導(dǎo)讀#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#以油、火、氣為熱傳遞媒介的火候運(yùn)用方法(1)油加熱火候運(yùn)用方法油加熱火候運(yùn)用方法十分繁多,概括起來(lái),有下述幾個(gè)方面。1)根據(jù)烹飪?cè)系男误w....

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#以油、火、氣為熱傳遞媒介的火候運(yùn)用方法

(1)油加熱火候運(yùn)用方法 油加熱火候運(yùn)用方法十分繁多,概括起來(lái),有下述幾個(gè)方面。

1)根據(jù)烹飪?cè)系男误w、質(zhì)地、數(shù)量以及火力，合理地把握下鍋時(shí)的油溫而運(yùn)用火候。形體較大的原料，下鍋時(shí)油溫可以高些;形體較小的原料，下鍋時(shí)油溫可以低些。質(zhì)地較老的原料，下鍋時(shí)油溫可以高些;質(zhì)地較嫩的原料，下鍋時(shí)油溫可以低些。原料數(shù)量多時(shí)，下鍋時(shí)油溫可以高些;原料數(shù)量少時(shí)，下鍋時(shí)油溫可以低些。采用小火加熱時(shí)，原料下鍋時(shí)油溫可以高些;采用大火加熱時(shí)，原料下鍋時(shí)油溫可以低些。

2)火候運(yùn)用中的油量使用方法 火候運(yùn)用中的油量可以根據(jù)烹調(diào)方法而定。一般炸法為多油量。煎法為中油量(以油面不沒(méi)于加熱物料的頂面為度),炒法多為小油量。火候運(yùn)用中的油量，還可以根據(jù)投料多少、體積大小而定。投料多的，體積大的，用油量相應(yīng)增多;投料少的，體積小的，用油量相應(yīng)減少。

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3)綜合各種因素把握油溫運(yùn)用火候 烹調(diào)中的油溫一般在 90~180℃的范圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒(méi)有使用價(jià)值。油的溫度大體分四種。低溫油60~90℃，中溫油90~120℃，高溫油120~180℃，超高溫油180~240℃。超高溫油可使原料表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大面積地迅速氧化、碳化，從而降低營(yíng)養(yǎng)功效，并易產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此不宜使用超高溫油。

綜合各種因素把握油溫運(yùn)用火候，指的是根據(jù)菜品質(zhì)感火候標(biāo)準(zhǔn)、原料的性質(zhì)、形態(tài)、刀口、著衣方式、調(diào)味方法、加熱時(shí)間、火力大小以及油的特點(diǎn)等等因素綜合處理來(lái)把握油溫，運(yùn)用火候。比如，當(dāng)體形大的原料剛?cè)胗湾仌r(shí)，油的溫度應(yīng)當(dāng)高一些，隨著時(shí)間的推移與油溫的變化，為了防止里外受熱不均或者原料外糊里不熟的現(xiàn)象發(fā)生，火力就要轉(zhuǎn)小，加熱時(shí)間就要延長(zhǎng)，而火力轉(zhuǎn)換的程度,加熱延長(zhǎng)的時(shí)間均以制品要求與原料性質(zhì)而定,或中火，或小火，或微火。再比如，上漿掛糊的油溫不可過(guò)高，過(guò)高則出現(xiàn)外糊內(nèi)生狀態(tài)，也不可過(guò)低，過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)脫漿、脫糊現(xiàn)象;又比如用花刀法加工處理的原料，不同的花刀形狀應(yīng)通過(guò)不同的油溫給以定型美化。

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(2)水加熱火候運(yùn)用方法

1)旺火大沸水法，旺火將水燒開(kāi)后不減火力，一開(kāi)到底大泡不停，始續(xù)保持水的沸點(diǎn)溫度100℃，但加熱時(shí)間要短，汆、燙、爆、涮主多用此法。

2)中火沸水法 旺火將水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中火，較長(zhǎng)時(shí)間地加熱，沸而不騰，呈一般冒泡狀態(tài)。加熱時(shí)間因菜品質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)、原料性質(zhì)和烹調(diào)方法而定,少則三五分鐘，多則二三小時(shí)，燒、煮、制媽奶湯等多用此法。

8)小(微小)火小(微)開(kāi)水法 旺火將水燒開(kāi)即轉(zhuǎn)人小火或微火，長(zhǎng)時(shí)間地加熱，水面星呈中間冒小泡四周不冒泡狀態(tài)，或者呈冒更小的泡而水面微動(dòng)狀態(tài)。使用這種火候，原料加熱時(shí)間長(zhǎng)、少則二三十分鐘，多則六七個(gè)小時(shí)。除了在收汁、收湯、出鍋時(shí)多需轉(zhuǎn)大(中)火以外，要嚴(yán)格控制火力不可大而要小、要微，醬、鹵、煨、煮等多用此法。

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(3)氣蒸加熱火候運(yùn)用法

〈1〉旺火沸水速蒸法，此法多用于質(zhì)地較嫩的原料，制品質(zhì)感的火候標(biāo)準(zhǔn)多為斷生度。蒸的時(shí)間少則三五分鐘，多則二十分鐘，一般多為八九分鐘，比如“清蒸魚”等。

〈2〉旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸法 制品質(zhì)感的火候標(biāo)準(zhǔn)一般為軟爛度。加熱時(shí)間以菜品質(zhì)感要求及原料本身老嫩度而定，短的一個(gè)小時(shí)，最長(zhǎng)的不超過(guò)四個(gè)小時(shí)，一般需要2至3小時(shí)。

3)中等小火慢蒸法 制品火候標(biāo)準(zhǔn)多為鮮嫩質(zhì)感，其用料軟嫩，加工方法細(xì)膩

4)微火沸水保溫蒸法 為了保持成熟菜品的溫度，可使用微火沸水保溫蒸法。

下一篇講：

與其他工藝配合的火候運(yùn)用方法、火候運(yùn)用要點(diǎn)及油溫的分辨方法。

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