導讀每次嗑瓜子兒的時候，進嘴之前我都得仔細檢查下是不是壞的，因為太多次被一個壞瓜子兒的苦味，輕而易舉地毀掉了我好不容易營造的滿口香。做菜也是這樣，燉一鍋挺貴的羊....

每次嗑瓜子兒的時候，進嘴之前我都得仔細檢查下是不是壞的，因為太多次被一個壞瓜子兒的苦味，輕而易舉地毀掉了我好不容易營造的滿口香。

做菜也是這樣，燉一鍋挺貴的羊肉，入口一嘴膻味兒，比吃了苦瓜子更難受。

為了燉鍋羊肉，錢也花了，調料也使了，功夫也搭上了，沒得滿屋香，落個一口膻，你說這擱誰誰不鬧心。

去腥這件事，算是廚房里所有人的痛點，甚至包括專業廚師。

如果把做菜比作一場考試，去腥就是必考知識點，即便是作為學霸的專業廚師，也不敢說次次都能拿高分，哪天遇到個硬茬子，鬧個不及格也是常有的事兒。

作為烹飪界有限的理論資料，這篇文章里，給大家總結了幾個重要的去腥知識點，希望朋友們能早日做出滿分味道。

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若要評選去腥的最佳輔助，首選絕對是酒。

酒的去腥原理，最不拖泥帶水，簡單直接。

大多數提供腥味的物質，是溶于酒精的，而酒精在高溫下又極易揮發，同時帶走了腥味。

也就是說，酒把腥味綁架了，然后在高溫的折磨下撕票了，連帶異味和酒味同歸于盡了，然后鍋里就是香味和本味的天下了。

不過僅憑這一點的話，酒可配不上最佳的稱號。

酒其二的本事，才是他獨有的絕招：乙醇分子相對較小，有一定的滲透性和引導性。

換句話說，腥味因子畏罪潛逃，跑到深山煙瘴林子里一鉆，任你再有本事，也找不到我。

但酒不同，別人過不去的小路，對他來說那就是寬闊坦途，不管你腥味因子藏多深，他都能準確地摸進去，綁架你，再撕票你。

正是因為這個原因，在烹飪前期腌肉去腥時，一定記得放點酒，這樣能給他抓捕腥味更充裕的時間，等下鍋以后，統統處理掉。

所以，這一小節的題目才叫，用酒鋪路。

既然酒這么好，是不是什么酒都行呢？

是酒就行，但料酒不行。

啤酒因為含有二氧化碳，不僅能去腥，還有嫩化的效果。

白酒度數有點高，會對食材造成一些損傷，腥膻味較大的臟器，用白酒才能治得住。

常規烹飪時，效果最好的酒是15度左右的黃酒，以及黃酒里的頂級---花雕酒。

花雕酒，當作料酒來用，效果最佳。

料酒屬于監守自盜的那種，本來是去異味的，但他的加入會帶來新的異味兒。

所以啊，勸大家還是離那種酒遠一點。

傳統名菜---花雕醉蝦

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如果用酒算是物理外掛，那使用溫度就是去腥最高效的技能。

就算酒把腥味都帶出來了，如果沒有溫度的作用，還是揮發不走的。

學廚的時候，師父教我做葷素搭配的菜時，交代我一定要先把肉炒了，盛出來，再炒素菜。

還要考我為什么這么做，當時的我只能想到肉不好熟，怕一起炒成熟時間不一樣的原因。

師父白了我一眼，才不耐煩地跟我解釋了其中緣由。

先炒肉，不是為了炒熟，也不是為了炒香，而且為了去腥。

下鍋之前的胡椒粉，蔥姜水，花雕酒都只是去腥的開胃菜，下鍋炒才是重頭戲，大部分腥味是在炒的時候，才消失的。

如果把肉和素菜一起炒，腥味出來，會被其他配料吸收，影響整體味道。

以前我總說逢燒必炸，其實呢，還有下聯，叫逢燉必炒。

用一道經典鹵肉飯為例吧，這是我的實戰經驗。

精五花肉，改刀成片，再成條，筷子粗細。

不加油，直接下鍋炒，用中火。

一直翻炒，五花肉先出水。

出水的時候，同時出腥臭味，一直炒。

出完水，再出油。

判斷是油是水的辦法，水是渾的，油是亮的。

這個時候，還是有腥味的，下姜末，洋蔥粒。

炒出香味，加白糖，亮色提溫。

加一點十三香和白胡椒粉，增香。

加醬油，上色增香。

這個時候，腥味基本上快沒了。

多一點的花雕酒下進去，酒香出來的時候，一點腥味都沒有了。

加熱水燒開，一點點鹽調味。

先進高壓鍋，再用砂鍋，煨湯小火咕嘟著，啥時候米飯好了啥時候吃。

一顆香料不放，純粹用溫度去腥味，引導本味。

這樣一份鹵肉飯，曾經被我無恥的賣到一百多一份，還限量供應。

老饕們一邊吃，一邊罵我黑心，一邊又命令我，明天能不能給他再留一份。

燉雞，燉鴨，燉排骨，先焯一下，再炒一下，腥味就都趕走了，接下來就是越燉越香的簡單操作了。

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肉類去腥，涼水下鍋焯水，已經是全網烹飪人都會的技能了，利用溫度上升分子運動加速的原理，內部血水加速滲出，從而達到去腥目的。

這個手法的背后，隱藏著一個去腥的性格問題，做事別急，要有耐心。

一口氣吃不成胖子，一時半會兒腥味也跑不掉。

如果時間充裕，涼水下鍋以后，別開大火，用中火慢慢升溫，升溫時間越長，留給腥味揮發的時間也就越長。

還有燉肉時有句“大火燒開，轉小火慢燉”。

別著急，燒開以后，麻煩大火再多燒個十來分鐘，敞開蓋子，給殘留的腥味多一點時間和空間，徹徹底底地離開鍋里。

畢竟轉了小火，蓋上蓋子，有些反應慢的腥味，想走也走不了了。

也總有一些食材們，不太適合焯水，就拿雞翅來說，幾乎是全包圍的真皮，焯水的話反而沒有多少機會讓腥味出去。

那就換個思路，焯水變成泡水，慢是屬實慢了點，需要更大的耐心和時間成本，但去腥的效果終究是很理想的。

做菜這件事兒極其矛盾，得爭分奪秒又不能操之過急。

得抓住食材“斷生，變色，脫水”的這些瞬間進行正確的操作，也得在給腥味和香味足夠的時間。

畢竟來說，這世間的事情哪有什么結果，都是過程。

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看到這個小節的標題，估計有人會納悶了……

蔥姜蒜？這不是“熗鍋三兄弟”嘛，其實呢，他們還有個名號，叫“去腥三人組”。

尤其是蔥姜這兩個老大哥，體內含有的特有物質，能夠跟腥味的載體發生直接的反應，生成其他的不腥因子。

比起酒來說，運作速度可能是慢了些，但效果還不錯。

附帶的好處是，蔥姜畢竟是有香味的，去腥的同時，把增香這份擔子也攬過來了。

網絡上美食博主們特別交代的那句，“焯水時放點大蔥大姜進去”，其實就是這個原因。

但是蔥姜也有他們的缺點，有些場合不太適合他們的本體出現。

例如蔥怕高溫，油炸的話，堅持不了多久就嚇黑了。

姜更可憐，也不知道怎么收獲了那么多黑粉，拒絕吃姜的人比比皆是。

為了應對這件事兒，廚師們以食其味不見其形的指導思想，發明了蔥姜水。

蔥姜切絲，加點水泡出汁液，急脾氣的大廚，直接也會搗碎過濾汁水。

用蔥姜水代替蔥姜，執行去腥增香的工作，這樣的方式，收到了食客們普遍的好評。

蔥姜還有個小毛病，久燉會發酸，下鍋的時候記住他們的數量，中途記得用筷子一個一個撿出去。

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最后一個去腥小能手，是鼎鼎有名的香料大軍。

據統計，中餐烹飪中常用到的香料有幾十種，在他們的簡歷中，個人特長一欄里，幾乎都有一句話，“去異增香”。

也不知道這事兒從啥時候開始的，“增香”這個節目被“去異”獨家冠名了。

我們也都看習慣了，增香前面要是沒有去異倆字兒，都感覺是錯別字了。

香料能去腥去異的原理，有很多觀點，被認可最高的，是香料并不能去腥，而是用本身特有香味壓制腥味，掩蓋異味。

其實啊，香料去異去腥并不是掩蓋，而是沖淡。

就好比，一個籃子里，有十個鴨蛋和一個雞蛋，我們會認為是雞蛋掉進了鴨蛋籃子里。

如果這時候我們在籃子里，放進去99個雞蛋，再看到的人，自然就會認為是鴨蛋混進了雞蛋籃子里了

這是典型的心理學原理，視覺騙局。

我們不是被眼見為實騙了，而是被自己的主觀臆斷給騙了。

味覺也是如此，腥味還在，但被沖淡了，香味占據了上風以后，讓味覺忽略了腥味，所以也就算是去腥了吧。

只不過使用香料，記得要秉承一個原則：“寧少勿多”。

少，說的是種類，也是數量。

按照味道因子密度排序的話，香料可是最多的。

燉一只雞，兩三粒丁香就足夠了。

像丁香，白芷，香茅草這種，在香料圈兒里都是香味兒靠前的，用的時候更要注意用量。

哪怕是常見的，花椒大料茴香籽兒啥的，用他們做菜的時候，也別太大方。

尤其是現在因為工業化的參與，很多食材本味本就淡了，香料過量的話，不光把腥味沖淡了，本味同時也被拿下了。

所以說，用香料，還是小氣點高。畢竟，他們賣的也越來越貴了。

聽著雷雨寫了這篇文章，手指頭也酸了，就寫到這里吧，后面有了新的感悟，再繼續和大家分享。

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