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#我要上頭條# #我是生活家# #豆腐# #竹蓀蛋# #菌菇#

主料竹笙蛋生長(zhǎng)在枯竹底部，是尚未長(zhǎng)出菌柄的竹笙胚，被稱為“菌中皇后”，有提高免疫力的功效，搭配蒸制而成的清澈菌湯，香氣濃郁。迷你的碧綠蓮蓬，由菠菜汁、雞蛋清以及甜豆仁蒸制而成，口感軟嫩，造型可愛，色澤清新，給賣相平平的竹笙菌湯增添了點(diǎn)睛一筆。

碧綠蓮蓬竹笙蛋

碧綠蓮蓬竹笙蛋

制作流程：

1.蒸制菌湯：干菌碎（由多種云南野生菌打碎而成）用清水沖一下，干松茸片泡發(fā)洗凈，二者按2∶1的比例納盆，添入清水蒸2小時(shí)，取出濾渣備用。

竹笙提前過水

熬好的菌湯

2.制作“蓮蓬”：攪拌機(jī)內(nèi)加入土雞蛋清100克、內(nèi)酯豆腐100克、菠菜汁適量攪打均勻，過濾后放鹽調(diào)味，分別倒入小碟內(nèi)至七分滿處，蒸約8分鐘后取出，在表面點(diǎn)上幾顆質(zhì)地極嫩的小甜蜜豆，再入籠繼續(xù)蒸約2分鐘即成。

混合打勻的蛋清豆腐菠菜漿

將蛋清漿舀入小碟內(nèi)

蒸至定型，點(diǎn)上小蜜豆

3.竹蓀蛋去掉外皮、清洗干凈，用素高湯煲透去掉澀味，分別撈進(jìn)燉盅內(nèi)，注入調(diào)好底口的菌湯，再進(jìn)蒸箱加熱約40分鐘。取出后將燉盅擺入小碟，扣上蓋子，每盅配一個(gè)“蓮蓬”碟即可上桌。

竹笙、菌湯入盅繼續(xù)蒸制

取出擺入小碟

帶蒸好的蓮蓬走菜

4.上桌后由服務(wù)員或客人自己用小勺將“蓮蓬”取出，輕輕放入燉盅內(nèi)，使其漂浮在湯面上，吸入少許菌香后即可食用。

用小勺將“蓮蓬”取出

“蓮蓬”吸入少許菌香后即可食用

技術(shù)關(guān)鍵：

1.制作“蓮蓬”時(shí)不能只用雞蛋，還要放入內(nèi)酯豆腐一起攪打成蓉，這樣制成的“蓮蓬”密度較低，可以漂浮在菌湯表面而不會(huì)下沉。

2.待“蓮蓬”蒸至八成熟后再點(diǎn)入蜜豆做“蓮子”，如果同時(shí)放入則蜜豆會(huì)沉入底部，無法露出蓮蓬表面。

3.菌湯選擇粵式蒸湯的手法制作，湯汁菌香濃郁且不會(huì)變渾。

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