金針菇小百科

金針菇又名樸菇、冬菇，屬于傘菌目口蘑科，與其他菇相比，它身材纖細(xì)清瘦，形態(tài)婀娜多姿，難怪臺(tái)灣女星任家萱自爆2017年的新年愿望是讓自己由杏鮑菇瘦成金針菇。金針菇曼妙的身姿，爽滑脆嫩的口感征服了全世界，所以在國(guó)際食用菌市場(chǎng)上產(chǎn)銷量排到了第四位，也是我國(guó)種植最多的六大菌菇之一。

金針菇和它一個(gè)科的口蘑一樣潔白如玉，這是因?yàn)樗鼈兌疾缓~綠素，所以它們不能利用陽(yáng)光轉(zhuǎn)化成自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是它們可以直接從生長(zhǎng)環(huán)境中吸收現(xiàn)成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這個(gè)本領(lǐng)不分晝夜，所以金針菇能在黑夜里悄悄地生長(zhǎng)，而且金針菇在5~32攝氏度的溫度范圍內(nèi)能都生長(zhǎng)，可見(jiàn)它的溫度適應(yīng)能力也很強(qiáng)。

這樣頑強(qiáng)的生長(zhǎng)也造就它豐富的營(yíng)養(yǎng)，除了具備一般蔬菜高水分、高膳食纖維，低能量的特點(diǎn)，金針菇還含有金針菇多糖、免疫調(diào)節(jié)蛋白等等生物活性成分，利于維持人體免疫力和預(yù)防過(guò)敏。

這主要是因?yàn)榻疳樄缴攀忱w維含量豐富，不能被消化吸收，直接進(jìn)入大腸隨便便排出造成的。

不過(guò)這樣的小苦惱也只是個(gè)別人有而已，因?yàn)榻疳樄?0.2%是水分，2.4%是蛋白質(zhì)，0.4%是脂肪。

其中水分主要由大腸吸收。

蛋白質(zhì)和脂肪則會(huì)在酶的作用下分解成氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子在小腸被吸收。

而含有的6%的碳水化合物有一部分被分解成葡萄糖在小腸吸收入血，一部分水溶性的膳食纖維則溶于水增加糞便體積和含水量，還能緩解便秘呢；至于剩下的不溶性的膳食纖維只有2.7%，這比口蘑、香菇、榛蘑、羊肚菌的水溶性膳食纖維含量都要低，它則以渣渣的形式存在于糞便中，隨糞便排出體外。

所以這金針菇被吃下去后是經(jīng)過(guò)七拆八卸的，如果還能看到原模原樣的金針菇排出體外，那是有多么狼吞虎咽或胃腸功能多么不好啊？所以你完全不必要擔(dān)心金針菇會(huì)see you tomorrow。慢慢咀嚼、細(xì)細(xì)品味，傾情感受金針菇的美就行啦。

二、金針菇逆生長(zhǎng)是因?yàn)榧に兀?/strong>

有消費(fèi)者把買回來(lái)的金針菇放在冰箱后，發(fā)現(xiàn)金針菇繼續(xù)生長(zhǎng)并沖破了袋子，很擔(dān)心金針菇涂抹了激素影響健康。

其實(shí)金針菇是栽培在米糠、玉米芯、木屑等農(nóng)業(yè)下腳料上的培養(yǎng)基上，它可以直接從培養(yǎng)基上吸收營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，買回來(lái)的金針菇根部基本都是帶著米糠、木屑的，正好冰箱里的溫度適合金針菇正在，所以金針菇繼續(xù)生長(zhǎng)很正常，但是繼續(xù)生長(zhǎng)后的金針菇營(yíng)養(yǎng)密度會(huì)降低，口感略差，所以還是建議買回來(lái)的金針菇盡早吃。

可能您還是擔(dān)心金針菇生長(zhǎng)除了上述原因是不是也有激素的作用，著名菌物學(xué)專家、中國(guó)工程院李玉院士稱：“金針菇是真菌，不屬于植物，所以植物激素沒(méi)法發(fā)揮作用，而且金針菇十分嬌貴，生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)溫度、濕度、光線、衛(wèi)生、密封度要求都很高，不慎滴上一滴水都可能會(huì)使菇體變黃、起斑甚至腐爛，更別說(shuō)是使用植物激素了。”

另外退一萬(wàn)步講，即使使用了植物激素消費(fèi)者也不用擔(dān)心，因?yàn)?strong>植物激素是一類植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，它們只作用于植物，并不會(huì)作用于動(dòng)物，不會(huì)讓孩子出現(xiàn)早熟或者干擾成年人的激素水平。

三、金針菇富集重金屬要少吃？

坊間有菌類容易富集重金屬，所以要少吃的流言，這是真的嗎？菌類中重金屬的含量基本是直接生長(zhǎng)在土壤中的菌類＞需要覆土栽培的菌類＞用米糠、木屑栽培的菌類；

而我們吃的金針菇是人工栽培在米糠、玉米芯、麥麩、木屑等培養(yǎng)基上的，所以相對(duì)而言金針菇重金屬含量不高；

另外國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家張金霞曾在接受媒體報(bào)道時(shí)提到：雖然秸稈也會(huì)吸收土壤中的重金屬，但是就全國(guó)范圍來(lái)講，污染農(nóng)田的秸稈并未作為食用菌的栽培基質(zhì)使用，因此蘑菇總體還是安全的；

另外從一些不具有食品監(jiān)管職能的科研院校的調(diào)查結(jié)果看來(lái)，蘑菇重金屬超標(biāo)率很低，加之菌菇類蔬菜只是我們平時(shí)吃的各大類蔬菜中的一種，健康的身體又有很強(qiáng)的解讀能力，所以消費(fèi)者完全可以放心吃菌類包括金針菇。

四、三招挑選鮮嫩金針菇

挑選金針菇可以一看二聞三摸。

看：優(yōu)質(zhì)金針菇的顏色偏淡黃，其中菌蓋中央顏色較邊緣深，菌柄上淺下深，這是金針菇正常的顏色，如果顏色過(guò)白，可能存在漂白的可能；除了看顏色外，購(gòu)買金針菇還要注意一下保質(zhì)期，有的金針菇會(huì)標(biāo)注兩個(gè)保質(zhì)期，一個(gè)是常溫下的保質(zhì)期，一個(gè)是冷藏下的保質(zhì)期，根據(jù)金針菇儲(chǔ)存環(huán)境判斷一下是否過(guò)期，最好買離包裝日期最近的金針菇。

聞：優(yōu)質(zhì)的金針菇有菌類特有的清香，而被漂白過(guò)的金針菇往往會(huì)有異味。

摸：摸起來(lái)很干爽、不粘手的金針菇是品質(zhì)好的金針菇。

五、金針菇烹調(diào)中的溫馨提示

洗：采買回來(lái)的金針菇往往帶著木屑、麥麩的培養(yǎng)基，清洗前直接用刀把這部分切掉，然后把根部撕開(kāi)，分成幾縷用流水沖洗干凈即可。

焯：在蔬菜中菌菇相對(duì)嘌呤含量高，而沸水焯可以去除部分嘌呤，所以涼拌、做菜或做湯前可以將金針菇沸水焯10秒鐘，尤其是需要控制嘌呤的痛風(fēng)病人。

六、適宜人群

由于金針菇只是我們常吃蔬菜中的一種，基本上也不存在誰(shuí)家天天或頓頓吃金針菇的情況，自然也不會(huì)出現(xiàn)因?yàn)榻疳樄匠远嗔松眢w不舒服的問(wèn)題，所以并沒(méi)有所謂的誰(shuí)不適宜吃它，但是可能有的人體質(zhì)特別虛弱，而中醫(yī)上又講金針菇性寒，所以如果是這樣的人吃的時(shí)候可以再適當(dāng)少吃。除此之外痛風(fēng)病人也建議適量少吃。

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