導讀話說，何以解憂，唯有米粥；咸菜配粥，憂愁無蹤。中國地大物博，在各地的“咸菜文化”也各不相同，這么一個小小的東西，卻為我們的的餐飲增添了許多風味；大米粥配紅油....

話說，

何以解憂，唯有米粥；咸菜配粥，憂愁無蹤。

中國地大物博，在各地的“咸菜文化”也各不相同，這么一個小小的東西，卻為我們的的餐飲增添了許多風味；大米粥配紅油腐乳，饅頭就大頭菜，榨菜肉絲湯，熱干面配蘿卜干。

如果少了這些咸菜，天天吃的烙餅大米粥饅頭還就覺得少了些什么。

那么，來歐洲已經一段時間的你，了解歐洲人民吃不吃咸菜呢？

01

油橄欖

/ 看我七十二變 /

相信大家最熟悉的歐洲咸菜就是 油橄欖了，它的做法也十分多變，既能放在意式披薩上提色提香，也能加在馬提尼里增添風味。

常見的油橄欖基本上有綠色和黑色兩種，顏色上的不同基本上取決于采摘時間的早晚，在果子完全成熟后進行采摘加工便是黑色，如果在果實未成熟時采摘便是青色。

一般的油橄欖腌法的用料包括鹽水，葡萄醋，橄欖油和大蒜；

而不同地區的風味是靠著各式各樣的香料來實現：喜歡希臘塞浦路斯風味的來點牛至和月桂葉；偏好南法風味就整點百里香和薰衣草；想試試意式風味的就加些迷迭香，而想試試云貴川麻辣風味的話麻煩馬上坐高鐵去成都讓四川嬢嬢教你怎么做人。

在《致命女人》里渣男Rob以“沒有橄欖的馬提尼就不是真正的馬提尼”為由，百般勸說彈鋼琴正在興頭上的老婆去幫他找油橄欖。讓這個本就是很多成熟男人必點的酒吧特調的火爆程度更上一層樓。

（dirty Martini在傳統馬提尼的基礎上多加了橄欖汁和油橄欖，又咸又鮮，果香四溢，口感獨特；有朋友下次去酒吧不妨試試哦~）

而除了調酒，油橄欖的吃法更是千姿百態，將鮮羊奶酪塞進油橄欖就是一個很好的開胃下酒菜。

意大利人會把油橄欖，甜椒，雞肉和番茄做成一道燉菜：獵人燴雞（Chicken Cacciatore），這種酸甜帶著咸香的口味一想就讓人止不住地流口水！！！

而法國人會把油橄欖和刺山柑搗碎做成Tapenade醬作為一道餐前點心沾著餐餅或法棍來吃，和法國干白絕配有沒有！！

而博洛尼亞地區的人們就更會玩了，他們會把綠色的油橄欖加到Mortadella中~

02

德國酸菜

/ 東北老表 /

相信提起歐洲的咸菜類，這個被所有人熟知的咸菜屆代表不能不擁有姓名！

作為東北名產酸菜燉粉條的東北酸菜的德國表弟，德國人和東北人都喜歡吃酸菜可能很大程度都取決于相同的地理位置（兩地處于同一緯度；東北三省：48-55北緯，德國：47-55北緯），在那個青菜大棚還沒有普及的年代，這些中高緯度地區的人們想吃一些蔬菜容易嗎.....

而為了延長蔬菜的保存時間，這種腌制發酵的保存方法就出現了。

不同于東北酸菜整顆大白菜腌制、現吃現切的方法；

德國表弟是由圓白菜制成，先切絲后發酵。腌制前還會先加鹽先“殺”掉一部分水分，再轉移到密封罐中發酵，發酵時間從3天到2周不等，比東北酸菜1個月以上的腌制時間短了許多。

當然成品味道不及東北酸菜的酸爽，可以直接上桌，不需要像東北酸菜一樣先用水沖洗去除過多的鹽分再進行下一步加工。

（德國酸菜腌制方法）

而Sauerkraut的做法當然也有很多，作為“德國國菜”烤豬肘子中的配菜就必不可少。

當然必不可少酸菜炒香腸。

這一道就有些黑暗了.....酸菜土豆湯。

甚至最近在德國還出現了酸菜獼猴桃Milk Shake這種奇妙組合，想想就覺得有些酸爽，佩服德國人的腦洞大開....

03

腌黃瓜

/ 麥當勞巨無霸必備 /

是一種法式腌制的小黃瓜，換句話說，就是小泡菜。酸澀、微甜的口味使它們成為完美的佐料或配菜，可與薩拉米斯(salamis)、火腿、肉餅、泡菜等傳統熟食搭配食用。

腌黃瓜是由一種特殊的小黃瓜制成的，這種小黃瓜比你通常在超市買的小，它們很小的時候就采摘下來，所以只有一兩英寸長。

小黃瓜用鹽腌了一夜后，再用醋浸泡一夜。之后將小黃瓜和醋與龍蒿、丁香、月桂葉、百里香和珍珠洋蔥香草一起密封在罐子里。經過一段時間的腌制，酸爽可口的腌黃瓜就做好了~

04

刺山柑

/ “小酸豆豆” /

刺山柑是一種和油橄欖風味相近的咸菜，能夠食用的部分來自它的果實和花蕾，新鮮的刺山柑含有豐富的硫化物，味道辛辣，所以人們會用醋或鹽來腌制，殺一殺它的辛辣味，而腌制過的刺山柑也被稱為“小酸豆豆”，是不是傻萌傻萌的？

腌制后的小酸豆和熏三文魚是絕配，他倆在一起就是一道極佳的開胃菜。

甚至在很多餐廳，都會提供這樣的一道早餐。下次去吃Brunch，不妨點一道小酸豆熏三文魚沙拉（Saumon Fumé aux capres）778~

除了直接吃，它還出現在很多你不知道的地方，做成各色醬料，比如我們常常吃的炸魚排或炸魷魚圈，店家給搭配的Tartar Sause（塔塔醬），醬料中的酸味就來自刺山柑~

還有和紅蔥頭混合制作的Sauce ravigote（拉威格油醋汁）。

一般來說，含有刺山柑的醬汁普遍來說是魚肉、雞肉等味道清淡的白肉的好朋友（回想一下，塔塔醬是不是經常和油炸食物一起出現？）

而歐洲人民對于咸菜的想象力，也不只局限于此，除了小編介紹的刺山柑，腌黃瓜，德國酸菜和油橄欖，還有很多像是紫甘藍，胡蘿卜，甜菜根等都是他們餐桌上的美食。

甚至土耳其人民還有創造力驚人的發明了一種魔幻的吃法：將泡菜汁兌茴香酒調成的雞尾酒，在吃烤肉時配著用來解膩....

看來，全世界人民在發明泡菜這件事上都是很拼啊...

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ref:

https://www.culturesforhealth.com/learn/recipe/natural-fermentation/sauerkraut/

https://www.foodrepublic.com/2013/06/05/what-is-a-cornichon/

https://firstwefeast.com/eat/2014/02/pickles-recipes-from-all-over-the-world/giardiniera-italy