導讀新風鰻鲞是浙江沿海地區(qū)傳統(tǒng)的特色風味名菜，用海鰻制作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風季節(jié)，把海鰻剖肚挖臟后，掛在避陽的通風處晾干，便為佳品。當....

新風鰻鲞是浙江沿海地區(qū)傳統(tǒng)的特色風味名菜，用海鰻制作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風季節(jié)，把海鰻剖肚挖臟后，掛在避陽的通風處晾干，便為佳品。當?shù)鼐用癜堰@段時間晾制的鰻魚干，冠以“新風”，故而得名。魚鲞(xiǎng) 是我國東南沿海漁民最喜歡食用的干制魚品。用黃魚制成的叫黃魚鲞，用鰻魚制成的叫鰻鲞。

原料

新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結、姜片各5克，紹酒10克，醋10克。

（1）將鰻鲞洗凈，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克）、蔥結、姜片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜片、蔥結。

（2）把熟鰻鲞放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然后順絲紋撕成小條，放在碗內，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調拌均勻，裝盤即成。

制法

1、將海鰻去除鰻涎，洗凈，再從海鰻背脊，從頭到尾剖開，去內臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然后用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛器內腌二三小時。

2、將腌鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風處晾干（忌日光曬），約七天左右，待肉質堅實硬結即可食用。

3、食用時，先將風干的鮮鲞切下一塊，亦可將鰻鲞切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鲞魚烤肉”，美味可口。在盛器內，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即成。

關鍵

①必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗凈，粘液不洗凈成菜后便有腥味。

②鰻魚剖開掏去內臟后不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。

③腌制時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。