茄子是一年四季都能吃到的紫色蔬菜，雖然茄肉是白色的，但紫色的茄子皮里可以有豐富的花青素，屬于類黃酮物質(zhì)，抗氧化能力很強，能對抗自由基延緩了衰老。

茄子里還有豐富的維生素C、鉀元素和膳食纖維，是很健康的蔬菜選擇。不過有很多老人說“秋天的老茄子不能吃，吃錯了會中毒”，也有說“秋敗茄子似毒藥”的，這是怎么回事呢？

今天爆炸營養(yǎng)課堂的營養(yǎng)師，來跟大家聊聊：吃秋天老茄子，茄堿超標(biāo)會食物中毒？辟謠：放心吃，遠沒那么嚴(yán)重。

在土豆、茄子這些茄科和百合科植物中，確實存在一種有毒的物質(zhì)，叫茄堿、也叫龍葵堿。茄堿是植物體內(nèi)所有糖苷生物堿的總稱，是植物為抵御動物和微生物的侵害而合成的次生代謝產(chǎn)物。

不管新鮮茄子還是老茄子里都存在，尤其是秋末茄子變老后，茄堿的含量也會有所增加，但并不意味著就會到達中毒的層面。

成年人攝入超過0.2-0.4克茄堿才會引起中毒，紫色茄子中茄堿含量更高，而每一克紫茄子含茄堿的含量僅為0.61毫克。

如果看到這個數(shù)字，大家算一下每500克老茄子里含有約0.3克茄堿，確實已經(jīng)達到中毒的標(biāo)準(zhǔn)了。但這是生茄子里含有的茄堿含量，這種物質(zhì)易溶于水，在高溫環(huán)境下很容易被破壞。

所以就算是老茄子，只要烹飪熟透也可以放心吃的，至于有人喜歡直接生吃茄子，那不管是新鮮茄子還是老茄子，都并不提倡。

而且現(xiàn)在很多茄子是用大棚種植的，棚內(nèi)溫度還是比較高的，所以茄子中的茄堿含量較低。如果實在擔(dān)心吃老茄子會茄堿超標(biāo)中毒，只要把茄子皮去掉就可以了，茄堿主要處存在于茄子皮里，在茄子肉里雖然也有，但含量低很多。

其實吃茄子，真正要注意的是不要用油炸，茄子在一種“很吃油”的蔬菜，通常只有油炸之后才好吃。但高溫油炸會破壞茄子里的維生素和礦物質(zhì)，還吸附額外的油脂。

讓原本低熱量的茄子，變成高熱量、高油脂、低營養(yǎng)的不健康蔬菜。

其實真正要擔(dān)心茄堿超標(biāo)的食物，是發(fā)芽之后的土豆，土豆發(fā)芽后茄堿含量會暴增50倍之多，吃錯了確實存在食物中毒的可能性。

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