導讀肉要大塊，面片要手揪，香菜不能少，紅蔥是靈魂，進門先問有么有紅蔥，得到老板確認有的，才坐下來點菜。米脂的婆姨，綏德的漢，清澗的石板，瓦窯堡的炭，四十里鋪就要....

肉要大塊，面片要手揪，香菜不能少，紅蔥是靈魂，進門先問有么有紅蔥，得到老板確認有的，才坐下來點菜。

米脂的婆姨，綏德的漢，清澗的石板，瓦窯堡的炭，四十里鋪就要羊肉面……

城市里的人們，無法去四十里鋪吃碗面，只能就近尋找綏德人開的館子。在西安北郊有很多家陜北羊肉面，各家有各家的味道，總體來說都還可以。他們的羊都不會用關中羊，膻，不好吃。店家都是從陜北冰鮮拉來的，所以羊肉面普遍較貴，從28到35不等，當然，肉量面量都很足。

羊肉面的肉，是陜北羊肉，大鍋大塊煮肉，出鍋后切拇指大小，也有的直接切小塊再煮，各有不同。我自己煮羊肉喜歡用大塊，大塊吃過癮，大塊煮能出肉。羊肉不能太硬，也不能太軟，太軟爛的那是關中水盆和西安泡饃吃法，兩碼事。肉湯要濃厚，羊肉面里湯的味道，也取決于店家兌水的量，理論上原湯越多，味道越好。實際上也是這個道理。

面片，必須揉打多次的，醒發多次的面團，扯長條手揪的才好吃。要么吃面片的，要么吃饸饹的，饸饹也可以是蕎麥的。面片要勁道爽滑，不能粘牙或者軟稀，否則再好的湯和肉，也撐不起這碗失敗的面。

羊肉面配的是店家自己腌制的泡菜，泡菜以咸味為主，不酸化。

紅蔥，是羊肉面的靈魂。這個蔥一般生長在黃土高原干旱地區，陜北、寧夏、甘肅等地大量種植，紅蔥辛辣味較大，和香菜搭配，具有除腥提味之功效，是羊肉面不可缺少的調味佳品。

糖蒜和生蒜，自己選擇。

約么？一起唄？