導讀我小時候比較調皮，再加上“童言無忌”，吃了很多嘴上的虧。印象最深刻的一回，是在我姥姥六十歲生日宴上。那會兒農村條件不好，每逢這種場合都是小孩子最激動的時候，....

我小時候比較調皮，再加上“童言無忌”，吃了很多嘴上的虧。

印象最深刻的一回，是在我姥姥六十歲生日宴上。

那會兒農村條件不好，每逢這種場合都是小孩子最激動的時候，因為可以一飽口福，甩開腮幫子胡吃海塞。

席間姥姥的孫子孫女，外孫外孫女分別給老太太祝壽。

讓我說，這就是大人對小孩兒的消遣，屁大點兒的孩子能說出多漂亮的吉利話呢。

我那些表兄弟姐妹們，基本上都是祝姥姥生日快樂，大一點的整句長命百歲，萬事如意啥的。

我是因為吃的太專注，輪到我的時候，還沒想到整什么詞兒。

被我媽拎起來以后，也不知道哪個筋搭錯了，我給來了句，“祝姥姥像王八一樣長壽”。

我就只記得當時那哄堂的大笑，震的我耳朵都疼了，還有屁股上來自老媽兩個手指夾住一塊小肉肉，同時向右的愛撫。

我不記得當初姥姥是笑還是沒笑了，我就記得以后再去姥姥家，我碗里的肉總比表哥的多。

長大以后，再次回想起這件事兒來，我總結出來一個道理。

別人都會的，你做的再好也拉不開差距，只有掌握一些別人不會，你自己才會的，才能與眾不同。

生活中，工作中都是這樣，在廚房炒菜，自然也適用。

同樣是炒雞蛋，普通人加點鹽就下鍋開炒。

有人加點水淀粉，炒出來的雞蛋口感滑嫩，有人滴兩滴醋，成品蓬松有質感。

有人燉肉，把蔥姜香料一出溜的扔進鍋里，有人炒香料，炒小料，順便還把醬油也熗香再加熱水調湯，燉出來的肉香味翻番好幾倍。

烹飪是一門手藝，作為手藝人，兜里揣著幾樣絕活兒，炒菜自然就比別人好吃。

如果哪個絕活兒練的爐火純青了，就能成為看家本事。

廢話不多說了，這篇文章給大家分享幾個偏冷門的烹飪技巧吧，說是偏冷門其實就是大部分家庭大廚們沒有掌握的技巧。

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01 “少”來點醬油，“多”來點醋

說到醬油，凡是經常下廚的人都跟他是好朋友。

提鮮，調色，增香等等數不完的優點，炒菜用，燉肉用，腌肉用，涼菜用，好多朋友吃餃子都得蘸醬油。

據不知道可不可靠的統計數據，現在每個家庭每年花在調料上的錢，至少有三分之一是買醬油的。

這也無可厚非，醬油“醬，醇，鮮，甜，咸”的本味，本就是過硬的本領，是我們做菜人的賢內助。

只要學會正確使用醬油，就算烹飪入門了。

也是因為他本事太大，蓋過了同為發酵集團主將的醋和酒，讓我們忽略了，其實醋也是一個在烹飪中能事半功倍的好工具。

我有個厚臉皮的朋友，經常來家里蹭飯，理由還特別的牽強，說是我做的菜都“下藥”了，讓他上了癮，一周不來就渾身癢癢。

厚臉皮尤其對涼菜情有獨鐘，每次只要他來，一個涼菜得做兩盤，別人吃一盤，他自己吃一盤。

很多人認為涼菜好吃，料油是關鍵，表面上是這樣的。

其實呢，涼菜好不好吃，最關鍵的是醋。

說具體一點，是醋和糖在其中的比例。

就以涼拌白菜心，這道最家常的涼菜為例吧。

主料選新鮮一點的白菜心，如果不太新鮮的話，用冰水泡一會兒，很快就能恢復爽脆的口感。

輔料用點尖椒絲和香菜段，也可以搭配點微甜微辣的洋蔥絲。

調汁的時候，碗里先放醋，選香醋或者甜醋，度數在5度左右最佳。

等量，或者稍微少一點的白糖，根據自己口味調鹽。

加好以后攪拌均勻，等一會兒，等鹽和糖充分溶解，如果因為飽和無法完全溶解就放一點點純凈水。

加一點生抽增鮮，不用加味精了，糖加醋的組合與味精不太搭。

我比較愛胡椒，所以會放一點點胡椒粉。

一滴芥末油，香油和料油，料油并不是必須的，沒有的話就稍微多一點香油就行。

能吃蒜的話，可以配上一點蒜末，用熱油呲一下，要香味不一定非要辣味。

從涼菜的制作中，我們舉一反三，反的徹底一點。

把多醋少醬油，轉換成多醬油少醋，用到熱菜烹飪中，尤其是葷菜，而且是腥味較大的葷菜中。

例如臘肉，動物內臟，小龍蝦為主料的葷菜，炒的時候在熱鍋時烹一點醋進去，效果非常明顯。

醋的本味“酸，醇，鮮，甜，香”，因為酸味的尖銳屬性，導致他其他味道被遮蓋。

很多人提到醋，就只想到了酸味。如果把酸味去掉，醋的基本屬性并不比醬油差多少。

好處是，酸味并不穩定，用高溫很容易把它攆走。

熱炒的時候，在溫度比較高的鍋邊甩一點醋，很快會有酸味鉆進鼻子里，酸味一走，跟上來的醋香會讓我們覺得很舒服。

如果是湯炒，例如小龍蝦，需要加水燜燉一會兒，就可以加了醋以后開大火，開著蓋子燒一會兒，等酸味揮發走了再蓋蓋子燜。

因為發酵菌群種類的不同，醋的鮮和香與醬油的鮮香并不相同。

烹飪的基本原理，香味需要堆積，鮮味需要搭配。

堆積的香味屬性越多，成菜融合香味越濃。

不同的鮮味因子的聯合作戰，會有一加一大于二甚至大于三的效果。

所以在做菜的時候，適當的減少一點醬油的用量，空出來的部分用醋來填補，會有意外的鮮香味收獲。

前提是，醋要少一點，并且給醋酸留下揮發空間，不要影響菜品整體味道。

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02 辣加甜

作為河北的廚子，最讓我抬不起頭的是河北菜的籍籍無名，但我也不得不承認，當今之下，最火的中餐菜系仍舊是川菜。

民間有一句小順口溜，叫“離開保寧醋，川菜無客顧”。

性格火辣的川菜，在醋的作用下會變的溫順不少，不那么燥熱。

這個小節里，再跟大家分享一句更實用的話，叫“川廚一勺糖”。

與辣椒為伴的川菜廚師，最清楚辣椒的脾氣秉性，川渝愛辣，也由不得辣椒任意撒野。

在廚師的教導下，讓辣椒老老實實的為全國人民的味蕾服務。

相對于醋來說，甜味與辣椒的搭配更能引起食客們味覺的共鳴。

辣，嚴謹的說法并不是味道的一種，舌尖上的中國說他是對口腔的刺激，產生的一種輕微灼痛感。

這種輕微的灼痛，能讓味蕾時刻保持清醒的狀態，不會讓我們產生味覺上的疲勞。

類似于是藥三分毒的道理，即便是輕微的刺激，如果作用時間久了，會讓味覺在長期的緊張下失去控制，甚至喪失。

所以呢，如何馴服辣椒這個刺兒頭，就成了辣味為主的菜品里的技術難點。

我有個西北的朋友，對水產河鮮有著癡迷的熱愛，尤其是小龍蝦，每次我倆吃飯絕對少不了辣炒蝦尾這道菜。

這兄弟還是個重口味，爆辣才過癮。

辣到吃一口，我說話的時候都能咬舌頭那種。

但我這人也是貪吃，想吃還怕辣怎么辦呢？

用小碗盛點，撒上白糖，拌勻讓味道融合一會兒，辣度會降低很多，入口微甜與蝦肉的鮮味還能呼應上。

話都趕到這兒了，馬上就要進去小龍蝦的季節，給大家分享個家庭制作的方法吧。

主料：小龍蝦，或者蝦尾。

輔料：土豆，蒜苗，尖椒

小料：大蔥，姜，大蒜

調料：啤酒，生抽，鹽，糖，胡椒粉，火鍋底料

• 蔥姜切大一點，蒜子一破二。

• 熱鍋涼油，開小火下蔥姜個一半的蒜，慢慢炸香。

• 下火鍋底料，炒香下小龍蝦，家里沒必要過油，蝦尾的話焯下水。

• 小龍蝦炒變色，出來味道以后下啤酒，把小龍蝦末過即可。

• 開大火，把蝦腥味煮出去。

• 調味，鹽，生抽，胡椒粉，第一次放糖，根據實際情況，可以放一點醋。

• 如果放醋的話，就繼續開蓋子煮一會兒，把醋酸味煮出去。

• 嘗下味道，不苦為主，第一次放糖為了中和啤酒的苦味。

• 蓋上蓋子燜煮五六分鐘，第二次放糖。

• 下土豆條，繼續蓋蓋子燜五六分鐘，根據實際的口味，調鹽，生抽和糖。

• 大火收汁，湯快剛要濃稠的時候，把切好的蒜苗和尖椒下進去。

大火把汁收粘糊就好了。

中間放兩到三次糖，第一次的糖中和啤酒的苦味。第二次糖，等辣味出來以后再下，降低燥熱，第三次根據實際情況，可以讓整體口味帶一點點的甜味。

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03 酸減鹽

大概半個月前，我老婆說想吃醋溜木須，讓我給她露一手。

這么常規的菜，閉著眼都能炒好。

結果那天漏了回大臉，真跟閉著眼炒的似的。

醋溜的菜，要下兩次醋，一次是發生在前期，放醋能讓酸味入近食材里面去，一次是后期，讓酸味揮發走留下醋香。

結果那天第二次醋，一不留神搞多了。

把雞蛋都淹了，酸味很快就會進去，不好再趕出來了。

我當機立斷，用糖補救。

抄起調料盒，一勺子就下進去了，等我反應過來的時候，都已經扒拉勻了。

放的不是糖，是鹽。

那盤菜端上桌的時候，我媳婦從滿口的幸福感，到滿口的祝我快樂只用了一口菜的時間。

擰的我那耳朵，現在還疼呢。

醋加鹽，是苦味兒，賊苦賊苦的那種。

我老婆說我那道菜，成功的模擬出了檸檬的味道。

我用一次失敗的操作，成功驗證了師父教我的調味準則，酸少鹽。

不僅酸要少鹽，油炸類的菜品也要少鹽。

這個道理就簡單，油炸類菜品，要的是焦香酥脆，想要酥脆就要把水分趕走。

菜品含水量少了，就要同時減少鹽的用量。

這就又回到了以前文章里跟大家說過的調味方法，逼近式放鹽法。

少量，多次放鹽，畢竟不夠可以補，多了沒辦法擇出來呀。

與其相信自己的經驗，不如相信自己的味覺，隨時嘗一下菜品的味道，一步步的調整到位。

這不是技術不行的表現，而是嚴謹的工作態度。

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打了這么多字，手指頭又酸了，暫時寫到這里吧。

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