導讀南北吊糟各不同據魯菜大師劉克勤回憶，早年魯菜師傅常用兩種酒糟來吊香糟汁，一種是白糟，一種是紅糟。前者顏色泛白，吊出的糟汁顏色接近透明，適合烹制里脊絲、魚片等....

南北吊糟各不同

據魯菜大師劉克勤回憶，早年魯菜師傅常用兩種酒糟來吊香糟汁，一種是白糟，一種是紅糟。前者顏色泛白，吊出的糟汁顏色接近透明，適合烹制里脊絲、魚片等淺色原料。但是上世紀80年代之后，白糟逐漸消失，難以購買，到如今幾乎絕跡；紅糟即目前俗稱的香糟泥，是制作黃酒的副產品，顏色紅褐，吊出的糟汁呈現棗紅色或茶色。

山東魯菜研發推廣中心主任、中國烹飪大師李志剛介紹：“北方廚師用糟入菜的歷史非常悠久，我推測在人們學會釀酒、產生酒糟不久后便出現了糟菜。在《金瓶梅》中已有相當明確的記載——鰣魚用酒糟掩埋保存，食用時取適量魚塊上籠蒸熟，即為酒糟蒸鰣魚。早年北方大廚一般使用釀制即墨老酒產生的紅糟入菜，南方大廚則使用糯米釀制米酒產生的白糟入菜。后來，北方大廚開始使用紹酒、料酒等南方酒類調料，于是也就接觸到了白糟。不過，如今白糟極為少見，市面上最常見、最易買到的是南方的香糟泥。”

買回來的香糟泥不可直接使用，而是需要加酒浸泡、二次發酵，過濾“吊”制后取其澄凈的液體入菜。

北京大董烤鴨店如今還實實在在地保留著老祖宗的法子，由專人手工吊糟。

最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色。

魯菜大師們的吊糟方法

方法一、不添加過多輔料

韓成安：

早年在濟南聚豐德飯莊工作時，我們也從紹興購買壇裝的香糟泥，一壇大約三四十斤，一次買十壇八壇，存到倉庫里，越久越香。使用時取出一些糟泥放入盆中，加適量清水和勻，用紗布過濾出糟汁即可使用。熘魚片、里脊片等菜品時，點入一勺糟汁，就能提起清新的酒香。那時候吊糟不加花雕酒、黃酒，就用清水，也無需添加糖桂花、白糖。

亓淑平：

如今我們一般使用上海老大同牌香糟泥，吊糟的方法是將其倒入容器，加入黃酒、花雕酒或料酒密封浸泡，時間越久吊出的糟汁香味越濃。使用前以紗布過濾掉酒糟渣即得香糟汁。

劉克勤：

我的方法與亓大師差不多，也是在香糟泥中加入花雕酒、黃酒等浸泡一晚以上，過濾即成。另外，在吊糟時我也不主張加白糖、糖桂花等輔料。

程增祿：

我的方法是取一瓶花雕酒、一瓶料酒倒入盆中，加入適量香糟泥攪勻，浸泡一晚用紗布過濾即可使用。花雕酒味道濃烈，料酒氣息清淡，兩者搭配吊糟效果最好。

吊糟流程：

1、目前市面上常見的老大同香糟泥。

2、顏色為紅褐色。

3、香糟泥倒入盛器，加入花雕酒、料酒等。

4、攪勻浸泡并靜置，時間越長越好。

5、以紗布過濾。

6、所得即為香糟汁。

方法二、

紹興黃酒5斤加入酒糟300克、白糖250克、鹽50克、糖桂花醬50克充份拌勻，密封靜置7小時后攪動一次，第二天用紗布過濾，所得的清汁即香糟酒。

糟香是魯菜里的一個經典味型，其調味精華便是這一碗自吊的香糟汁。魯菜大廚以這碗琥珀色料汁開發出了糟熘、糟煎、糟煨、糟炒、糟扒等系列的菜肴。

下面，就給大家介紹一下。

糟熘：溜汁芡

糟熘三白

制作：劉克勤

“熘”是先將主料制熟，再將其與烹制好的熘汁混合均勻的一種技法。按照口感的不同可以分為焦熘、滑熘、軟熘；而根據味型的不同，則可分為醋熘、糖醋熘、糟熘等。

“糟熘”是將主料上漿、滑油，下入糟酒以及毛湯熬好的汁中稍煨片刻，勾溜汁芡即成，成菜湯料各半，代表菜是糟熘魚片。

糟熘三白據說曾是北京同和居飯莊的招牌菜，如今在市面上較為少見，其主料為魚片、雞片和玉蘭片。其中魚片取自鮮活鱖魚，雞片要選細嫩的雞牙子肉，玉蘭片即筍片。而今天劉克勤大師上灶制作的糟熘三白，則選用如今流行的龍脷魚片。

制作流程：

1、龍脷魚改成大薄片，加入鹽、料酒、蛋清、淀粉腌制上漿。

2、雞脯肉改成大片，按同樣的方法上漿待用。

3、鍋下寬油燒至三成熱，逐一下入魚片、雞脯肉片滑散，撈出后與筍片一起入沸水，快速焯掉多余油份。

4、鍋留底油燒熱，加入蔥姜蒜末炒香，飛入香糟汁，添入清毛湯燒沸。

5、再次調入少許香糟汁以及鹽、味精，勾溜汁芡。

6、下入魚片、雞片、筍片，淋花椒油后起鍋即成。

制作關鍵：

第一次飛入糟汁可激出糟香味，后面再次調入少許糟汁則進一步起到調色、提香的作用。

糟熘魚片

制作流程：

1、草魚一條宰殺治凈，片下魚肉，去掉大刺和魚皮，片成5厘米長、3厘米寬的大片，加入適量料酒、鹽入底味，加蛋清、淀粉抓勻上一層薄漿；木耳30克、筍片30克汆水備用。

2、鍋下寬油燒至五成熱，下入魚片。

3、魚片變白成熟后撈出控油。

4、將滑好的魚片用清水沖掉多余油份。

5、鍋下香糟酒100克、毛湯80克、白糖25克、姜汁、鹽各少許燒開，調成糟汁。

6、在調好的糟汁中放入魚片、木耳、筍片稍微煨一下，勾芡，淋明油出鍋裝盤即可。

制作關鍵：

1、此菜還可以選比目魚、黃魚、桂魚，若用黃魚，則要帶皮片片兒，因為它是蒜瓣肉，去皮則肉會散碎。

2、魚片滑油時溫度不要太高，否則會打卷兒。

3、此菜不是半湯菜，而是一道熘汁菜，盤中要有一層糟汁但又不能太多，淺黃透亮。

4、此菜加熱時間不可太長，否則糟香味容易揮發。

糟炒：水芡

糟炒龍鳳絲

制作：亓淑平

“炒”是最常見的烹調手法，操作要點是火要旺、勺要滑、油要熱、動作要快。糟炒即以香糟汁為主要調味料炒制而成的菜品，最后不勾芡或者僅勾水芡。

制作流程：

1、龍脷魚肉改成絲，加鹽、料酒、蛋清、水淀粉抓勻上漿，雞脯肉順著紋路豎切成絲，按同樣的方法上漿待用。

2、鍋下寬油燒至三成熱，下入雞絲滑散，接著下魚絲滑透，撈出后與青紅椒絲、銀杏一起入沸水焯去多余油份。

3、鍋留底油燒熱，加入蔥蒜末煸香，飛入香糟汁。

4、調入料酒、鹽、雞汁，倒入魚絲、雞絲、青紅椒絲、銀杏旺火炒勻，勾水芡后淋明油，起鍋裝盤即成。

糟扒：稠芡

糟扒肥腸南豆腐

制作：劉克勤

“扒”菜質地軟爛、湯汁濃醇、菜汁融合、豐潤光澤。按菜品色澤的不同，可以分為紅扒、白扒；按主調味料的不同，可以分為蔥扒、五香扒、奶油扒以及糟扒。

制作流程：

1、大腸頭加面粉搓洗干凈，冷水下鍋焯透后撈出洗凈，納入高壓鍋，加清水、蔥、姜、白酒、胡椒、鹽，上汽后壓20分鐘，撈出大腸后剖開，去掉肥油，改成長方片。

2、南豆腐切成長條。

3、大腸片、南豆腐一起入沸水焯透，撈出瀝干。

4、鍋下底油燒熱，加入蔥姜蒜末煸香，飛入香糟汁。

5、倒入肥腸、南豆腐顛勻，舀入一勺清毛湯，調入香糟汁、鹽、白糖中火扒至入味。

6、勾稠芡后淋花椒油，起鍋入盤即成。

制作關鍵：

扒菜湯汁少于熘菜，而且需勾稠芡。

糟煎肚片

制作：劉克勤

糟煎菜制作方法大致分為兩類：對于魚片等質地柔軟的原料，需將主料掛糊、煎至定型，烹香糟汁和料酒后，淋少許湯汁并收濃，由于原料已經掛糊，所以無需勾芡，代表菜有糟煎魚片。

對于肚片等下貨原料，則無需掛糊、煎制，而是直接放進淋了香糟汁的油中煎炒，再下少許高湯并收汁，勾薄芡即成，代表菜為糟煎肚片。

糟煨帶魚

制作：亓淑平

“煨”的分類眾多，有清煨、白煨、紅煨、湯煨、糟煨、酒煨等，其大致流程是先將原料進行炸、煎、煸、炒等前期加工，然后放入鍋中，加充足的湯汁旺火燒沸，轉小火加熱，最后自然收濃或略勾水芡，成菜軟糯酥爛，湯寬汁濃。

糟煨桂魚、糟煨帶魚等菜品在制作時，重點是調入香糟汁，通過慢火加熱，把糟香融入主料中。亓淑平大師對于糟煨菜的制作，更是有著獨特的竅門：提前將主料加入香糟汁放進保鮮冰箱浸泡2小時以上，然后再用來制作煨菜，糟香透骨，效果更好。

(注：內容真實性已考證，圖片來源于網絡，如有侵權請聯系作者刪除）