導讀干鍋秘制江鰱（武漢麗華園美食廣場招牌菜品）流行點：武漢興作水產菜，江鰱尤為、代表，其做法多以紅燒、清燉、煎制為主。此菜選用野生鰱魚，具有較高的膠質和蛋白質，....

干鍋秘制江鰱（武漢麗華園美食廣場招牌菜品）

流行點：

武漢興作水產菜，江鰱尤為、代表，其做法多以紅燒、清燉、煎制為主。此菜選用野生鰱魚，具有較高的膠質和蛋白質，魚肥而不膩，鮮香滑嫩，在保持其原汁原味的基礎上，結合本

地秘制醬，使鮮味完全溶人魚中，有濃濃的川香味，并用生鐵鑄造的平鐵鍋燒制土鰱，是秋冬季節的滋補佳肴。

菜品提供：

吳明輝，湖北省武漢市人，中國烹飪協會會員，東方美食學院高等酒店管理專業大專學歷，曾在武漢小藍鯨健康美食管理公司,武漢麗華園美食廣場等酒店工作，2002年至2003年在湖北嘉葉賓館(三星級)擔任熱帶雨林餐廳中廚主管，2004年至2005年在西安民間餐飲娛樂有限公司擔任鄂菜行政主廚，現為北京五洲飄揚飲食文化傳播集團餐飲策劃／加盟店運營督導。兼任武漢好天地酒店策劃顧問。

原料：

長江鰱1條（重約1干克）。

調料：

A料（鹽6克，紹酒5克，生粉50克），B料（鹽4克，糖、味精、料酒、老抽各5克），大蔥、圓蔥、秘制醬各100克，小紅杭椒50克，生姜塊60克，干尖椒20克，姜末10克，高湯250克，色拉油2千克（約耗150克）。

秘制醬配方：

鍋內加色拉油、菜子油各100克，入大蔥段與0克、生姜片25克、蒜末30克炸香，再投入八角5克、桂皮4克炒香，再加入荊沙豆瓣醬500克、荊沙豆瓣王140克、荊沙辣醬1千克、海鮮醬250克、柱侯醬200克、花生醬150克炒香即可。

制作方法：

（1）將江鰱宰殺洗凈，魚肉橫切成0.5厘米厚的圓筒，加入A料及生姜塊、大蔥75克腌制5分鐘左右備用。

（2）圓蔥切成1.5厘米見方的小塊；小紅杭椒、剩余大蔥切馬耳狀備用。

（3）鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，滑入江鰱肉，過油撈起。

（4）鍋留底油25克，煸香圓蔥塊，裝入平鍋內，鍋置火上，依次加入干尖椒、小紅杭

椒、大蔥塊、姜末、秘制醬煸炒至香，投過油的魚肉炒至上色，加入高湯，調入B料燒6分鐘，大火收汁，裝入燒熱的干鍋內，待香味四溢即可。