70歲退休廚師長(zhǎng)，教了我10個(gè)做菜的技巧，學(xué)會(huì)后讓我廚藝大增。大家好，我是@水墨尚食，今天給大家分享做菜的小干貨，希望大家有所收獲。

做菜人人都會(huì)，只不過(guò)不是人人能做的好吃，做的不好吃，能讓人倒胃口一餐，做的好吃，又能讓人回味一天，所以有好的廚藝，家人也跟有口福，也是一個(gè)家庭幸福指數(shù)的元素之一。

做菜雖然是件很簡(jiǎn)單的事情，但也是一門(mén)技術(shù)，用五味調(diào)和賦予不同的食材不同的味道，以滿足味蕾各種的需求。做菜也是有公式的，而這些公式就是做菜通用的技巧，掌握了這些技巧就會(huì)舉一反三，比如學(xué)會(huì)了魚(yú)香肉絲，就能大概知道魚(yú)香茄子的做法。

前不久，跟一位70歲前輩吃飯，他是一位退休的廚師長(zhǎng)，他說(shuō)現(xiàn)在的年輕廚師太浮躁了，根本靜不下心去鉆研，只會(huì)模其形，不知其意，叫他用別的食材做同味型的菜，就不一定做的好了，其實(shí)只要掌握一些通用技巧，學(xué)會(huì)舉一反三，做菜也不難，然后教了我一些做菜的技巧，我學(xué)會(huì)后廚藝真的增了不少，今天我就給大家分享10個(gè)做菜的技巧。

做菜10個(gè)技巧

1.學(xué)會(huì)改刀

改刀是食材下鍋前重要的一步，做出的菜好不好吃，刀工也是至關(guān)重要，就比如牛肉豎切咬不動(dòng)，豬肉橫切容易碎，切的大小不均難得熟，所以要先學(xué)會(huì)給食材改刀。

生活中常見(jiàn)的食材無(wú)非雞鴨魚(yú)肉，瓜果蔬菜，切肉時(shí)我們只需要記住“橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚(yú)”，意思就是牛羊肉纖維粗，橫切就是要逆著紋路切，不然咬不動(dòng)，豬肉細(xì)膩，豎切就是順著紋路切不易碎，雞肉斜切更易入味美觀，順切魚(yú)一般指打魚(yú)片，煮的時(shí)候不易散，還有就是我們切塊莖之類蔬菜時(shí)，盡量斜切增大受熱表面積，這樣更容易入味和熟透。

2.學(xué)會(huì)炙鍋

炙鍋就是做菜前燒鍋，潤(rùn)鍋的過(guò)程，很多人在家里做飯省去這一步，結(jié)果就是炒肉會(huì)粘鍋，炒青菜不香，家里爐灶本來(lái)火力就小，不學(xué)會(huì)炙鍋?zhàn)龅牟烁鼪](méi)味。

我們做炒肉時(shí)要熱鍋冷油，就是鍋燒熱加入食用油，然后油潤(rùn)鍋倒出，再次加油潤(rùn)鍋，如此反復(fù)三次，不管是炒肉還是煎魚(yú)，就不會(huì)粘鍋了。

炒青菜時(shí)我們又要熱鍋熱油，就是鍋熱加入油也要燒熱，再下入青菜炒大火炒，這樣炒出來(lái)青菜才會(huì)有菜香味。

3.學(xué)會(huì)腌制上漿

生活中很多人炒出來(lái)的肉絲肉片肉質(zhì)老，口感柴，還沒(méi)味，讓人難以下咽，除了炒的時(shí)間過(guò)久外，就是少了腌制上漿這一步，不管做什么肉絲肉片，想要嫩滑好吃這一步不能省。

腌制上漿是兩個(gè)概念，但是一般做肉絲肉片時(shí)，都是同時(shí)進(jìn)行的，肉絲肉片切好后，放入碗中加入食鹽、料酒、生抽抓捏上勁，這是腌制，然后加入蛋清和生粉水?dāng)嚢杈鶆?，就是上漿，腌制是為了去腥入味，上漿是為了鎖住水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，吃起來(lái)更美味營(yíng)養(yǎng)。

4.學(xué)會(huì)熗鍋

熗鍋就是利用鍋中少量油的高溫，激發(fā)出帶有特殊香氣食材的香味，最常見(jiàn)的就是姜、蔥、蒜、辣椒，有些人油沒(méi)熱就放料頭，放完料頭不煸不炒，香味還沒(méi)出來(lái)又放食材，這樣做出來(lái)的菜能好吃才怪。

炙鍋后，根據(jù)料頭耐熱性分先后把料頭放入鍋中，比如生姜耐熱先放，蒜易糊后放，辣椒怕高油溫要在油溫沒(méi)起來(lái)時(shí)放，學(xué)會(huì)熗鍋，做出來(lái)的菜才會(huì)有那種特殊的鍋香味，這種香味能讓人食欲大增。

5.學(xué)會(huì)小菜大做，大菜小做

可能很多人不理解這句話，為什么小菜要大做，大菜要小做？

小菜就是指生活中很常見(jiàn)，做法很簡(jiǎn)單的食材，這類食材往往味道因子含量少，只有通過(guò)技法和調(diào)料增加復(fù)合味道才會(huì)好吃，比如炒包菜，在家里是不是無(wú)論如何都做不出酒店的味道，因?yàn)榫频瓿窗藭?huì)用復(fù)合醬油。

什么是復(fù)合醬油呢？就是用生抽、味極鮮、美極鮮、蒸魚(yú)豉油一起放入鍋中，再加適量的水以及香菜、小蔥、洋蔥、胡蘿卜等帶有濃郁香味的蔬菜，開(kāi)火燒開(kāi)，小火煮30分鐘左右熬制出來(lái)的醬油。

所以小菜大做就是要增加復(fù)合的味道，認(rèn)真用心地去做。

大菜小做就好理解了，就是好的食材不要放入過(guò)于復(fù)雜的調(diào)料，比如做紅燒肉，放入姜片把肉炒出油脂，然后從鍋邊噴入高度白酒去腥，用鹽、生抽調(diào)味，老抽上色、冰糖增加回甜味，燒熟后大火收汁即可，沒(méi)必要放太多香料，借用一句話“往往高端的食材，只需要樸素的烹飪方法?！?/strong>

6.學(xué)會(huì)放調(diào)料

食材的味道往往比較單一，調(diào)料的存在就是為了補(bǔ)充食材味道的不足，但是調(diào)料也有自己的個(gè)性和作用，不能亂用，也不是放的越多越好，不然只會(huì)適得其反，所以要學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)調(diào)料、了解它的個(gè)性，知道該怎么放。

調(diào)料一般可以分為兩大類，單一口味和復(fù)合口味，單一的比如鹽、味精、雞精、白糖等，只起到增加一種口味，復(fù)合的比如生抽、醬油、豆瓣醬、蠔油等，可以增加醇，醬，咸，甜，鮮等多種味道，我們?cè)谑褂谜{(diào)料時(shí)，要遵循寧少勿多的原則，否則吃的不是菜，是調(diào)料。

7.學(xué)會(huì)不貪心

我們?cè)谧霾藭r(shí)，很多人為了能增加分量，多吃兩口，會(huì)加很多配菜下去，這時(shí)吃不到主食材該有的味道，配菜太多又沒(méi)吸收足夠主食材的汁水，做出來(lái)的菜就比較尷尬了，說(shuō)是土豆燒雞，卻只看到土豆，雞肉味道被土豆吸走，土豆吸收雞肉汁水又不足，你說(shuō)能好吃嗎？

還有平時(shí)燒菜燉湯時(shí)，加水也不能貪心，只能適量，不然湯汁不濃稠，味道也不鮮，所以要學(xué)會(huì)適量，不可貪心。

8.學(xué)會(huì)焯水

焯水也叫飛水、過(guò)水，就是用水的熱量逼出食材中殘留的血水，減少腥味異味，以及加快食材成熟，縮短烹飪時(shí)間，保持食材的口感。

一般肉類食材要冷水下鍋，熱水會(huì)使肉質(zhì)立馬縮緊，肉質(zhì)中血水就出不來(lái)，達(dá)不到去腥的目的，素菜要水開(kāi)下鍋，縮短食材在水中浸泡的時(shí)間，保持食材的口感，還有要注意的就是，含有草酸高的食材一定要過(guò)水，比如菠菜、春筍、香椿、莧菜等。

9.學(xué)會(huì)用醬油、醋

醬油、醋是生活中最常見(jiàn)的調(diào)料，家家都會(huì)用，可是你真的會(huì)用醬香、醋嗎？那可不一定。

放醬油、醋不是炒的時(shí)候直接放入鍋中，而是要從鍋邊噴入，利用鍋邊高溫激發(fā)它們的香味，有的菜還需要二次放醋，也叫起鍋醋，主要作用就是增加香味，促進(jìn)人的食欲，就是起鍋前從鍋邊再噴一次。

10.學(xué)會(huì)看油溫

油是做菜必不可少的食材，有時(shí)也會(huì)做一些油炸的食品，我們?cè)谟糜蜁r(shí)，最大的難題就是掌握油溫，想要掌握油溫就要先看油溫。

當(dāng)油面平靜，無(wú)青煙時(shí)，放入筷子后，筷子周圍有少量氣泡時(shí)，大概就是三四成油溫（90℃～120℃），這時(shí)可以熗鍋炒一些料頭。

當(dāng)油面微微向周圍翻花，用手可以感覺(jué)到熱，放入筷子有較多氣泡時(shí)，大概就是五六成油溫（130℃～170℃），這時(shí)就可以下入油炸的食材炸東西了。

當(dāng)油面開(kāi)始慢慢恢復(fù)平靜，并冒出大量的青煙，放入筷子有大量氣泡產(chǎn)生，大概就是七八成油溫（190℃～230℃），這時(shí)就可以放入需要高油溫炸的食材，比如各種魚(yú)。

水墨話語(yǔ)

以上就是我今天要分享的10個(gè)做菜技巧，都是生活中很實(shí)用的，授人以魚(yú)不如授人以漁，教你做一道菜不如讓你知道為什么要這樣去做，如果對(duì)你有所幫助，看完記得收藏，給個(gè)支持。

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