導(dǎo)讀（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）試問各地菜系美味哪里強(qiáng)？今天兩位達(dá)人各自要稱王！不吃不知哪家更搶手，咱們今天用菜做定奪。愛吃、愛做菜的重慶大哥陳劍，手端一杯茶，吃遍....

（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）試問各地菜系美味哪里強(qiáng)？今天兩位達(dá)人各自要稱王！不吃不知哪家更搶手，咱們今天用菜做定奪。

愛吃、愛做菜的重慶大哥陳劍，手端一杯茶，吃遍川渝兩地。

做菜甚是講究、精細(xì)的上海人蔡飛，喝著手沖咖啡，帶著他的本幫菜前來“應(yīng)戰(zhàn)”。

君住長江頭，我住長江尾，隔著一條江，口味大不同。

用西紅柿煮胖頭魚，將花椒烹出熱辣味，秘制酸菜魚麻、辣、鮮，三個(gè)要點(diǎn)您記牢。

西紅柿切塊有講究：

西紅柿要切成塊，這樣既能煮出它的味道，也不易煮爛影響菜品的外觀。

獨(dú)家秘制花椒油做法：

菜籽油燒制四成熟，放入蒜末、一把干辣椒、一把花椒即可。

秘制酸菜魚講究魚肉下鍋分三步：

第一步先放魚頭，再放魚段，最后放魚肉。如此既可以保證成熟度，也能保持魚各部位的口感。

最后陳大哥還告訴小二，這吃法也有講究，先喝湯，再吃肉，最后吃魚頭，再配上一碗淋著魚湯的米飯，那可真是回味無窮！

“婉約派”蔡飛吃完陳大哥這“豪放派”的酸菜魚，覺得味道雖過癮，但還是自己做的一瓢澆出的上海經(jīng)典味道更棒！他也在央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》的錄制現(xiàn)場，分享了自己做出美味的秘訣。

如何去除鱔魚的粘液？

鱔魚焯水時(shí)，加入比例為1:1的醋和鹽，可以更多好地去除鱔魚粘液。

如何劃鱔魚絲？

將牙刷柄一端磨尖，用中指扶住鱔背，從鱔魚的下巴處，開始劃即可。

菜系里蘊(yùn)含一地人的風(fēng)俗、喜愛，各地美食雖特色、口味、食材各異，但正是這種差異化，也讓美食文化綻放異彩。長江頭、長江尾，做魚方法極為不同，美味究竟哪家強(qiáng)？看了央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》，飯團(tuán)們做個(gè)試試便知道！

本期菜譜

（廚房達(dá)人陳劍 廚房達(dá)人蔡飛）

秘制酸菜魚

食材：胖頭魚 西紅柿 蒜 蔥 蒜 雞蛋 泡姜 泡椒 泡蘿卜 四川酸菜 啤酒 淀粉 花椒 干辣椒 胡椒粉 鹽 豬油 菜籽油

做法：

1. 5斤以上的胖頭魚改刀切片，剩下骨頭改刀切段，魚段用鹽、胡椒粉、啤酒攪勻，腌制備用；

2. 魚片用啤酒、鹽、淀粉、雞蛋清上漿；

3. 鍋內(nèi)放豬油、蔥、蒜、泡菜翻炒至沒有水分，放熱水、魚頭煮5分鐘；

4. 再放魚段、啤酒、胡椒粉煮開，下入西紅柿煮3--5分鐘，撈出；

5. 放腌制好的魚肉片，煮至九成熟即可盛出。撒入蔥絲；

6. 鍋內(nèi)放菜籽油，油溫四成熟時(shí)，將蒜末、一把干辣椒段、一把花椒放入鍋中，淋入做好的酸菜魚上即可。

響油鱔糊

食材：鱔魚 小蔥 蒜 姜 醋 淀粉 黃酒 生抽 老抽 白糖 胡椒粉 鹽 水 香油 油

做法：

1. 鍋內(nèi)放蔥白、姜絲，1:1比例的醋和鹽，將鱔魚下鍋，汆燙2分鐘左右，即可盛出過涼；

2. 將汆燙好的鱔魚劃成絲，去除黃鱔內(nèi)臟和血塊，洗凈、改刀切段，備用；

3. 鍋內(nèi)放油，倒入鱔魚段炒至彎曲，加姜末、黃酒、生抽、白糖、老抽、鹽、水燜煮1--2分鐘；

4. 分幾次加入水淀粉，大火收汁后盛出；

5. 在鱔糊中加入姜末、蒜末、蔥末、胡椒粉，將香油燒至八成熱，淋入即可。

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