導(dǎo)讀市民林女士前兩天去南市小區(qū)附近的菜場(chǎng)買菜時(shí)，看到一種紫色玉米，覺得新奇，就買了幾個(gè)嘗鮮，煮熟以后她才發(fā)現(xiàn)，煮玉米的水呈現(xiàn)黑色，而煮熟了的紫色玉米拿在手上還會(huì)....

市民林女士前兩天去南市小區(qū)附近的菜場(chǎng)買菜時(shí)，看到一種紫色玉米，覺得新奇，就買了幾個(gè)嘗鮮，煮熟以后她才發(fā)現(xiàn)，煮玉米的水呈現(xiàn)黑色，而煮熟了的紫色玉米拿在手上還會(huì)沾染上顏色。最關(guān)鍵的，她咬了一口以后，發(fā)現(xiàn)紫色玉米里面的玉米粒是黃色的。林女士懷疑自己買到了染色玉米，故向記者求證。

人工合成色素比花青素穩(wěn)定 不易褪色

記者看到，林女士買的紫色玉米大部分表皮呈現(xiàn)紫黑色。不過，除去表皮，能看到里面的玉米粒是黃色的，記者用手摸了一下，果然如林女士所說，熱的玉米還會(huì)沾一手顏色，這到底是不是染色玉米？記者采訪了市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站的技術(shù)員薛占奎。

據(jù)他介紹，市場(chǎng)上的玉米品種有很多，以黃色玉米為主，還有黑玉米、紫玉米、白玉米等，我市種植的鮮食玉米以黃色的居多。“到目前為止，我市還沒有發(fā)現(xiàn)過染色玉米。”薛占奎說。

“從圖片上看，這個(gè)是黑玉米，并不是紫玉米。”他告訴記者，確切地說，林女士從市場(chǎng)上買到的所謂紫玉米其實(shí)是黑玉米，黑玉米和紫玉米還是有差別的，從外觀上看，黑玉米是皮紫色，紫玉米是籽粒糊粉層(皮下的一層)呈紫色。

據(jù)薛占奎介紹，黑玉米含有很多的花青素等成分，而花青素是水溶性的，放在水里煮以后，水確實(shí)會(huì)呈現(xiàn)紫色或黑色，所以這種掉色是因?yàn)橹参锢锖胸S富的植物色素和花青素。

市人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任毛淑芬也有同樣的看法，據(jù)她介紹，花青素這類廣泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素，其實(shí)非常不穩(wěn)定，它既怕熱、煮沸后會(huì)逐漸分解褪色，又怕光，還怕氧化，在酸堿度發(fā)生變化的時(shí)候，它們還會(huì)發(fā)生明顯的變色，比如加酸（白醋或檸檬汁）顏色會(huì)變紅、加堿（小蘇打或食用堿）顏色會(huì)變藍(lán)、變綠等，都是花青素的天然特性。

“相比之下，人工合成色素卻非常穩(wěn)定，在可食用的酸堿范圍內(nèi)不會(huì)變色，煮沸加熱也不會(huì)褪色。”毛淑芬說。

烹飪含有花青素的食物，最好用蒸的方式

薛占奎和毛淑芬都認(rèn)為，現(xiàn)在對(duì)食品監(jiān)管還是比較規(guī)范的，在普通的蔬菜市場(chǎng)買黑色、紫色玉米，一般不會(huì)有染色情況出現(xiàn)。

而且玉米是小成本農(nóng)作物，黃色玉米和紫/黑色玉米的售價(jià)不會(huì)相差很多，如果專門進(jìn)行染色，在成本上得不償失。“不過，也不排除有些商販為了賣個(gè)好價(jià)錢，進(jìn)行染色。”毛淑芬建議，消費(fèi)者在購買玉米的時(shí)候多摸一摸、看一看、擦一擦，實(shí)在吃不準(zhǔn)，就拿回家用水浸泡一下，要是不屬于正常掉色或褪色很厲害的話，那就要當(dāng)心是否是買到了染色玉米。她提醒，消費(fèi)者在購買時(shí)不要貪小便宜，最好到正規(guī)市場(chǎng)、超市購買。

因?yàn)樽?黑玉米含有花青素，我們?cè)谥蟮倪^程中，整口鍋的水都會(huì)變成黑色，那么，花青素會(huì)不會(huì)流失殆盡呢？

薛占奎建議，為了避免花青素的流失，在烹飪含有花青素的玉米時(shí)，我們可以用蒸的方式。他還提醒，在蒸的時(shí)候，玉米的苞葉最好不要全部去掉，留那么一兩片，口感可能更好。

同時(shí)，鮮食甜玉米最好趁新鮮食用，因?yàn)樘鹩衩追啪靡院螅词狗旁诒淅洳兀锩娴奶欠忠矔?huì)分解掉一部分，導(dǎo)致口感下降。

橙子、小米、深色食物都極易被染色

染色的食物確實(shí)在市場(chǎng)上存在著，只是，玉米染色不太符合成本要求。那么在現(xiàn)實(shí)生活中，哪些食物容易被染色呢？

記者了解到，橙子能很好地補(bǔ)充維生素和水分，但有的商販為了讓橙子賣相更好，給其染色美容，染色橙子一般會(huì)使用人工合成色素——胭脂紅。根據(jù)國家規(guī)定，這種色素不能添加到新鮮水果中。若商販?zhǔn)褂玫氖枪I(yè)染料，對(duì)健康威脅較大。另外，染料可能會(huì)通過表皮細(xì)胞進(jìn)入橙肉里。

國家二級(jí)公共營養(yǎng)師姜影介紹，橙子呈自然的橙黃色，自然狀態(tài)下，表皮有一些細(xì)小的破孔。如果買到的橙子表面很光滑，顏色非常鮮亮，這種橙子很可能被“美容”過！鑒別染色橙子，可在購買前用餐巾紙(最好是濕紙巾)在表面擦一下，若被染色，紙上會(huì)有顏色。

黑芝麻、黑豆、黑米、紫黑色桑葚……這些深色食物大多有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但人們往往又多了些顧慮：我買到的黑色食品，到底是真的還是染色的？其實(shí)，鑒別方法相當(dāng)簡單。

記者了解到，真的黑色籽粒表面摩擦后會(huì)有光澤，而不是發(fā)烏發(fā)暗。真黑色食物泡后會(huì)慢慢滲出紅色，隨后由紅變褐。從營養(yǎng)學(xué)的角度解釋，是因?yàn)楹谏N子的顏色來源是花青素，它并不是純黑色，而是紫紅色的，種子在吸水之后，種皮中的花青素就能慢慢溶解于水。假如是染出來的黑色食品，色素必然是黑色的，而且一般會(huì)很快地溶解在水中，不透明。

小米可以養(yǎng)胃，受到了很多消費(fèi)者的喜歡。小米一般在秋天收獲，但如果儲(chǔ)存到了第二年夏天，就成了陳小米。陳小米黯淡無光，顏色灰白，而且還可能因儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)輕微霉變。賣相不好的小米，自然賣不上高價(jià)，不法商販就會(huì)通過清洗、染色等手段讓陳年小米再次“容光煥發(fā)”。

國家二級(jí)公共營養(yǎng)師王喆介紹，染色小米色澤過于一致，缺乏自然光澤。用姜黃染的小米有中藥味，檸檬黃、日落黃染色的雖沒有特殊氣味，但陳小米由于脂肪酸分解變質(zhì)，喪失了小米特有的清香味。染色小米易脫色，哈口氣，用手或紙巾搓揉，上面會(huì)沾染黃色。用水浸泡后，水很快變成黃色，小米變得灰白，而天然小米的黃色來源于類胡蘿卜素，易溶于油脂，但不易溶于水，浸泡后水并不會(huì)明顯變色。

除此之外，專家還指出，現(xiàn)在流行的彩色饅頭、每個(gè)家庭必不可少的調(diào)味品花椒，也很容易被染色，消費(fèi)者在購買的時(shí)候，一定要擦亮眼睛，科學(xué)鑒別。