導讀導語：雞肉是中國自古以來就開始使用的食材之一，雞肉作為家禽，除了能夠提供給我們雞蛋之外，鮮嫩的雞肉也一直受到廚師的喜愛。雞肉屬于白肉，油脂多的部分口感滑嫩，....

導語：

雞肉是中國自古以來就開始使用的食材之一，雞肉作為家禽，除了能夠提供給我們雞蛋之外，鮮嫩的雞肉也一直受到廚師的喜愛。雞肉屬于白肉，油脂多的部分口感滑嫩，肌肉和蛋白質(zhì)最多的部分也會很干很柴，雞肉常被用來當作滋補營養(yǎng)的佳品，燉湯或者炒制的菜品中都有它的影子。

在湖南就有一道傳統(tǒng)名菜東安子雞，采用剛剛開始打鳴的小公雞烹飪而成，加入紅辣椒和蔥段，再用綠葉點綴，出現(xiàn)紅白黃綠四種顏色，菜的品相就很好看，此外味道是酸辣鮮香，雞肉肥嫩的口感和重口味的調(diào)味，使這道菜成為湘菜中的代表菜品。

東安子雞

一、 東安子雞的歷史典故

唐玄宗開元年的時候，在湖南的安東縣有一家小飯館，經(jīng)常招待趕路的商人。有一天深夜來了一位客人，廚師沒有菜可以招待，捉了一只還沒有長成熟的小公雞，加上蔥姜蒜和辣椒的調(diào)味，又將酒、醋、鹽一起加入燜制，端上去之后客人對這道菜贊不絕口，這道東安子雞就被店家記錄下來，成為了招牌的菜品。

后來北伐戰(zhàn)爭勝利后，唐生智當時在南京設(shè)宴慶祝，飯桌上就有一道東安子雞，賓客們吃后都對這道菜贊不絕口，于是這道東安子雞的名聲大了起來。甚至出現(xiàn)在了后來尼克松訪華的菜單中，成為湘菜的經(jīng)典菜品。

東安子雞

二、東安子雞的制作步驟

制作這道美味的東安子雞，需要準備的食材有：小公雞一只、大蔥四根、辣椒少許、生姜一小塊、少量的花椒粉、少量的大料和淀粉。另外還需要調(diào)料：食用油、高湯、料酒、胡椒粉、香醋、鹽、白糖。

制作步驟：

第一步：處理食材，從脖子下放割開口子放掉多余的血液后，去掉雞肚子中的內(nèi)臟，剁掉雞頭和雞爪，整雞放入蒸鍋中蒸十五分鐘。雞肉達到七成熟后取出，等到放涼后切成塊，加入糖和鹽一起攪拌均勻，腌制十分鐘。另外將蔥姜洗干凈后，切成碎末。

整雞蒸后切成塊

第二步：炒料，熱油熱鍋中加入大料、花椒一起炒香，等到爆處香味后，加入腌制好的雞塊一起炒均勻，然后加入料酒轉(zhuǎn)成大火烹飪。將青紅辣椒切成條狀，加入到鍋中一起翻炒。

將辣椒絲等材料翻炒并調(diào)味

第三步：炒到雞肉焦黃后，倒入少許高湯、醋、花椒粉、糖、鹽一起調(diào)味，湯煮開之后轉(zhuǎn)成大火收汁，等到高湯快燒沒了，加入水淀粉進行勾芡，最后在上面撒上一點香油，盛出裝盤后，將這道菜就大功告成了。

放入所有材料一起翻炒調(diào)味

三、東安子雞的制作技巧

想要制作出一道正宗的東安子雞，需要注意以下幾點。

1. 選材，這道菜首先要選擇還沒有打鳴的小公雞，最好是生長不超過一年的子雞最好。這種雞的雞肉比較鮮嫩，雞腿比較小，雞胸肉比較大而且肥，吃起來口感最佳。
2. 蒸雞的時間要把握好，雞肉最困難的就是烹飪過頭。不論是水煮還是蒸，煮雞肉的時間過長，都會導致雞肉的口感變柴，所以雞肉不僅本身要嫩，制作的過程中，也要控制時間，蒸的過程中，不要超過十五分鐘，取出后雞肉可以插入筷子，拔出來也沒有血水就可以了。
3. 在將雞肉剁碎成塊時，還是要盡量保證雞肉的完整，從脊背對半之后，再去除腿骨的部分。這樣成塊的雞肉還是可以拼接成比較完成的形態(tài)。
4. 最后勾芡的過程中，并不需要比較濃稠的醬汁。東安子雞的醬汁要稀釋一點，讓原材料可以裹上一層薄薄的油脂即可。
5. 經(jīng)過蒸煮后的雞肉并不是全熟的狀態(tài)，后續(xù)還是需要在回鍋炒一次。這一次主要是加入調(diào)料增加雞肉的味道，但是也要注意炒制到表面金黃即可，不要翻炒太久了，否則會影響雞肉的口感。

東安子雞

四、東安子雞的營養(yǎng)價值

雞肉的味道鮮美，且具有營養(yǎng)，所以是百姓補身體時的首選食材。雞肉中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，但是并沒有人體所需要的大部分維生素和礦物質(zhì)，所以雞肉能夠補充的營養(yǎng)并不全面，長期使用雞肉，忽視其他食材的攝入也是不合理的方式，會導致微量元素和維生素的攝入不足。

此外老年人和女性要少食用雞肉，雞肉是眾多肉類食材中，膽固醇含量最高的。膽固醇對于人體本身并無害處，但是攝入過多，或者對于本身膽固醇就比較高的人群來說，會增加心腦血管疾病發(fā)生的概率，同時也會增加心臟病和腦血栓的犯病幾率。

但是對于體質(zhì)虛弱，病后或者剛剛生產(chǎn)完的孕婦，都可以通過雞肉食物來補充能量和營養(yǎng)，在眾多雞肉品種中，烏雞最佳，可用來治療虛弱勞累，脾虛腹瀉等癥狀。

但是對于這道菜采用的子雞來說，也要小心雞肉中激素的存在。很多商戶為了讓雞肉看起來更飽滿，更容易成長，會在雞飼料中添加激素，尤其是子雞身體中激素的含量比較高，人食用后容易導致過度肥胖和早熟現(xiàn)象的發(fā)生。

此外辣椒也是這道菜的角色之一，辣椒中含有大量的維生素，是蔬菜中含有辣椒最多的蔬菜。另外還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，可以舒緩胸腹冷痛、抑制不小心食用的寄生蟲，控制心臟病和冠動脈硬化的癥狀。湖南人喜歡吃辣椒是出名的，辣椒不僅可以暖胃驅(qū)寒，還可以調(diào)節(jié)腸胃，對于促進消化有很好的效果。

東安子雞

結(jié)束語：

東安子雞這道菜用嫩雞和辣椒一起煸炒而成，炒出來第一印象就是濃油赤醬的感覺，是傳統(tǒng)湘菜所具備的樣子，用鮮紅的辣椒搭配雞肉。口味上鮮嫩的子雞雞肉，步柴而且肥嫩，味道上是標準的湖南辣度，難怪這道菜能夠從一家小飯館的菜品，成為后來招待外賓時的國宴菜品了。

東安子雞從古至今已經(jīng)有一千多年的歷史，但是不變的還是這道菜的酸辣鮮香，作為一道標準的湘菜，這道菜具有湘菜好看好吃好辣的特點，不僅采用厚油重辣的口味烹飪，還被評為湘菜中的代表菜品，經(jīng)常出現(xiàn)在各大宴席中，作為一張美食名片傳遞給別國。