導讀■汆汆,是采用旺火速成的湯菜。選擇較嫩的原料,切成小形片、絲、茸或剞花刀,在含有鮮湯的沸水中余熟,有的先將原料在沸水中燙熟,裝入湯碗內,再立即澆上滾開的鮮湯....

■汆

汆,是采用旺火速成的湯菜。選擇較嫩的原料,切成小形片、絲、茸或剞花刀,在含有鮮湯的沸水中余熟,有的先將原料在沸水中燙熟,裝入湯碗內,再立即澆上滾開的鮮湯。

汆的特點是湯多菜少,質地脆嫩,一般只有清、白湯之分,調味品以細鹽、味精、胡椒粉為主,也有用酸辣調味的,多數不勾芡不放醬油。例如:清湯魚丸、口蘑湯泡肚、湯泡子雞、奶湯鮑魚

清湯魚丸

口蘑湯泡肚

■煮

煮,是將主料放在水鍋里煮熟。在熱菜制作中除出水制湯外,采用煮的方法較少,制冷采用煮的方法較多,例如:油辣雞芥末薄片肉、各種鹵味等,煮的熱菜有銀絲鯽魚、橘露大湯丸、白水桂魚、三鮮火鍋等。

鹵味拼盤

銀絲鯽魚

■蒸

蒸是將原料裝入盛器內,加入調味品(一般不加水)上籠蒸熟,有的蒸后澆上汁,有的水澆汁。此外,很多原料的初步加工和菜肴保溫也需要蒸。所以,蒸是飲食業餐館中不可缺少的環節。蒸制的菜肴很多,例如各種肘子、扣肉、粉蒸肉,以及清蒸雞、鴨、魚等

扣肉

清蒸雞

簡單的美食是最難的，勇于嘗試是開始，不斷總結經驗是過程，享受美食是結果。來，行動起來，當然也包括我自己！