關(guān)于泡菜的起源，《詩(shī)經(jīng)》一書中記載“若作和羹，爾惟鹽梅”，這里的鹽為咸，梅為酸。由此可見(jiàn)，泡菜歷史悠久，在3100年前的商代武丁時(shí)期，我們的祖先就開始用鹽來(lái)漬梅烹飪用，在北魏《齊民要術(shù)》中，也有制作泡菜的記載。而今泡菜的做法樣式繁多，不僅限于古代的鹽腌。泡菜作為主菜、開胃菜、配菜已成為我們尋常老百姓生活飲食中非常重要的一部分。

一、泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

泡菜的主要原料為各類新鮮蔬菜，經(jīng)過(guò)腌制的泡菜富含植物蛋白、維生素、鐵、磷等礦物質(zhì)。在泡制過(guò)程中，泡制要求的溫度將維生素B和維生素C保留了下來(lái)，從這個(gè)角度講，泡菜比經(jīng)過(guò)高溫烹制的菜更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液體，加速食物的消化吸收，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的概率，增加身體抵抗力。

二、泡菜發(fā)酸的原理是什么

要弄明白泡菜為什么不酸，首先要弄明白泡菜為什么會(huì)酸？

泡菜是微生物發(fā)酵的一個(gè)過(guò)程，有物理變化，也有生物化學(xué)轉(zhuǎn)換過(guò)程。

泡菜中加入的鹽與食材形成一個(gè)高滲透作用，這只是一個(gè)物理的過(guò)程，鹽本身并不會(huì)讓泡菜產(chǎn)生酸味。

鹽的主要作用是分解蔬菜中的糖成為乳酸、丁酸等多種復(fù)雜的代謝物質(zhì)，幫助乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌，分解更多的糖成為乳酸。

三、泡菜制作期間需要注意什么

1.一定要加入涼白開，生水中含有細(xì)菌，不適宜于泡菜

2.泡菜的容器要放在溫度較低的地方，有利于乳酸菌的產(chǎn)生，溫度較高，泡菜容易長(zhǎng)白花變質(zhì)

3.食材應(yīng)該保持清潔干凈，切忌不要沾到油脂或者生水，否則泡菜有可能會(huì)變質(zhì)發(fā)臭

4.泡菜壇的水槽要定期換水，避免滋生細(xì)菌，水槽可加入20%左右濃度的水殺菌

5.壇內(nèi)蔬菜盡量裝滿，創(chuàng)造一個(gè)無(wú)氧環(huán)境

四、有的泡菜為什么不酸

食用鹽太少：不足以分解蔬菜中的糖分成為乳酸

蔬菜含糖量過(guò)少：也不能分解足夠的乳酸

泡制環(huán)境溫度過(guò)高：發(fā)酵的速度過(guò)快，也是不酸的原因之一

注意，用醋來(lái)泡制的酸菜不是正宗的泡菜，泡菜的酸味是發(fā)酵出來(lái)的。

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