導讀雞樅（zong）菌是云南著名特產，可以入藥，為珍貴食用菌。因肥碩壯實，質細絲白、鮮甜脆能、清香可口，其內部纖維結構、色澤好像雞肉，烹飪熟了又有雞肉的特殊香味....

雞樅（zong）菌是云南著名特產，可以入藥，為珍貴食用菌。因肥碩壯實，質細絲白、鮮甜脆能、清香可口，其內部纖維結構、色澤好像雞肉，烹飪熟了又有雞肉的特殊香味，故名雞樅。其含有豐富的氨基酸、維生素和醇類物質及多種生物酶，還含有多酚、多糖、黃酮等多種生物活性成分，這些活性成分常被用在鎮痛消炎、提高免疫力、修復機體器官損傷及調節身體機能，抗氧化，預防癌癥等方面。

雞樅菌

雞樅菌保健功效

我國傳統醫學認為雞樅菌有益胃，清神和治療痔瘡等功效。明李時珍《本草綱目》記載“雞樅菌氣味甘平, 無毒, 主益胃, 清神, 治痔的功效”。民間常用于治療痔瘡出血, 可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。多有報道雞樅菌治療痔瘡效果顯著?，F代醫學研究證明，雞樅菌有增強人體免疫功能、預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效，適用于食欲不振、虛勞怔忡、痔瘡下血者等，為古今中外頗受贊美的名貴食用菌。

人工養殖雞樅菌

雞樅菌，別名蟻樅、傘把菇、雞肉絲菇、雞肉菇。雞樅菌在我國野生菌種資源豐富，主要分布黔西南包括云南、貴州和廣西，另外廣東、臺灣等地也有分布，這些地區降水量充沛，自然條件優越，污染少。其中以云南產量最多、品質最佳。另南亞和東南亞地區也有雞樅分布。

野生雞樅菌與白蟻共生

雞樅菌與白蟻巢穴

白蟻筑巢的同時，會幫助傳播和培養了雞樅菌，二者形成了共生的生態系統。正如人們飼養蜜蜂獲得蜂蜜一樣，人工野外飼養白蟻也可以收獲雞樅菌。

雞樅菌的人工種植

據報道山東金鄉縣經過多年試驗，以云南野生黑皮雞樅菌為母體，在模擬野生環境下,成功栽培出人工黑皮雞機菌，其形狀、口感、營養價值都非常接近野生黑皮雞樅菌。

雞樅菌的營養成分

每100克新鮮的雞樅菌含熱量19千卡，蛋白質1.9千卡，碳水化合物2.5千卡，脂肪0.2克，膳食纖維1.3克，含有豐富的維生素B1、B2，煙酸和鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。干雞樅菌水分更少，各種營養物質比新鮮的雞樅含量更高。所有菌類中雞樅的鮮味氨基酸含量最高（9.35 mg/g），除鮮味氨基酸外，雞樅菌中的甜味氨基酸也遠高于其它野生食用菌，是一種香甜可口、清香宜人的云南野生食用菌。

雞樅菌

相傳明朝皇帝熹宗朱由校，最愛吃雞樅菌。因雞樅菌嬌嫩易變質，采后過夜便香味大減。他也每年由驛站用快馬急送雞?菌到京城。云南的百姓在采得雞樅菌后，害怕變質．常當天用鹽腌制，或制作雞樅油。吃過橋米線時，加上些雞?或雞樅油，別有一番風味。

食用方法

1、直接食用

雞樅菌

新鮮雞樅直接食用，清炒，燉雞，做面條，過橋米線加入雞樅都是難得的美味。

2、雞樅油

雞樅油

采用新鮮雞樅菌與食用油的比例1：6，加熱制作雞樅油，這樣既能保留雞樅菌的風味和營養, 又能解決長期儲存的，隨時食用的難題。

制作方法：把新鮮雞樅菌清洗干凈，瀝干水分，加入3%的食鹽拌勻，烘干( 含水40%左右)備用，試驗證實用非轉基因大豆壓榨生產的大豆油制作的雞樅油品質最高，加入適量辣椒的雞樅油更美味。

3、雞樅醬

選用新鮮雞樅菌為原料，洗干凈后磨成醬醪與輔料混合，裝瓶殺菌即為雞樅醬。雞樅醬顏色鮮艷，為淺紅褐色，味道鮮美，營養豐富，雞樅醬是一款老幼皆宜的調味品。

歡迎關注我的微信公眾號“張光成營養師”，查看更多靠譜營養信息，我在那里等你！

參考資料

1 、盧彩會; 郭曉萌; 牟德華黑皮雞樅菌水提物和醇提物的主要成分及抗氧化性研究 食品工程 2016-09-30

2 、張靈芝; 陳健雞樅菌子實體成分的分析與測定 食品工業科技 2011-08-22

3、陸奕宇; 敖宗華; 成成; 吳春; 鄭宇雞樅菌粉提取物鎮痛抗炎作用的研究 中成藥 2007-12-20

4、連靜“菌中之侯”——黑皮雞樅菌在山東金鄉縣人工規模化周年栽培成功食用菌 2013-07-23

5、楊月欣.中國功能食品原料基本成分數據表,中國輕工業出版社〔M〕2013.1

作者信息：張光成 國家一級公共營養師 中國營養學會會員

稿件原創，盜版必究，轉載請zhangguangchengyys@qq.com