毛家紅燒肉（附毛氏紅燒肉大制作關(guān)鍵詳解）

介紹：毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨(dú)樹(shù)一幟的主打菜肴。

目前制作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機(jī)構(gòu)外，最正宗的當(dāng)數(shù)韶山賓館，其行政總廚徐大

斌制作的此菜曾在第四

介紹：

毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨(dú)樹(shù)一幟的主打菜肴。目前制

作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機(jī)構(gòu)外，最正宗的當(dāng)數(shù)韶山賓館，其行政總廚徐大斌制作

的此菜曾在第四屆全國(guó)烹飪大賽中榮獲金牌。

毛家紅燒肉雖是一道家常菜品，但真正達(dá)到純正的口味標(biāo)準(zhǔn)確有一定的難度，本站特提供徐

大斌總廚多年的制作經(jīng)驗(yàn)和制作關(guān)鍵，以供會(huì)員同仁共同交流借鑒。

原料：

帶皮五花肉 750 克。

調(diào)料：

蔥頭、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 10 克，肉湯 1 干克，八角 15 克，A 料（精鹽 5 克，

味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，紹酒 15 克，蔥花 2 克，色拉油 800

克（約耗 50 克）。

制作方法：

（1）五花肉加清水煮沸，撈出，洗凈，濾干，改成 15 厘米見(jiàn)方的大塊，與八角 8 克、姜 5

克、冰糖一起放入盤(pán)中，上籠蒸至八成熟，斬成 5 厘米見(jiàn)方的小塊。

（2）將色拉油燒至六成熱時(shí)，將肉塊放入鍋內(nèi)，小火炸成淺黃色時(shí)撈出，控干油。

（3）鍋內(nèi)燒油 50 克，分別下入蔥頭、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉塊，

加肉湯，下 A 料，用小火慢慢燒制 1 小時(shí)，至肉酥爛時(shí)，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出

整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。

毛氏紅燒肉 9 大制作關(guān)鍵詳解：

1、選料標(biāo)準(zhǔn)：

選用生長(zhǎng)周期 8-12 個(gè)月，重 70-90 千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買(mǎi)肉時(shí)一定

要買(mǎi)帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉=55 或 4：6。因?yàn)?

五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質(zhì)緊密且肥肉多

瘦肉少；軟五花肉存在于肚皮上，雖然皮薄，但肉質(zhì)帶有一定韌性，且?guī)в心填^和筋膜；只

有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定

要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質(zhì)有增強(qiáng)皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透

以后就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。

2、烙毛尺度：

買(mǎi)回來(lái)的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釬上烙凈皮面的殘毛，

焦黃色以后，泡入涼水中，用清潔球?qū)⑷馄げ料锤蓛簦偃肭逅衅?30 分鐘，以去除肉中

粘附的雜質(zhì)和血污；對(duì)于肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒

至皮面焦黑，破壞肉皮堅(jiān)硬的組織結(jié)構(gòu)以后，再用菜刀刮洗干凈，這樣做可使肉皮的口感有

所改善，不至于韌性太強(qiáng)，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮

面容易破損，影響美觀(guān)。

3、三種方法上色：做紅燒肉時(shí)上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質(zhì)量最好，炒出來(lái)的糖色

色醬紅，質(zhì)粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有

李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時(shí)必須分次放入，初次調(diào)色應(yīng)比成菜要求的色澤略淺，

成熟后紅燒肉的色澤會(huì)隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁

上色，這三種原料的紅色都來(lái)源于紅曲霉菌發(fā)酵后產(chǎn)生的微生物色素，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，

可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作

用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯(cuò)。

4、加熱器皿選用：

加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時(shí)都是用鐵鍋來(lái)批量生產(chǎn)，這樣燒出來(lái)的肉香，但色

澤就暗一些，主要是在長(zhǎng)時(shí)間加熱的過(guò)程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導(dǎo)致

鍋邊發(fā)黑，肉色發(fā)暗。用大沙鍋就可以將此問(wèn)題迎刃而解，用楊貫一大師烹調(diào)鮑魚(yú)的器皿、

方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！

5、香料的巧妙處理：

八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時(shí)也會(huì)影響肉的顏色。理想的處理方法是：將干香料

中所含的雜質(zhì)、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干凈，然后用料酒漲發(fā)后使用。這樣做，

也可以巧妙的減少肉色發(fā)暗的現(xiàn)象出現(xiàn)。

6、摻湯要訣：

摻湯就摻燒開(kāi)的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒(méi)原料為準(zhǔn)，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁

不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進(jìn)到肉里去，則肉的鮮香味會(huì)大

打折扣。我的做法是：燒肉時(shí)摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話(huà)，就摻燒開(kāi)了的湯，這樣可

以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質(zhì)有效地溶解出來(lái)。

7、火候拿捏：

都說(shuō)燒肉的秘訣是“少添水，慢著火，火候足時(shí)他自美”，要用大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)人小火慢燒，

將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯此外，時(shí)間是關(guān)鍵。千萬(wàn)不要用高壓鍋來(lái)加

熱紅燒肉，高溫短時(shí)間燜制的肉的口感，比起低溫長(zhǎng)時(shí)間燒出來(lái)的肉而言，還是要差一些。

8、調(diào)料酒的選擇：

燒肉時(shí)料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因?yàn)槲寤ㄈ庵械闹驹诩訜釛l件下會(huì)分解出脂肪

酸，與酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)，可以生成醋類(lèi)物質(zhì)，而起到增香味、除異味、刺激食欲的作用。

9、來(lái)自浮沫中的秘密：

很多廚師擔(dān)心燒肉時(shí)，湯面上漂浮的血沫會(huì)影響成菜后的清爽程度，因而，采取一邊燒肉，

一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“臟物”都舀走了。其實(shí)這些飄浮的血沫中，同

時(shí)含有脂肪酸、血紅蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，血沫舀完了，鮮香味的物質(zhì)也都流失了。我的絕招是：

燒肉時(shí)，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開(kāi)的鮮湯，等到肉湯翻滾以后，用手

勺一次性除凈血沫或者干脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點(diǎn)