很多剛剛接觸烘焙的朋友，在制作自己的第一個(gè)戚風(fēng)蛋糕時(shí)，都會(huì)遇到各種各樣的問題，比如說蛋白打發(fā)不起來、成品會(huì)出現(xiàn)塌陷或回縮的現(xiàn)象，這些讓人倍感挫敗的問題，使得你最終放棄了烘焙，將烤箱束之高閣。

今天晨光帶給大家的這款另類"戚風(fēng)蛋糕"的做法，不僅不需要用到烤箱，而且還會(huì)在結(jié)尾的小技巧中，告訴大家一些在用烤箱烤制戚風(fēng)蛋糕時(shí)也可以用的技巧和方法哦。

快來跟著晨光一起看看，到底這款另類的蒸米蛋糕，有什么特別之處吧！

粘米粉又稱作大米粉，顧名思義它的主要原料就是我們常吃的大米啦，一般的品牌裝的大米粉都不會(huì)直接使用大米粉這個(gè)名稱，更多地會(huì)使用粘米粉這個(gè)名字，而這個(gè)名字總是會(huì)讓人產(chǎn)生誤解，或是將它與糯米粉等同起來。

其實(shí)粘米粉與糯米粉除了在原材料上截然不同之外，兩者在用途與性能上也是完全不一樣的。糯米粉的黏性要比粘米強(qiáng)非常地多，幾乎可以這么說，粘米粉在各種的粉類中算是黏性最低的一種了，它非常適合用來制作需要蒸制的糕點(diǎn)或料理，比如說松糕、發(fā)糕、蘿卜糕等等。

另外粘米粉不像糯米粉那樣是雪白顏色，而且稍微帶有一點(diǎn)點(diǎn)的灰白色，這也是一般用來評(píng)斷一份粘米粉質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，因?yàn)橛行┎涣忌碳視?huì)在粘米粉中添加增白劑來提升其賣相；另外粘米粉是有粗細(xì)之分的，在用途與口感上也不盡相同，這一點(diǎn)你在選購上是要注意一下的。

另外，在臺(tái)灣地區(qū)還有一種被稱作"在來粉"的粉，有些時(shí)候也會(huì)被人們稱作粘米粉，雖然它與粘米粉的用途基本上是一樣的，但它并不等同于粘米粉。它的材料中基本上不會(huì)含有大米粉，通常情況下是用玉米淀粉、小麥淀粉和馬鈴薯淀粉混合后得出的。

• 大米粉 × 140克
• 雞蛋 × 5個(gè)
• 細(xì)砂糖 × 60克
• 全脂純牛奶 × 70克
• 玉米油 × 20克
• 塔塔粉 × 適量
• 8寸戚風(fēng)模具 × 1個(gè)

大米粉：也叫做粘米粉，你可以選購有品牌的成品粘米粉，或是網(wǎng)購用大米現(xiàn)磨的大米粉；有些時(shí)候品牌的粘米粉會(huì)添加一些別的材料，用來調(diào)整其口感，而一般個(gè)人作坊現(xiàn)磨的比較多都只有大米這一種材料。

雞蛋：每個(gè)雞蛋帶殼稱大概在60克左右即可，大一點(diǎn)無妨，但不要太小了。

全脂純牛奶：蒸和烤后，奶味的釋放會(huì)是完全不同的效果，奶香氣會(huì)小很多，如果再使用脫脂牛奶，基本上就沒有奶香氣了。

玉米油：不要使用有味道的食用油，這會(huì)破壞掉蛋糕的風(fēng)味，吃起來味道怪怪的。

塔塔粉：可以讓蛋白的打發(fā)更加穩(wěn)定，也更容易打發(fā)起來，你也可用白醋或檸檬汁代替。

8寸戚風(fēng)模具：模具的大小不是固定的，你可以根據(jù)自己蒸鍋的大小，來選擇模具的大小，也可以使用多個(gè)小模具來蒸，只不過太小的模具在最后涼透出模時(shí)會(huì)比較繁瑣。

- step 01 –

首先，將蒸鍋中加入足夠量的清水，燒開后備用；或者用小火慢慢加熱著備用。這跟用烤箱烘焙戚風(fēng)是一個(gè)道理，要提前預(yù)熱。

- step 02 –

將雞蛋打入打蛋盆中，再將蛋黃與蛋白分離；如果你的雞蛋是在冰箱中保存的，可以像晨光這樣用手來直接操作方便快捷，如是常溫保存就不要用手了，很容易將蛋黃弄破。

- step 03 –

將蛋黃放在一個(gè)大一點(diǎn)的盆中，依次倒入大米粉、牛奶和玉米油，用蛋抽慢慢的混合均勻后，再攪拌到如下面動(dòng)圖中的濃稠度，可以緩慢的從蛋抽上流下來即可，放一旁備用。

- step 04 –

在蛋白中倒入適量的塔塔粉，先用打蛋器將塔塔粉與蛋白混合一下，再打開打蛋器到最高檔開始打發(fā)蛋白，當(dāng)打發(fā)出有大魚眼泡后，分三次將細(xì)砂糖加入蛋白中，當(dāng)打發(fā)到蛋白有明顯的紋路后，將打蛋器的速度調(diào)低一檔，繼續(xù)打發(fā)到濕性發(fā)泡的狀態(tài)就可以了。

- step 05 –

將打發(fā)好的蛋白分三次加入到前面攪拌好的蛋黃糊中，并用刮刀以翻拌的手法，將蛋黃糊與打發(fā)后的蛋白充分混合均勻；切記不要過度攪拌，以免蛋白消泡。

- step 06 –

在模具的底部鋪上一張烘焙油紙，將混合后的面糊緩慢地倒入模具中，再輕輕地震兩下，將面糊中的大氣泡震出來。

- step 07 –

用錫紙將倒入面糊的模具封起來，放入燒開水的蒸鍋中，蓋上鍋蓋后，用中小火蒸50分鐘的時(shí)間。

- step 08 –

蒸好后的蛋糕，不要像戚風(fēng)那樣倒扣，里面的蛋糕會(huì)掉出來的，你可以將它側(cè)立起來，然后慢慢地滾動(dòng)它，滾呀滾的，蛋糕就會(huì)自己從模具中跑出來了。

操作要點(diǎn)一：

在往蒸鍋中倒水時(shí)，水的用量一定要足夠多，明火蒸不像烤箱烤，它是有燒干鍋的風(fēng)險(xiǎn)的，并且我們蒸的時(shí)間又比較長，要差不多一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，如果你不是一直在廚房忙著，又或是有做個(gè)定時(shí)，萬一燒干鍋，就不是吃不到蒸蛋糕那么簡單了。

操作要點(diǎn)二：

在將蛋白與蛋黃分離后，最好將裝有蛋白打蛋盆放進(jìn)冰箱冷藏中備用，低溫下的蛋白會(huì)更加容易打發(fā)，而且打蛋盆同樣在低溫狀態(tài)下，還可以減緩蛋白在打發(fā)過程中會(huì)逐步升溫的情況。

另外蛋黃糊攪拌好后，最后用蓋子或保鮮膜將其蓋起來，這樣可以防止其表面干化結(jié)皮。

操作要點(diǎn)三：

在蛋白中使用塔塔粉、白醋或是檸檬汁的效果是差不多的，主要是為了與蛋白中的堿性物質(zhì)進(jìn)行酸堿中和，以幫助蛋白更好的打發(fā)，打發(fā)后的效果也更穩(wěn)定，一般食譜中都只是對(duì)這三種東西的用量用適量來說明，你可以按蛋白與塔塔粉100:1-100:3的比例來撐握具體用量，也就是100克的蛋白大概用1-3克的塔塔粉就可以了，另外白醋與檸檬汁因?yàn)槠渌岫炔煌?，需要個(gè)人再做一定的調(diào)整。

操作要點(diǎn)四：

如果你沒有錫紙，也可以用保鮮膜來代替錫紙，但一定要用耐高溫的那種，只不過效果可能差一點(diǎn)，另外不要在保鮮膜上扎眼；這個(gè)作用是為了防止水蒸氣或鍋蓋上的滴水滴到蛋糕上，使得蛋糕長高不起來，或被滴上一個(gè)大洞，這樣一來不但賣相不好看，口感也會(huì)變得極差。

操作要點(diǎn)五：

出鍋后的蛋糕不會(huì)像戚風(fēng)那樣粘在模具上不下來，變涼后的它會(huì)自動(dòng)與模具分離，而且它幾乎不會(huì)有回縮的問題，所以你不需要倒扣它，只要將模具側(cè)著放置，過一會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)一下，在重力和蛋糕自身重量的作用下，它會(huì)慢慢地自己掉出來。

每一篇文章寫到最后，總會(huì)啰里啰嗦、長篇大論，究其原因還是怕漏掉需要注意的小細(xì)節(jié)和要點(diǎn)，害怕大家在跟著晨光的說明料理或烘焙時(shí)會(huì)失敗，不知道大家沒有在晨光的拋磚引玉之下，成功做出好吃料理或糕點(diǎn)呢？

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