導讀揭秘東莞市級非遺項目，大朗“烘焙荔枝干”傳統技藝文/羊城派記者文聰通訊員黃啟穆圖/羊城派記者王俊偉烘烤荔枝干用的炭去年葉茂水被認定為焙荔枝干代表性傳承人分揀....

揭秘東莞市級非遺項目，大朗“烘焙荔枝干”傳統技藝

文/羊城派記者 文聰 通訊員 黃啟穆

圖/羊城派記者 王俊偉

烘烤荔枝干用的炭

去年葉茂水被認定為焙荔枝干代表性傳承人

分揀荔枝干

將烤好的荔枝干裝箱

每年六、七月份都是東莞大朗荔熟蟬鳴的季節，雖說“日啖荔枝三百顆”令人心生神往，但荔枝上市來得快去得也快，怎樣才能讓這一嶺南佳果的美味延續一整年呢？葉茂水師傅的荔枝干傳統烘焙手藝或能帶給你一個驚喜。

據了解，葉師傅主要通過三道工序“鎖”住荔枝的香甜，讓荔枝干有著“濃得化不開”的曼妙，泡酒、煲湯皆為上品。“烘焙荔枝干”這門老手藝已傳承了近80年，現在不僅后繼有人，還入選了東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄。

人工憑借經驗調控火候

在位于大朗鎮水平村的一個荔枝干加工場，記者一踏進農場大門就感到熱浪逼人。三、四平方米大的炭爐上鋪滿了荔枝干，炭火在鼓風機不停地運轉下劇烈燃燒，熱浪夾雜著濃郁的荔枝香味撲面而來。葉茂水手腳利索地往爐膛里添加了一把炭，爐火燃燒的更加旺盛。他一邊謹慎地控制火候，一邊細心地用鏟子把爐里一些荔枝翻轉攤平，以使其受熱均勻。

葉茂水是市級非遺項目焙荔枝干代表性傳承人，他常年烘焙荔枝干，皮膚黝黑，身體也很耐熱。他告訴記者，傳統荔枝干烘焙技藝多以木炭為燃料，全部由人工憑借經驗調整火候烘焙。焙爐由磚和竹箔構成，爐高90厘米左右，竹箔做的爐面均勻地鋪上30至40厘米厚的新鮮荔枝，爐底點燃兩行木炭，俗稱“火路”。“一爐新鮮的荔枝經過一天一夜的烘焙，途中翻轉3-5次就可以出爐。翻果需極其細致，因為翻得不均勻就會造成荔枝受熱不均，水分散發不同，最終導致一爐荔枝干干濕度不一致。爐溫控制也非常講究，爐溫低了不利于荔枝水分散發，輕則拖慢烘焙進度，嚴重時甚至會造成荔枝變質；爐溫高了還很可能會使荔枝過度脫水而烘焦，甚至會燒掉整爐的荔枝。流程并不復雜，但是一定要細心，要時刻觀察爐火和荔枝的變化。”

三道工序“鎖”住香甜

荔枝干初次出爐，經人手挑出圓扁、破口的荔枝并除去枝葉，重新放回到爐上繼續烘焙一天，然后再放到太陽底下曬上幾天，就可以送到市場出售。葉茂水強調，經過“落生”、“回爐”和“溫果”三道工序，便可恰到好處地“鎖”住荔枝的香甜，這樣用傳統工藝制成的荔枝干肉質相當飽滿。

那到底什么樣的荔枝適合拿來制作荔枝干呢？葉茂水說，烘焙荔枝干的第一個流程就是挑選荔枝，雖然可用于制作荔枝干的品種很多，但主要采用懷枝、糯米糍兩種，尤其以糯米糍為佳，這是因為糯米糍的果實大、少焦殼、無破口，制成品肉厚核小，蜜甜醇香。“挑果這個環節對荔枝干成品的好壞有著重要作用，一般都要選一些半紅半青的鮮果進行烘焙，這樣出來的荔枝干色澤金黃、口味上佳。如果果實太熟太紅，焙出來顏色會比較深，很多人就不是很喜歡。”

據了解，每個爐一次能上500斤左右，如果是糯米糍就能烘焙出100斤荔枝干；如果是懷枝，大概能出140斤左右。由于制作工序復雜，鮮果使用量多，所以荔枝干的市場價格比荔枝鮮果會高上好幾倍。

老手藝已傳承近80年

年逾六旬的葉茂水是大朗大井頭人，他說，從上個世紀40年代，大朗就開始流行烘焙荔枝干，這門老手藝現在已傳承了近80余年。

葉茂水17歲的時候跟隨族中長輩葉楊吉、葉運權等人學習烘焙荔枝干技藝，從學徒到師傅，他一路上參與和見證了烘焙荔枝干的技術革新。從最初的半曬半焙加工模式，到現在先進的空氣能高溫熱泵烘干機；從新鮮荔枝的挑選，到烘焙荔枝干的火候把控等，他通過不斷摸索和反復的嘗試，總結出了一套完整的烘焙荔枝干手工技藝。

幾十年來，葉茂水依舊潛心從事這項傳統技藝的研究，但由于過程復雜繁瑣，許多人都認為這個“勞力活”辛苦又不太賺錢，因此愿意從事這門老手藝的人越來越少，幾乎瀕臨失傳。所幸，兩位年輕人付荏華和陳浩強樂意從師學藝，葉茂水把該技藝以口傳心授的方式，毫無保留地教授于兩位徒弟，使得“烘焙荔枝干”在家鄉得以傳承與發揚。

荔枝干漂洋過海傳鄉情

談及荔枝干，長塘社區60多歲的芳姨告訴記者，荔枝干營養豐富，能補血滋脾，除了自己家日常食用外，還會寄給一些遠離家鄉的親朋好友。

芳姨的哥哥上世紀70年代移民去了美國，每到荔枝佳節就特別想吃上一顆荔枝，但由于當時運輸還不是很發達，新鮮的吃不到，她就給哥哥寄去一包大朗的荔枝干。“用自己家縫制的白布袋裝好，寫上地址就拿到郵局，寄去美國。吃到這種家鄉味，哥哥總是特別激動，說是聞一聞也能一解鄉愁，他還特意寫信回來感謝我。”

芳姨說，上世紀90年代以前，大朗的鄉親給遠離家鄉的親友寄荔枝干是常事，每當有華僑回鄉探親，回程時也總忘不了帶上一些荔枝干。“我家里還有十多年前烘曬的荔枝干呢，烘曬得好的荔枝干，不用任何防腐劑，都不會變壞。”

來源｜羊城派

責編｜謝紅