)方，這也是我與游子們不得已的事情啊！冬天，又到了吃火鍋的好時(shí)候。由于思鄉(xiāng)心切，我用自己親手釀制的酸辣椒醬與發(fā)酵封小西紅柿為主要調(diào)味料，配以鉗魚（江團(tuán)）為主料，制作了一道家鄉(xiāng)最經(jīng)典的美味“酸辣鉗魚火鍋”，并以此御寒，化解鄉(xiāng)愁以至解饞。舌尖上熱乎乎的溫暖與誘惑，您心動(dòng)了嗎？走，一起去看看其做法！

其菜品制法如下：

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備上鮮活鉗魚一條，并宰殺洗凈（家鄉(xiāng)黔東南因地處清水江與都柳江之間，水質(zhì)無(wú)污染，網(wǎng)箱養(yǎng)殖鉗魚肥壯而鮮美。加之鉗魚肉頭厚、刺少、物廉價(jià)實(shí)，味道和口感都很受歡迎）將魚斬成大小相當(dāng)?shù)膲K狀，裝入大碗中待用。接著，置凈鍋于火上，注入適量清水。加熱至溫燙時(shí)，關(guān)掉火源，將其斬好的魚塊倒入。并倒入適量的清水，讓其浸泡兩三分鐘，至魚塊表皮的黏液膜裂開出來(lái)時(shí)，將其逐塊逐塊的去凈黏液膜。

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用清水沖凈并浸泡片刻，倒出瀝干水分，裝入器皿中待用。接下來(lái)，備上適量的姜蒜片、速凍鮮花椒、速凍小西柿、大蒜苗短段等。打開自己釀制好的酸辣椒醬，舀出適量裝入小土碗中，打開自己釀制好的小西紅柿，取出適量裝入小土碗中。這樣，制作這道菜品的食材已備齊。緊接下來(lái)的一道工序，就是先制作出火鍋的味碟來(lái)，味碟對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)，是很重要的。

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不論鍋里的食材是什么，即便不夠味，但只要味碟做到味了，吃起來(lái)同樣可以有滋而有味。如果說(shuō)吃火鍋不用蘸水味碟，那么我們就會(huì)像失去魂一樣的失去了味覺(jué)。在制作味碟時(shí)，方法是多種多樣的，有用素糊辣椒面制作的，有用燒青椒制作的，有用糍粑辣椒及其各種辣椒制品調(diào)配做成的等等。在味碟里，還可以放上自己喜歡吃的食材或佐料，比如蒜茸、折耳根短段、香菜、野蔥、薄荷嫩葉、蔥花、木姜花等等。

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說(shuō)到木姜花、這可以說(shuō)是貴州人最愛(ài)的重口味。不論是吃火鍋，還是吃各種素湯菜。只要放上一些用火燒香的木姜花，菜肴就會(huì)變特別的好吃，特別的鮮香，因此受家鄉(xiāng)飲食習(xí)慣的影響，從小也愛(ài)上了吃木姜花的味道，尤其是煮魚火鍋、必不可少。時(shí)下，正值木姜花上市，花1元錢買上一小把，做上個(gè)特別的家鄉(xiāng)味碟，也湊個(gè)熱鬧嘗嘗鮮。其味碟的做法如下：

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備上菜場(chǎng)買來(lái)的鮮木姜花，將其擇選出花蕾，洗凈瀝干水分放入凈炒鍋中（要是在老家，老家的人們都喜歡將鮮木姜花連枝帶蕾的放到燃著火苗的柴灶火灰里攪燙幾下至香取出，吹去灰塵，用手搓細(xì)即可入味碟碗中作蘸料了）用小火加熱，慢慢攪動(dòng)鍋里，讓其炒香出味時(shí)取出。放入凈石鐳缽中，加入幾瓣凈蒜仔將其搗碎成泥，用碗備上適量的手工素糊辣椒面、折耳根短段、蔥花等，放入搗碎成泥的蒜泥木姜花沫。

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撒上適量的鹽、雞精等，攪拌均勻即可成味碟蘸（在食用時(shí)，可以根據(jù)用餐人數(shù)，分成若干小份。也可以根據(jù)自己的嗜好與口味，放上自己所喜歡的佐料或配料，如腐乳、干豆豉、水豆豉等等）待味碟蘸料備好，接下來(lái)就可以制作酸辣魚火鍋了。凈鍋置火上，燒干水分，倒入適量的菜籽油燒至溫?zé)幔氯虢馄瑪噭?dòng)出味。下入備好的速凍鮮花椒炸香，倒入釀制好的小西紅柿，下入備好的酸辣椒醬料以大火加熱攪動(dòng)。

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攪動(dòng)均勻至散出香味時(shí)，添入適量的鮮骨湯（若沒(méi)有準(zhǔn)備有、礦泉水也行）下入適量洗凈的黃豆芽、鉗魚塊、速凍小西紅柿。備上用手工磨胡椒的工具，磨出適量的胡椒粉撒入鍋中。并調(diào)入適量的鹽分，撒入少許太太樂(lè)牌蔬菜雞精。之后以大火加熱燒開，煮至魚塊熟透，用勺輕輕推動(dòng)均勻至入味。起鍋，撈出熟透的魚塊裝入火鍋盆中，倒入湯汁端上桌。

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撒上備好的大蒜苗短段，放到電磁爐上。打開電源、以小火加熱，配上備好的味碟蘸料即可細(xì)細(xì)的品嘗。待魚肉塊吃完，還可下入嫩豆腐、香菜段及自己所喜歡的各種蔬菜。同樣的，也可以用釀制好的酸辣椒醬料，用同樣的烹調(diào)方法，煮牛肉、煮牛雜、煮豬五花肉、煮豬排骨、豬雜，煮臘肉臘腸、煮河魚、田魚、魚雜，煮海鮮、煮豆腐白等等，營(yíng)養(yǎng)可口、酸辣鮮爽而百吃不厭。

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