<span class="answer">導讀</span>來北京幾年，從二環吃到八環，一直想記些美食腳步的，要不是因為疫情也沒有空去整理每天的日記，現在都閑著，閑著就編些在北京的美食小作文列前門外大柵欄，有家專門經....<p>來北京幾年，從二環吃到八環，一直想記些美食腳步的，要不是因為疫情也沒有空去整理每天的日記，現在都閑著，閑著就編些在北京的美食小作文列</p><p>前門外大柵欄，有家專門經營河南菜的鋪子，在京城眾多飯館里，也非常有名。</p><p></p><p>這家店，叫厚德福，您要是自己胡闖亂撞的找，必然找不著，還得跑的暈頭轉向。據說呢，這里原先是一家鴉片煙館子，生意做得十分紅火，老板賺了大錢，可清末民初朝廷嚴行禁煙，北京城首當其沖，于是這家鴉片煙鋪子就關了張。被一位經營河南菜的人買了去。</p><p> 這位老板買了此地后，覺得這里出過大富豪（就是鴉片煙鋪子），風水定然好，所以，也沒怎么改裝，就搬進來了。鴉片煙鋪子，按習慣來說，就得隱秘而黑暗，不需要明燈牌匾，所以，變成飯館之后，還是如此。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(1)" src="/static/upload/image/20231217/ecae636a12fe42c6b16e846536edc5cd.jpg"/></p><p> 怎么找呢？您吶，進了大柵欄，別亂走，順著街，一直往前，找到一個黑漆廣亮大門，仔細看，門口左上角，有個不起眼的小招牌，寫著就是厚德福了。白天還行，到了晚傍晌兒，門口只有一盞小電燈，鬼火似得烏漆麻黑，您就不一定找得著嘍。</p><p> 盡自門里頭燈火通明、歡聲笑語的吃喝，后廚里也是鍋勺亂響，可前門您一點看不出這是飯館子。</p><p> 這家鋪子，有兩道有名的美食，一道叫糖醋瓦塊魚，一道是鐵鍋蛋。</p><p> 糖醋瓦塊魚，是一道河南名菜，說起來，跟魯菜里的糖醋鯉魚差不多，都是本省本地的一等名菜。不過呢，河南的糖醋瓦塊魚，跟糖醋鯉魚，還有不同之處。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(2)" src="/static/upload/image/20231217/c4fb4c52769f43cd92530961d727c1bb.jpg"/></p><p> 看過《一九四二》這部電影的朋友們還記得吧，李雪健老師演的河南省主席在省政府開會，廚房里，范偉老師演的廚師，做了一道魚，那道魚，就是河南名菜，糖醋瓦塊魚，澆汁時候就能想象出香味了。電影里的菜，是民國中期的做法，清末民初，做法不一樣。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(3)" src="/static/upload/image/20231217/c7987291bade40308d37f7f9eec8d736.jpg"/></p><p> 這種糖醋瓦塊魚，必須得用黃河里出的大鯉魚，魯菜的糖醋鯉魚也是一樣，這對當年老北京飲食界來說，是個挑戰。因為那時候吃這種鯉魚的人，著實不多，他們的習慣口味兒，是白洋淀的鯉魚。為啥呢？？</p><p> 因為黃河大鯉魚，肥美則肥美，肉質緊，不過，黃河里泥沙重，所以黃河鯉魚略帶土腥味，有些時候做不好，土腥味很大，讓不少吃主兒受不了。</p><p> 厚德福做這道菜不同，程序上，魯菜也有。就是黃河鯉魚講究當場摔死，再收拾下鍋，就因為土腥味重，講究的館子，都得把買來的魚，放進裝滿清水的大缸里，養活三五天，等魚把肚子里的土腥味吐干凈了，再殺魚做菜。</p><p>濟南名菜館——匯泉樓</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(4)" src="/static/upload/image/20231217/04ee7116cee3491891ee29bc59419516.jpg"/></p><p> 那當兒北京用水，沒有自來水，民國初年以后才有的，老北京苦水井又多，甜水井少，所以這里做魚，就得買甜水井的水，養魚，再做菜，這份講究可不小了，那時候甜水井的水都是老百姓泡茶做飯喝的。</p><p> 濟南做這道菜，因有地利泉水優勢，所以，直接用泉水，匯泉樓用的就是大明湖和趵突泉的水，作出來更好吃。這些故事，咱們放到說魯菜時候再說。</p><p> 吐盡了泥沙的鯉魚還不行，因黃河鯉魚都是逆流而上，才能“鯉魚躍龍門”，在黃河里，鍛煉的非常結實，筋也非常堅韌，必須得有高明的廚師，把鯉魚筋抽掉，肉質才鮮嫩美味。厚德福的出色之處，就在于此，人家用的廚師，絕對是高手。才引來了眾多食客吃主兒。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(5)" src="/static/upload/image/20231217/889e8731a4d3493f833e44be61a9626a.jpg"/></p><p> 這道菜本身沒啥味道，全靠調汁，他們家做的汁兒，味鮮而甜潤，才使得這道菜味道卓越，有些老吃主兒，來店里點菜后，都得說一聲“要寬汁兒！”</p><p> 伙計們一聲招呼下去，上菜時，必得得附帶一盤先煮后煎的細面條，等酒過三巡，拿湯汁拌面吃，一口下去，鮮香美味、汁液四溢、香醇甜潤，真可比西湖醋魚嘍。</p><p> 厚德福的鐵鍋蛋，也是一絕。一面冒著青煙，一面吱吱作響，鮮香滑嫩兼而有之，是不少老吃主兒每來必點之菜。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(6)" src="/static/upload/image/20231217/a0d44b484aab46bcb81a3b8b51a45c7e.jpg"/></p><p></p><p>這道菜，配菜容易，關鍵看火候，火候小了，雞蛋生味大，火候大了，就焦糊。</p><p>怎么做呢？？簡單說一下，有喜歡的朋友可以一試，不過，估計得費不少雞蛋才能實驗成功，我在家想做，浪費了10幾個雞蛋，做出來還是一片焦糊，覺得太過于暴殄天物了，就沒敢再試。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(7)" src="/static/upload/image/20231217/c15d9e09741c486fa4167d9a6dbd0fae.jpg"/></p><p> 做法：把特制的鐵鍋蓋子，放在火上烤紅，雞蛋打入碗里攪勻，同時便攪拌，邊放入火腿丁、蝦仁丁、海米、鹽、紹酒，加入高湯（一般用雞湯。）繼續攪勻，取瓷盤一個，放入青菜葉墊底，點上一點香醋（不用老陳醋。）</p><p> 把倒入雞蛋的鐵鍋，放在火上，用小火微灼，一面把豬油，輕輕注入蛋液里，用鐵勺慢慢攪拌，待蛋液八成熟時，再淋入少許豬油，用火鉤掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然后，揭鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上，上桌立即趁熱吃。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(8)" src="/static/upload/image/20231217/ca60f817a97a4e459f8401ca0b6e184b.jpg"/></p><p> 這道菜做好了，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無窮，做不好，就浪費雞蛋哈哈。愛吃美食的朋友們可以試試。</p><p> 這道菜算是京城里的名菜了，魯迅先生當年在京，就經常去厚德福吃這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》里記載道： “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。 ”</p><p></p><p> 可見其名氣之大。</p><p>梁實秋先生，近代文化名人。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(9)" src="/static/upload/image/20231217/9d5e08356744486eb8e929d5d5465ce6.jpg"/></p><p>民國二十年前后，北平又開了三家著名的魯菜館子——泰豐樓（另外有一說，泰豐樓是同治年間就開業了，具體情況因沒有材料，不能亂說，所以放在這里，存疑。有知道的朋友可以留言指點。）、新豐樓和豐澤園。前文書說過了泰豐樓和其中名菜，這次咱們說說新豐樓和豐澤園。</p><p>老照片里的東興樓，很奇怪樓哪兒去嘍？</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(10)" src="/static/upload/image/20231217/ee02d33af9b34217b4a19e3ce35ebfec.jpg"/></p><p> 新豐樓，有一道菜，叫鍋塌比目魚，這道菜是典型的魯菜，鍋塌類的菜品，在老北京不少，他們家做的，特別好吃。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(11)" src="/static/upload/image/20231217/356fe6529a454d5cb610eb701584dae1.jpg"/></p><p> 鍋塌魚，在山東一帶，是魯西南地區的名菜之一，原本，威名赫赫九州聞名的曲阜老城里的衍圣公府，是世襲1000多年的豪門公府，對飲食、美饌廣有研究，還曾幾次接待過南巡的康熙、乾隆皇帝和北洋政府的大員、國府大員、蔣中正等人，研究魯菜，不研究孔府菜，那就像進了北京城不去天安門游覽一樣。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(12)" src="/static/upload/image/20231217/ba0bfb156a1f48018ba76ba458b33981.jpg"/></p><p></p><p>孔府菜因歷史悠久、味美而工藝精湛、餐具華貴，現今流傳的是否跟原先一樣，咱們不得而知。但鍋塌魚，其實來自于孔府家宴中的一道名菜——孔府剔骨魚。</p><p> 這道剔骨魚，在上個世紀初，由山東名廚加以改變后，作出了鍋塌魚。這道菜后來傳入濟南等地，又傳入北京，成為泰豐樓的招牌菜。</p><p> 關于孔府菜，咱們放在后面時再說。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(13)" src="/static/upload/image/20231217/08183455f9f44e21bfbd617c1fd68b64.jpg"/></p><p> 鍋塌比目魚，想要做好，一是必須要用鮮魚。老北京的海鮮不容易得到，又沒有地利優勢，比不得濟南、沿海等地，所以，這道菜做起來破費周張。這種當天的新魚，一定要1公斤左右，跟糖醋鯉魚不同，做鍋塌，大了不好下鍋，不容易入味，小了也不成。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(14)" src="/static/upload/image/20231217/dc9ad25adaba4fbda2f3dd430a49f139.jpg"/></p><p> 二是，要注意火候，把剔骨魚入鍋烹飪時，一定要掌握好材料與魚的火候，火大了容易糊，火小了，味道太濃，不符合魯菜的一般調味。這樣才能做成一種色金黃，形扁圓，味香甜，質嫩軟的絕口佳肴。</p><p> 當年在山東做這道菜，必須要用臨沂沂河出產的金鯉魚，做出來才軟、嫩、香、醇，傳到北京后，因地利不便，那時候又沒有空運什么的，只好改用白洋淀的鯉魚，試做出來，味道也非常好。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(15)" src="/static/upload/image/20231217/60a24e324eb74f86a560aeb4af7c615e.jpg"/></p><p> 于是，這道菜便廣為人知。</p><p> 豐澤園。這家飯館的名字，跟西苑中南海里的乾隆演耕休息的豐澤園名字一樣，不知道是不是老年間的一種宣傳手法。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(16)" src="/static/upload/image/20231217/38abafb4556d420cb920155de3e443e7.jpg"/></p><p> 豐澤園的創始，來自于新豐樓，因當年新豐樓開業后，經營不錯。不過呢，老板不知道為何得罪了堂頭——堂頭，是服務員的領班，現而今不重要了，可那個年月，堂頭是一家飯館的三大拿之一！</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(17)" src="/static/upload/image/20231217/dbaad1cb81474cb79a093c5633c1669c.jpg"/></p><p></p><p>一般來說，好的飯館，1要有好掌柜，2要有好堂頭，3要有好廚師。后兩者，在老時年間，都屬于“勤行”里的人物。連飯館年終分紅，小工、學徒不算，堂頭、廚師都得分一份不菲的禮金，也叫分成。這跟現在完全不同，這里所說的勤行，咱們放在最后再說，也是歷史傳承下來的服務業最悠久的傳統。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(18)" src="/static/upload/image/20231217/51668485201b4555af256c021c0f9148.jpg"/></p><p> 新豐樓的堂頭，跟掌柜的不對付，這人又特別有才，能籠絡住大家伙兒，看看實在做不下去，就領了一群徒弟和廚師，直接出走，開辦了豐澤園。那當兒，都到了1930年初。所以，別看都是老北京的飯館子，豐澤園比廣和居、東興樓、會賢堂、同和居的歷史可算后起之秀。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(19)" src="/static/upload/image/20231217/02fa74afbc27456a936ee847a1a72162.jpg"/></p><p> 說是后起之秀，但人家豐澤園飯館因為堂頭、大廚出名，又都是師徒關系，買賣做的非常好。</p><p>其中，光拿出手的名菜，就有醬汁中段、蔥燒海參、烤饅頭、糟蒸鴨肝、大烏參、黃燜鴨肝、清蒸火腿等等等，來往的食客絡繹不絕。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(20)" src="/static/upload/image/20231217/610196ee089f4109984fa150bf90874f.jpg"/></p><p></p><p>豐澤園的大烏參品相極好，每個約33厘米長、10厘米寬、3厘米厚，一大盤裝兩個，這是豐澤園獨有的。清代遺老們最喜歡他們家的大烏參。</p><p> 糟蒸鴨肝，也是名菜之一，每個鴨肝挑選出來，個頭差不多，才能用。不但美食，而且用的器皿不俗，不是青花瓷，就是精仿乾隆五彩，五顏六色賞心悅目，十分誘人。</p><p> 菜上了桌子，一掀蓋，鴨肝都排列的整整齊齊。親口嘗過的唐魯孫先生描繪到——往大里說，像曲阜密密麻麻整齊的碑林，往小里說，像一匣子雞血壽山石的印章。其妙處，是毫無腥氣，二是蒸的火候相當恰好，不老不嫩，材料精致而味道醇美，算是一絕嘍！</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(21)" src="/static/upload/image/20231217/60965ef5f51c429dad125f138416c1f6.jpg"/></p><p> 八大樓里，有個正陽樓，位于前門外肉市街，這個正陽樓，有些朋友以為是正陽門城樓，不少清末的文人和游客，就鬧過這種笑話。</p><p> 其實呢，正陽樓，是道光中期就開業的一家大飯莊，但是他的經營，也偏向于大觀飯館，兩挎著，跟廣和居差不多。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(22)" src="/static/upload/image/20231217/c8ed1acdb9ee43b1957c5bc18365822e.jpg"/></p><p> 正陽樓，當時以烤肉和螃蟹出名，也是八大樓中，幾乎唯一以單樣烤肉和海鮮聞名的飯館之一。他們的螃蟹和烤肉，都是外賣菜，不屬于很多飯館、飯莊那種年節敬桌，平時去了吃不著的類型。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(23)" src="/static/upload/image/20231217/7760fb898e9d4cd5b7884d46f237bf5c.jpg"/></p><p> 正陽樓的烤肉，味美鮮嫩自不必說，另外出彩的，則是這里的刀工師傅。據說，這里的刀工師傅，是在大內壽膳房執業過的高手，后來出宮，在王府也待過幾年，才被正陽樓挖了來。有朋友問：烤肉好吃就罷了，還看手工？？</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(24)" src="/static/upload/image/20231217/17eda9103bec4b6cb4788e8fd7a4bb11.jpg"/></p><p> 這就是不了解刀工對于美食的重大影響了，當年孔老夫子說過“割不正不食”，一個意思，是孔圣人講究禮儀，再一個，割不正，對于肉類的入味和成熟程度，有很大關鍵。</p><p> 當年滿清宮廷，有祭神的白煮肉，講究一鍋老湯，用了260多年，從沒換過，見天由薩滿太太，坐著驢車進宮，宰殺一只大黑豬，制成白煮肉，專供太廟、奉先殿、壽皇殿等處祭祀列祖列宗、供應皇帝、皇太后御膳使用和賞賜王公大臣，還有些肉，則是供大內乾清門值班侍衛們吃。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(25)" src="/static/upload/image/20231217/d791e28016db49da904db6c84071d5a9.jpg"/></p><p></p><p>那些侍衛老爺，都是熟門熟路，一大塊十幾斤重的肉，不加佐料，每人用身上戴的——順刀（就是榮中堂送給孫德勝那種），一割，就是巴掌大一塊肥瘦兼半的肉片，沾著隨身帶著的鹽、泡上醬油紙，就是一頓美餐，是皇帝特意準許侍衛的一種特殊恩典。不是大內侍衛，不奉旨，誰也不能吃。</p><p> 后來，宮中的人天天吃，也就吃膩了，外頭的人沒吃過，很是好奇，這就衍生出了砂鍋居這一老北京名館子。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(26)" src="/static/upload/image/20231217/ba77cf5e150f4864985ff20d61a67bb9.jpg"/></p><p></p><p>據當年老侍衛說“這種白煮肉，除了肥膩味美，就得靠切割手藝。割肥了，咽不下去，全是肥的。割瘦了不香。非得有三年五載的手藝，才能練出來，一般新進宮當差的侍衛，都得跟老侍衛學習。”</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(27)" src="/static/upload/image/20231217/917c17c9cec6411ba0ece8cfd867ecdc.jpg"/></p><p> 這里，我們就可以看出割肉的手藝對美食的影響。正陽樓的切肉師傅，就有這么一手絕活，不論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得晶瑩剔透、薄如玉片、細膩透亮，不用吃，一看您就口水直流。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(28)" src="/static/upload/image/20231217/ff99087d599a454aaffccc0299e49615.jpg"/></p><p>正陽樓的烤肉支子比烤肉宛、烤肉季的小很多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都擺在小院里。女客人也喜歡到正陽樓吃烤肉，顯得斯文。因為舊社會，婦女，尤其是大家子、貴族和大臣的女客，絕不能隨意出門亂竄，八旗貴胄家的女性，乾隆以前還好些，出門逛街、喝茶、逛廟、買東西，滿洲婦女不在乎這些。后來滿漢融合，漢人傳統也成了八旗貴胄家的習慣，女性也不能隨意出門了。不過，平時坐車出來燒香、進宮朝賀、走個親戚還可以。于是，不少女性客人，就喜歡來正陽樓吃肉了，畢竟這里門戶也比較森嚴，可以講究關防。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(29)" src="/static/upload/image/20231217/b192bb1705eb4e809aeba8b353a81a79.jpg"/></p><p>他們家烤肉用的是燒過除煙的松樹枝，曬的干爽、打理的干凈，帶有特殊香氣。作料有大蔥、芫荽（香菜）、醬油（也有清醬油）。點上火，小風一吹，松枝冉冉的香氣，烤了噴香的熟肉，不斷撒上去香料，您就開口嘗吧，一咬一嘴香醇厚味的香肉，那滋味，別提多過癮嘍！</p><p>正陽樓的燒餅也是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，夾上一吃，好家伙，比天福號的醬肘子還過癮。現而今大街上賣的什么肉夾饃，真是一個天上，一個地下。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(30)" src="/static/upload/image/20231217/6ff19b0a19134b788112b11281b19c3b.jpg"/></p><p> 正陽樓是老北京吃螃蟹獨一無二的去處。因滿洲入關后，帶來的是關東口味的美食，魯菜中，也沒有很多海鮮，淮揚菜很大一部分退出老北京，江南美食，只是到了乾隆中后期，才慢慢滲入宮廷，緊接著才進入老北京。</p><p> 比如御膳房的菜單里，順治、康熙、雍正、乾隆中前期，幾乎沒有什么海鮮，連魚也很少，基本是關東味的——獐狍野鹿、肥雞大鴨子、燕窩魚翅蝦仁、豬肉奶油，蔬菜類也不多，蘿卜白菜、菠菜豆腐類。所謂天廚，不過如此。史書記載，到了乾隆初中期皇帝東巡盛京，朝鮮派使節進貢了大量的海參、鮑魚，乾隆還下旨意，讓宮廷廚師們查看一下，這些黑不溜秋的玩意兒怎么做菜吃。</p><p> 可見，到了乾隆年間，對于海鮮，宮廷和王室并沒有概念，也不知道怎么吃。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(31)" src="/static/upload/image/20231217/593bc0a73b8e4a8c9045e52c83a6e616.jpg"/></p><p> 乾隆幾次南巡，在淮揚蘇杭一帶見識了江南精致美味，才真正嘗到了海鮮名菜，自乾隆三十三年后，乾隆皇帝不僅把張東官（這人在淮揚菜和宮廷御廚里大名鼎鼎。）帶回北京城制作御膳，還引進了不少淮揚菜和海鮮，那時候，宮廷、王府除了魚蝦，才開始流行吃海鮮。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(32)" src="/static/upload/image/20231217/0d914c6dcc504363b3a78f06607a6bb5.jpg"/></p><p> 據考證，老北京流行秋天吃螃蟹，明代就非常流行，到了清代，有百十年不太流行，只在權貴、八旗親貴、漢族大臣家中流行，直到乾隆中后期，才又恢復了這個風俗。從私家筆記和大臣筆記看來，確實如此。</p><p> 那么，正陽樓的螃蟹為什么出名呢？？因為，老時年間還沒有鐵路時，各地的鮮貨出入京城，一走朝陽門碼頭，一走崇文門稅關。</p><p> 朝陽門碼頭，是大運河的終點里的終點，江南絲綢、瓷器、貨物、美食，都得打這兒入城，但交稅，還得去崇文門。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(33)" src="/static/upload/image/20231217/c53a28433df94e36a83dbd22f7a9ace5.jpg"/></p><p> 崇文門稅關，號稱天下第一，不論官民，哪怕一絲一縷，都得交稅。因為這里是宮廷使用銀子的最近和最有力的保障，它的章程，還是乾隆朝和珅和大人制定的，說是睚眥搜刮，一點不錯。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(34)" src="/static/upload/image/20231217/ae45a9b866f4401fbd9051e24d3512eb.jpg"/></p><p> 離著前門不遠的正陽樓，專門跟稅關拉攏的好，于是，凡是有螃蟹，正陽樓先派人去挑買。晚清通了鐵路、海運后，海運的鮮貨，由打天津港上陸，運到北京，正陽門外，正好是鐵路樞紐和起始點，所以，正陽樓還能買螃蟹。據說他們家跟鐵路局關系也好，凡是來的海鮮，正陽樓能開包挑最肥大的，剩下的才進城。</p><p> 所以，整個老北京城，只有正陽樓的螃蟹最肥大，比別家大一倍有余。這樣，吃主兒們能不來？？</p><p> 他們家買了螃蟹，還得泡制，怎么泡？那講究大了，把本就肥大的螃蟹放進大缸里，用水養著，每天煮不少雞蛋，蛋黃另用，把蛋白揉碎了，喂給螃蟹吃，一般喂個三兩天，才用來做菜。您諸位琢磨琢磨，光這份講究和培育心思，哪個店里有？？</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(35)" src="/static/upload/image/20231217/b61f80491eef4a5c8b0366c36335c833.jpg"/></p><p> 到了顧客們來吃，把佐料備齊，螃蟹上大蒸籠蒸熟，現吃現做。每位客人面前，放一份黃楊木制作的小巧木錘、木墊，有些講究的吃客，自帶鍍金純銀的吃螃蟹專用八件、十六件的小家什兒，每人來一團、一尖兒，再吃些烤肉，最后來一碗汆湯，這碗汆湯，以雞鴨高湯，加入芫荽末、蟹螯、胡椒粉和切碎的回鍋老油條，摸著滾圓的肚子，您就美去吧哈哈哈！</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(36)" src="/static/upload/image/20231217/40b8cea77468447390e7d22c916ecb21.jpg"/></p><p> 開了一百多年的正陽樓，七七事變后因日本鬼子大肆劫掠中國原材料，物質匱乏，倆切肉的老師傅也走了，1942年終于停業，成為歷史陳跡。。。。。。 致美樓（致美齋），位于煤市街，也是京城八大樓之一，嚴格起來，也偏于飯莊子和飯館之一，兩挎著。不僅兩挎著，致美齋本家，還外帶著做各種名吃點心，是一家兼有飯莊、飯館和點心鋪三者合一，獨一無二的名店！</p><p> 這家館子，據說在大明天啟、崇禎年間就開業了，做的是晚明流行的淮揚、蘇杭菜，據說當年明末的內閣大臣溫體仁、大清入關，不大愛吃這種菜品，康熙年間，換了東家，改為魯菜館子。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(37)" src="/static/upload/image/20231217/abb211286a7544c4b57a2eac61932aa3.jpg"/></p><p> 他們家的四做魚、鍋燒雞、燴兩雞絲、砂鍋魚翅、抓炒雞絲、糟熘魚片、鹽爆肚絲、煎餛飩、蘿卜絲餅非常有名，在魯菜館子里，也算出類拔萃嘍。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(38)" src="/static/upload/image/20231217/873a7d5aedf84f88bb0d7c018aa52e4d.jpg"/></p><p> 致美齋分路東、路西兩個店鋪，散座和廚房在路東，雅座在路西，稱為致美樓，從路東廚房做好的菜品會由小伙計用提盒送過街去。這家店的散座，也跟廣和居等地一樣供應老百姓和大眾，雅座是專門為富豪、名士和大臣們預備的。不分貧富，一體招待。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(39)" src="/static/upload/image/20231217/2d2923a5db9c4d98ab766f1ee6c54ba2.jpg"/></p><p> 他們家的兩道名菜，四做魚和鍋燒雞最為有名，是清末民國時代，美食吃主兒們最愛下酒的美食。</p><p> 四做魚，在別的館子不多，因為這道菜，要求非常繁瑣——一魚四吃！</p><p> 也就是說，一條大魚，頭尾紅燒，中段醬炙，其余或炸炒，或醋溜、糟溜四種做法。端上桌來，濃香撲鼻、四盤美食令人目眩。</p><p> 清末的魏元曠就曾在《都門瑣記》中稱贊過致美齋的四做魚。</p><p> 鍋燒雞，不是燒雞。而是用京郊出產的小雛雞，拔毛去臟后，專門挑出來的，整只在醬油里略微浸泡，下油鍋，用溫油炸熟，跟魯菜燒雞的做法完全不同。也是一種創新名菜。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(40)" src="/static/upload/image/20231217/9ab899e7de194ec5afff6b8baee1e748.jpg"/></p><p> 這道菜端上來，不用刀切，是跑堂的堂倌，用手撕爛，澆上用雞雜做的鹵子，嘗一口，熱騰騰雞嫩味鮮、清香四溢，三五好友，打開一瓶蓮花白，對酒當歌，談談詩文書畫，聊聊朝廷內外，端的是神仙境界嘍！</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(41)" src="/static/upload/image/20231217/a301c81bada140fe85c2c97770cb7f64.jpg"/></p><p> 據記載，梁實秋先生的最愛是致美齋的燴兩雞絲配清油餅。用生雞絲和熏雞絲加高湯、雞油烹制的燴兩雞絲，味道清幽而不單薄；清油餅是用面搓成長條后盤成餅狀煎烙而成的，酥松而多層理。此二者同食，想象著雞汁慢慢滲入清油餅的肌理，一定舒服適口極了，這確實是可以長長久久、朝朝暮暮享用的雋永之味。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(42)" src="/static/upload/image/20231217/31079aa6e8934f54bafedf2fb038ed43.jpg"/></p><p>當年魯迅先生在京，也跟友人吃過此美味，還專門記載于日記中，對于其他魯菜，魯迅先生更喜歡清新淡雅而不厚重的清油餅，這也算抨擊民國不遺余力的魯迅先生，對老北京的不少美食，少有的溫存喜愛吧哈哈哈。</p><p></p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(43)" src="/static/upload/image/20231217/db10e29a48ad43289c3b940b42eba355.jpg"/></p><p> 致美齋做的點心，如燜爐燒餅，有棗泥餡、椒鹽餡、干菜餡，都很好，中秋節前后供應的月餅尤其好。好到什么程度？？據愛吃他們家點心、月餅的親貴大臣和內宮御前太監們說：致美齋的月餅，比大內御膳房、壽膳房里的點心局做的還出色！吃一口想兩口，一個月餅放多少天也壞不了，大內點心局月餅，用的料倒是最講究，可做來做去，幾十年也做不出人家那個味道。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(44)" src="/static/upload/image/20231217/3bc51941ae9e421b9c58a3c4fe804458.jpg"/></p><p> 后來，連慈禧太后嘗了致美齋的元宵和月餅，也稱贊不絕，專門下旨，讓大內的點心局師傅跟著致美齋學習做點心，學了之后，不知道是致美齋行業機密不傳授，還是宮里的人不好好學，做的還是原來那個味兒，氣的慈禧太后只好傳旨令致美齋的師傅們，每逢年節，到大內伺候做點心，等過了年節，再出來，這個習慣，一直流傳了好些年。清末宮廷中的權貴、太監，都知道。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(45)" src="/static/upload/image/20231217/027e9ebb321a46439d016ffab3a3da35.jpg"/></p><p> 致美齋的月餅與各點心專業所做的都不同，老北京城吃東西有傳統和限制——到什么季節吃什么美食，什么菜、點心用什么料子做，幾百年來，絕不能混淆。混淆了，老北京人上至王公貴族，下至老百姓，就覺得不是味兒。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(46)" src="/static/upload/image/20231217/95b1643359734c8b84ea7be6efbc4063.jpg"/></p><p> 清末海運大興，每逢年節，廣東巡撫和兩廣總督往宮內和王府進貢不少粵式菜和月餅，慈禧太后吃了幾次就受不了那個味兒，說好端端的月餅，吃了幾百年都是棗泥、五仁、豆沙、白糖的，怎么這種廣東玩意兒里，還加了烏七八糟的什么火腿、蓮蓉和咸肉呢？？于是進貢來的，都堆在壽膳房里，賞賜給各家王公大臣吃，王公大臣們也不愛吃，受不了那個味兒，連大總管李連英也不吃，只讓家里專門買致美齋的月餅，或是吃老佛爺賞的。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(47)" src="/static/upload/image/20231217/cfee96b3b5f8497f93190208554a7a90.jpg"/></p><p> 從這里，有些朋友可能看出，老北京的飲食，確實保守，保守中帶著可樂，就像連一塊異味的月餅也接受不了。所以，老北京是個極端保守守舊的地方。這種看法現在看著沒錯，可當年，絕不是這種意思。</p><p> 因為老中國的傳統——南甜北咸、東辣西酸，各地口味不同，還有規矩和禮儀限制著，非常多的舊時代的傳統，深入人心和日常生活，人們并不把它們當成是“守舊”的象征，而是跟四維八德一樣，作為歷史傳承的文化繼承，一旦變了味兒，好像就不那么“是味兒”了，這種延續幾千年的文化傳統和限制，是道德基礎的成熟和穩重表現。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(48)" src="/static/upload/image/20231217/ca7813378201458389e580b6b78ed8f3.jpg"/></p><p>如果從今天站在新時代就大罵老年間守舊、保守，其實我們才是狹隘的。總不能讓慈禧太后、京城老食客們穿越到現在，一面玩著手機，一面坐上飛機，五湖四海的大吃大嚼，來體現什么“新時代的精神”吧？？</p><p> 所以，很多東西，無論是物質還是文化，必然有其歷史意義和傳承精神在內，即便是美食，也一樣。一種穩固而成熟的文化特質，要接受新鮮文化，非得有長時間的時間準備和沁潤。</p><p>比如民國后，老北京雨后春筍般出現了很多番菜館子（西餐館）、云南、廣東、四川館子，也隨著五湖四海的政客文人進入老北京，生根發芽，不少吃主兒，一面繼續品味老北京固有的美食，一面嘗試新菜，這不正表明了老北京文化中那種寬容、博大和胸懷？連清末慈禧太后晚年也愛吃法蘭西的小點心、英國咖啡、荷蘭水，這種文化相互碰撞后被接納，才是中華文明里真正的意義所在，即便是吃的東西，也可以以小見大。</p><p> 那個時代，也并不那么保守。</p><p> 致美齋跟別的點心鋪不同，他們家，有棗泥松子餡和葡萄餡，直徑6厘米，厚約3厘米，皮餡各半，酥軟異常，熱食尤妙。算是當年老北京月餅中的異味翹楚嘍。到快過年節的時候，致美齋還會做蘿卜絲餅和火腿月餅，用以饋贈長年主顧，無論是豪門公府還是長期來往的商人、士紳、平民，都要派人送幾盒點心月餅，請您嘗嘗，感謝您一年來對致美齋鋪子的關懷和照顧。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(49)" src="/static/upload/image/20231217/aa969ab9921d411c9d3bc0ab9f7462b1.jpg"/></p><p> 這種綿延久遠而人情味兒十足的表現，并不在于那幾盒點心，而是店家一種真誠、厚道的對老顧客、老主顧的尊敬、謝意的體現，賺錢是必須的，但總體的天理人情，必須堅守，像老時年間很多古老的店鋪一樣，深深凝結了這座老城中的人情世故和溫文爾雅、大方體貼的感情，也許，這才是老北京有如此多的美食、如此多的老字號生存數百年的原因吧。</p><p><img alt="北京的美食之旅（北京美食之旅一）(50)" src="/static/upload/image/20231217/89d88ac48e074112ac1c42443837a55a.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！