導讀2002年前門西打磨廠大街的正陽樓飯莊（圖片來源：北京日報）。▌李子木“正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之。熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨....

2002年前門西打磨廠大街的正陽樓飯莊 （圖片來源：北京日報）。

▌李子木

“正陽樓之烤羊肉，都人恒重視之。熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿勢：一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且飲。”（[清]夏仁虎《舊京瑣記》）北京“八大樓”之一的正陽樓，舊時位于前門外肉市街靠南路東，山東人孫氏創辦于清道光二十三年（1843年），以烤肉、涮肉、螃蟹聞名。

烤肉的器具，今名“支子”。據清魏元曠《都門瑣記》，正陽樓的烤肉支子“可圍十數人”。梁實秋記正陽樓則稱：正陽樓的支子，“直徑不過一尺”。梁實秋所見的烤肉支子已經改小了，而烤肉的姿勢與清人無異：“三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。”（梁實秋《雅舍談吃》）

“一足立地，一足踞幾”的吃法為今人稱作“武吃”，食客都是男子，圍住“熊熊烈火”，用長筷子取肉烤之，且飲且啖，其粗獷豪放，使女賓不敢涉足。“因為吃相不雅，所以在民國十六年以前，沒有堂客敢去吃烤肉的。后來風氣漸開，正陽樓添上賣烤肉，飯座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性參加圍爐烤肉的行列。”（唐魯孫《唐魯孫談吃》）“添上賣烤肉”，即店家烤好肉，送到餐廳里供食客享用，此所謂烤肉之“文吃”。

早年，正陽樓烤肉以牛肉為主，北京人不太喜歡吃牛肉，才添了羊肉。柴火用松枝，也可以添一些松塔，取松柏的異香。早先作料僅有醬油、蔥和香菜三樣。梁實秋記：“正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。”所說的燒餅稱作馬蹄燒餅，約有馬蹄大小，用吊爐烤制而成，中空皮薄，作早點，剛好夾一個“脆果子”（即今日之焦圈）。

如今街面上賣烤肉的店鋪，無不號稱“炙子烤肉”。有學者認為：“北京烤肉最主要的特點是在鐵炙子上烤，有人將‘鐵炙子’寫成‘鐵支子’是不對的。因為所謂‘烤’的過程，其實就是‘炙’的過程。”炙字，“肉在火上”，其義關乎火，為烤、燒、烘，為“烤熟的肉”，沒有器具之義。炙音“至”，與“支”字的聲調不同。《現代漢語詞典》收有“支子”一詞，解為“架在火上烤肉的用具，像箅子而帶腿”。如今流行的烤肉支子是一種圓形的、上面密布鐵條的器具，雖然沒有腿，筆者以為仍應按字音呼作支子，按字形寫作支子。

民國十九年（1930年），梁實秋赴青島任教，想起北京的烤羊肉，托人在北平定制了一具烤肉支子，大宴賓客。離開山東時，梁實秋把支子送給同事了。抗日戰爭爆發，同事失去聯系，梁實秋稱：“這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。”（梁實秋《雅舍談吃》）

正陽樓，“蟹亦有名，蟹自勝芳來，先經正陽樓之挑選始上市，故獨佳，然價亦倍常。”（[清]夏仁虎：《舊京瑣記》）北京的螃蟹產自河北勝芳（今河北省霸州市勝芳鎮）。勝芳臨白洋淀東淀，水源充沛，河汊縱橫，是北方著名的水鄉，所產螃蟹殼薄肉美，為北方螃蟹名品。

傳說，清高宗乾隆皇帝微服外出，到正陽樓吃螃蟹。吃了兩只，再要，堂倌說貨少賣完了。乾隆回宮指示內務府，以后市場來了螃蟹，先讓正陽樓選貨。唐魯孫稱：“這個傳說是真是假姑且不談，不過‘七七事變’前夕，前門大菜市螃蟹一卸車，始終由正陽樓優先挑選，那是絲毫不假。”正陽樓買賣大，進貨多，不計價錢高低，“才是維持老例若干年的真正原因。”（唐魯孫《天下味》）

正陽樓孫氏后人名孫學仕，是清末民初商界名人，曾任商會會長。其時軍政各界的宴會多在正陽樓舉辦。孫學仕交友極廣，也是優先選貨的重要因素。

螃蟹買來，先喂養幾天，待其吐盡河泥污水，退掉異味，洗凈，用細麻繩拴住上籠屜蒸。賣時按個論價，所謂“七尖八團”，七月尖臍肥美，尖臍價高。八月團臍肥美，團臍價高。

螃蟹的做法，以蒸法為最好，蒸則不失本味，不受他味侵擾。螃蟹性寒，調料須用姜來沖抵寒性。吃時只蘸姜醋，乃是經典吃法。今人論及吃螃蟹的調料，有醬油、醋、色拉油、香油、糖、蔥、姜、蒜、香菜，甚至有芥末油、辣椒油。味，以“本真”為美。調料用得多，反而毀掉螃蟹本味，不如不吃螃蟹。

吃螃蟹有一套專用的工具，俗稱“蟹八件”。上海有一位筷子收藏家，名藍翔，收有幾套清代蟹八件。其中一套為銅質八件，計有錘、匙、刮、鉤、斧、箸、鑷、鐓。另有一套四件和一套六件。蟹八件一般為銅質，亦有銀質者。“八件”只是通稱，并不一定都是八件，名目也不同。正陽樓也備有“蟹八件”，不過不夠八件，也不是金屬的，如梁實秋記：在正陽樓飯莊吃螃蟹，“食客每人一副小木槌、小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。”（梁實秋《雅舍談吃》）