導(dǎo)讀料油配方和制作關(guān)鍵原料：草魚(yú)1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克蔥節(jié)50克姜片5克精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀....

料油配方和制作關(guān)鍵

原料：

草魚(yú)1條（約2500克）黃豆芽200克青花椒75克辣椒節(jié)300克郫縣豆瓣200克蔥節(jié)50克姜片5克精鹽、

料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量雞蛋清2個(gè)骨頭湯2500克秘制老油、菜油各適量

該菜和傳統(tǒng)的水煮魚(yú)有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚(yú)郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。

原料：

朝天椒500克，郫縣豆瓣500克，菜油5000克姜蒜顆各250克，八角100克，三柰25克，桂皮25克，丁香5克，香草10克，小茴、草果、香葉各適量

制法：

①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。

②凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時(shí)，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在

炒制過(guò)程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋）1個(gè)小時(shí)至郫縣豆瓣油潤(rùn)發(fā)亮、鍋中的油起魚(yú)籽泡時(shí)，

制法：

（１）草魚(yú)宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

（２）凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。

（３）凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入

掛勻蛋清淀粉糊的魚(yú)片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。

（４）凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時(shí)，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋

于魚(yú)片上，即成.

制作關(guān)鍵：

1．河魚(yú)一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚(yú)便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前

應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：

①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚(yú)喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。

②宰殺魚(yú)時(shí)，盡量將血液放凈洗凈。

③魚(yú)宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味

2．活魚(yú)宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚(yú)的鮮味和嫩

度體現(xiàn)出來(lái)。

3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚(yú)，這樣出魚(yú)的比例才會(huì)更多。

4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花

椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。

5．魚(yú)片入鍋稍燙即可，因?yàn)楹竺媪苋敕杏秃篝~(yú)片會(huì)自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚(yú)片淹住

為宜，不能過(guò)多，過(guò)多則會(huì)使魚(yú)片變得老韌。

6．待魚(yú)片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時(shí)應(yīng)加鹽。而魚(yú)頭、魚(yú)骨則可加豆腐熬湯喝