應(yīng)用于焙烤與面制品的酶制劑品種

焙烤食品與面點面食中常用的酶制劑與其作用

首發(fā)|杜德春

酶族也叫“酵素”，生物催化劑；人體有幾千種酶族參與消化與理化反應(yīng)。

近代，隨著酶介質(zhì)的崛起；面點面食與焙烤食品中廣泛被應(yīng)用到“酶”，改良 改善面團性質(zhì)而普及。

近些年，酶制劑在面粉行業(yè)的應(yīng)用發(fā)展十分迅速，靠添加量小、效果顯著等特點倍受消費者的歡迎。

以下是常用于面點面食與焙烤食品的工業(yè)生產(chǎn)的酶類。

(1)脂肪氧化酶起到氧化作用，從而對面粉具有漂白作用;其次，脂肪氧化酶可作首先，脂肪氧化酶對面粉中的類胡蘿卜素可為一種面團調(diào)節(jié)劑，能產(chǎn)生一種耐混合性更好的面團，并可以增加面制品的體積。小麥面團中脂肪氧化酶作用的機制是十分復雜的，與游離硫醇基的失去和蛋白質(zhì)二硫鍵的形成相關(guān)，這樣將導致面團的強度增加，有增筋作用。在實際生產(chǎn)中，具有酶活性的大豆粉可用作脂類和脂肪氧化酶的一種來源。

(2)脂肪酶脂肪酶是一種對脂質(zhì)產(chǎn)生水解作用的水解酶。面粉的成分中含有1%~2%的脂類，其中大部分是甘油三酸酯，它可被脂肪酶降解，生成游離脂肪酸、甘油單酸酯和甘油二酸酯，使脂肪更容易分散均勻。

(3)葡萄糖氧化酶：增筋，在提高面團的持氣能力方面相當有效。與脂肪酶協(xié)同添加時效果更佳。

(4)a-淀粉酶 a-淀粉酶來源為細菌a-淀粉酶、麥芽a-淀粉酶、真菌a淀粉酶。它可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團更加松軟膨大。由于面團中生成的糊精量增大，同時它可阻止淀粉水分損失，從而可延緩饅頭的老化速度，對改良饅頭色澤亦有良好的效果。

但是如果過量添加，淀粉酶作用過于強烈會使面團變成黏性極強的糊狀，影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。一般真菌a-淀粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響?zhàn)z頭瓤的淀粉結(jié)構(gòu)。但是細菌a-淀粉酶對控制。

熱最穩(wěn)定，其作用能延續(xù)到蒸煮溫度，因此，它的添加量必須嚴格

(5)蛋白酶 面團中添加中性蛋白酶作用于小麥蛋白質(zhì)，變成 肽和氨基酸，使面粉中的小麥面筋適度軟化，能更好地發(fā)揮面團的機械適應(yīng)性及伸張性，使其減少收縮，改善面制品彈性，主要應(yīng)用于南方饅頭的品質(zhì)改良。

(6)轉(zhuǎn)谷酰氨酶 能促進麥谷蛋白形成面筋，是非常有效的增筋劑。它可以催化在面筋蛋白中的谷氨酸殘基和賴氨酸殘基之間形成一種非二硫鍵的共價鍵，所以這種酶可以有效地加強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

(7)-淀粉酶 β-淀粉酶來源為細菌-淀粉酶、麥芽-淀粉酶、真菌淀粉酶。它可使淀粉轉(zhuǎn)化成糊精和糖類，為酵母提供足夠的碳源，加速面團的發(fā)酵，使發(fā)酵后的面團更加松軟膨大。由于面團中生成的糊精量增大，同時它可阻止淀粉水分損失，從而可延緩饅頭的老化速度，對改良饅頭色澤亦有良好的效果。

⑧戊聚糖酶：增白增筋、明顯改善面團性質(zhì)；與面筋值谷元粉結(jié)合（濕性面筋值38%±）、具有增強面筋抗機械壓力的作用。

戊聚糖酶可以應(yīng)用到各種面點面食與焙烤食品中、其作用必須與其它原料協(xié)作，方可增效明顯。

油條：戊聚糖酶 海藻糖（蓬松度與增白明顯，耗油量減少）

饅頭：戊聚糖酶 葡萄糖酸內(nèi)脂 氧化酶（體積結(jié)構(gòu)組織明顯改善）

長保面包：戊聚糖酶 vc ve HIB(司盤80/吐溫60)抗淀粉老化98%

日本土司軟面包：戊聚糖酶 寡聚糖 PG 分子蒸餾單甘酯 ，組織明顯改善。

但是如果過量添加，淀粉酶作用過于強烈會使面團變成黏性極強的糊狀，影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。一般真菌-淀粉酶在蒸煮過程中會迅速失活，作用時間很短，不會影響?zhàn)z頭瓤的淀粉結(jié)構(gòu)。但是細菌-淀粉酶對控制。

熱最穩(wěn)定，其作用能延續(xù)到蒸煮溫度，因此，它的添加量必須嚴格

另外，常用的酶制劑還有乳糖酶、tG酶、端粒酶、輔酶、木瓜酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、蛋白酶、乳脂酶、糖化酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶等。

杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士杜德春。