導(dǎo)讀涼瓜豉汁蒸三泥鰣魚，廣東人喜歡稱其為?三泥魚?，又因天生沒有魚腸、魚膽、魚鰾而被笑稱為?三無魚?。三泥魚生長于長江流域，咸淡水交界處，因其獨特的生長環(huán)境，換....

涼瓜豉汁蒸三泥

鰣魚，廣東人喜歡稱其為 ?三泥魚?，又因天生沒有魚腸、魚膽、魚鰾而被笑稱為 ?三無魚?。

三泥魚生長于長江流域，咸淡水交界處，因其獨特的生長環(huán)境，換來了三泥魚有別于普通海魚及淡水魚最與眾不同的魚鮮味。而到了順德廚師手中，這種極鮮的食材，又得到了最為極致的發(fā)揮。

取出剛運送到后廚的冰鮮三泥魚，刮凈魚鱗，從魚腹處橫剖一刀；沿魚脊將魚身切為軟硬兩邊，所謂 ?硬邊?，乃帶腩骨一側(cè)，而 ?軟邊?，顧名思義為不帶骨頭一側(cè)，軟硬邊在口感上并無明顯區(qū)別，只需根據(jù)用餐人數(shù)決定選取半條或一整條便可。

去除魚鰓后，把魚身內(nèi)部刷洗干凈，隨機取出一側(cè)魚身，以干凈抹布擦干水分；隨后以食用鹽少許均勻涂抹于魚身之上，靜置十分鐘后洗凈鹽分，再以干凈抹布包裹魚身，吸走表層水分。

準備大號不銹鋼盆，放清水少許，約淹至魚身二分之一的量便可；依次加入蒜末、豆豉、姜茸，鹽、糖、醬油調(diào)料適量，和清水一并攪勻；隨后將三泥魚身放入其中，讓其浸泡于料汁當(dāng)中；翻面，使魚身均勻入味。

取出蒸盤，把腌制好的三泥魚魚皮朝上平鋪于蒸盤中，再將蒜末、豆豉、姜蓉放于魚身中央，后將料汁從魚身一側(cè)倒入盤中；取竹筷四根，把魚身完全架起，再將裝有三泥魚的蒸盤放入蒸柜中，高溫蒸煮約八分鐘后取出。

等待之時，備新鮮涼瓜，刮凈瓜瓤，洗凈后將其切為圓形扁平狀，置于其他器皿后入蒸柜，略蒸數(shù)十秒后取出，把尚處翠綠狀的涼瓜墊于盤中底部，作擺盤所用。

打開蒸柜，取出三泥魚，抽出筷子，握穩(wěn)蒸盤將盤中料汁倒入涼瓜之上；再以竹筷小心將三泥魚完整挪至裝有涼瓜的盤子中，撒蔥花少許，澆上熱油，便可上菜享用。

勝瓜棗茸蒸無骨鯽魚

鯽魚作為順德地區(qū)最為常見的四大家魚之一，當(dāng)屬順德人餐桌上的常客。然而，鯽魚骨刺較多，老人與小孩在食用之時皆需格外當(dāng)心。因此，順德廚師便想到在蒸煮的基礎(chǔ)上加入一道演變，讓其成為 ?無骨鯽魚?。

要做無骨魚，最考驗廚師的刀工，除此以外，便是對食材新鮮度的嚴格把控，也就是說，從鯽魚離水的那一刻起，廚師便要爭分奪秒對其進行處理。

從鰓蓋下方切出一道口子讓其自然放血，放血與刮鱗的時間應(yīng)配合得天衣無縫，一般來說，鱗片刮凈之時應(yīng)當(dāng)是魚血放干凈的時間，隨之，便能在左右鰓蓋下方各切一刀，將魚鰓取出。

開魚膛，剖魚腹，將內(nèi)臟全數(shù)取出；沿魚脊骨將魚身對半切開，將魚身上殘留的血跡及鱗片沖洗干凈后，斬去頭尾，置于一旁，稍后另做處理。

以干凈抹布包裹魚身，吸走水分；另起砧板，去掉頭、尾部位的魚鰭，將魚頭一分為二；緊貼魚肉，起出腩骨部位，斬成長條塊狀，與頭尾一同放入調(diào)味器皿中備用。

接下來處理魚身。

魚皮面朝下擺放于砧板上，在確保魚皮完整的前提下，以利刀在魚肉上快速移動刀柄，在魚肉上劃出刀縫，刀縫間隙約0.5至0.8公分為佳，然后，再將魚肉切成寬約三指的魚片狀。這是魚身較薄一側(cè)。

而較厚的一側(cè)，則在下刀前先沿魚肉上下各橫切一刀，將位于中間部位的魚肉取出，再以指腹仔細摩挲魚肉，檢查是否有魚刺殘留；檢查完畢后，再重復(fù)上述動作，將另一側(cè)魚肉亦全數(shù)切成魚片狀。

取時令勝瓜，去除外皮后切成圓柱形狀，與處理好的魚片、腩骨、魚頭、魚尾放入調(diào)味器皿中，加入云耳，姜、蒜末，紅棗茸，再以鹽、糖、生粉為調(diào)味將其攪拌均勻。

取出蒸盤，將腌制入味的魚頭、魚尾、腩骨平鋪其中，以云耳伴碟放入蒸柜中，蒸第一輪；其后，將勝瓜放入另一個蒸盤中，入蒸柜，蒸第二輪；將兩個蒸盤取出，把魚頭、魚尾、腩骨倒入勝瓜中間位置，再將鯽魚片以魚皮朝上的擺法，一片一片鋪于勝瓜之上，最后，再入蒸柜，蒸第三輪。

時間一到，打開蒸柜，將蒸好的成品取出，撒上蔥花，淋熱油，這便成了一道勝瓜棗茸蒸無骨鯽魚。

一條魚到了順德人手里有超過百種死法，而后成就各味佳肴 何嘗不是死得其所

順德地處珠三角腹地，境內(nèi)河流橫縱，水網(wǎng)交織，若說世代居住在此的順德人在這片江河沖積而成的富庶之地找到了發(fā)家致富的生財之道，倒不如說，這得天獨厚的自然環(huán)境給了他們關(guān)于烹煮河鮮的無限靈感。

?一條魚到了順德廚師手里有超過一百種的死法?，這句話，表述的正是順德人對吃魚的執(zhí)念，以及順德廚師對自身廚藝的無比自信。

三泥魚又名鰣魚，雖長于長江流域，但對于愛吃魚的順德人來說，地域之間的距離從來不是阻隔他們享受口腹之欲的借口，即便相距再遠，順德人也能將其變?yōu)椴妥郎系娜粘！?/p>

只是，想要享其美味，卻并不總?cè)绱怂烊嗽浮?/p>

三泥魚生來并無魚鰾，這獨特之處也造就其一旦離開熟悉水域便存活不了的特質(zhì)。因此，出水后的三泥魚必須馬上進行冰鮮處理，再以最快速度運送至各地，到達各個餐廳的廚師手上。

而到了順德廚師這里，他們決定以原汁蒸煮的方法，還原這條三泥魚的特殊鮮味。

刮鱗、剖腹、洗凈，以食用鹽腌制十分鐘，洗去鹽分后再以最直接的鹽、糖、老抽、水作為原始醬汁，再配以順德人最熟悉的豆豉、姜蒜茸，與味甘清熱的涼瓜相互成就。

無怪乎這道既講究了搭配，又適應(yīng)了時令的 ?涼瓜豉汁蒸三泥? 一出，便讓人一試難忘，回味無窮。

魚肉鮮美，骨刺卻多，對于一條布滿骨刺的鮮魚，考究的順德人找到了另一種至高境界的吃法，那就是通過高超的刀工處理，把原本分布于魚身的魚刺，變?yōu)橐环N無骨的做法。

起出魚肉，摸清魚骨位置，每觸碰及魚骨之時便將刀口轉(zhuǎn)平，如此反復(fù)，直至將全數(shù)魚肉變?yōu)闊o骨魚片為止。順德廚師仿佛對不同魚類的骨刺生長了如指掌，每一條魚到了他們刀下，不一會兒便能處理完畢。

這，是順德廚師展現(xiàn)其刀工最淋漓盡致的時候。

而處理魚刺僅是第一步，在順德菜中，蒸，是最簡單，也是最直接考驗廚師對于時間掌控的一種烹飪方法。蒸魚，時間與溫度必須配合得剛剛好，每一道工序需放何物，順德廚師對此了然于心。

在與無骨魚搭配的配料方面，順德廚師選擇了另一種清淡卻不失風(fēng)味的食材，那便是再家常不過的紅棗。

紅棗溫補，養(yǎng)血益氣，洗凈去核后搗碎成茸。調(diào)味時加入棗茸，與魚肉一同蒸煮，高溫下，棗茸自然綻放其原有甜度，讓每一片粘附了棗茸的魚肉皆沾染其微甜，而魚鮮味亦被完美帶出。

?此時，兩種味道在舌尖上相互映襯，在大口啖食之間，兩種食材給味蕾留下的，只有最清爽鮮甜的記憶。

正是這個海納百川的時代打破了地域邊界，給予美食從業(yè)人員包容性最大的創(chuàng)作可能

順德作為著名的廚師之鄉(xiāng)，名廚技藝享譽天下。而在這座充滿美食的城市，最不缺的，便是特色各異的餐廳。以至于當(dāng)你行走在大街小巷之間時，指不定就在一家看似毫不起眼亦或富麗堂皇的門店中，找到了順德人的摯愛。

容桂，地處順德南部，毗鄰港澳，水路交通方便，105國道、廣珠西線、太澳高速、廣珠城際軌道等交通樞紐貫穿于此。如此優(yōu)越的地理位置，從很大程度上，早已奠定了容桂在順德工業(yè)產(chǎn)業(yè)中所占據(jù)的重要地位。

作為珠三角地區(qū)的經(jīng)濟重鎮(zhèn)，來自各行各業(yè)的企業(yè)在此百花齊放，上至百億龍頭，下至各類個體工商戶，單單容桂一鎮(zhèn)所擁有的中國馳名商標及廣東著名商標便不下少數(shù)。

地方經(jīng)濟的飛速發(fā)展，必然給人們帶來精神層面的極致追求。伴隨容桂經(jīng)濟成長的，還有順德企業(yè)家的宴客標準。

從最初的美味、私密，到如今享受更高規(guī)格的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，順德人不斷刷新餐桌上的要求，而順德廚師，亦在創(chuàng)新中不斷挑戰(zhàn)自己的極限。應(yīng)運而生的，是如同雨后春筍般遍及這片土地的私房菜館，他們的到來，為這座世界美食之都增添了不少春色。

而在近幾年崛起的特色私房菜館中，來勢兇猛的一壺私房菜，便屬于敢于挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的創(chuàng)新派。

三文魚刺身、鮮花椒蒸魚、金箔珍珠奶撻，這些與順德菜聽似毫不著邊的菜名，偏偏是一壺私房菜最受歡迎的招牌菜式。

飛哥是一壺私房菜的主理人，打扮時髦的他并非傳統(tǒng)餐飲業(yè)出身，或許正因如此，一壺在菜色的不斷創(chuàng)新方面，才能夠如此大膽，公然挑戰(zhàn)傳統(tǒng)菜色于人們心中的認知。

記得我剛與飛哥取得聯(lián)系的時候，他曾極力向我推薦更受一壺客人歡迎的另一道招牌菜 ?鮮藤椒蒸功夫魚?。

考慮再三，我以只想聚焦于傳統(tǒng)順德菜為由，婉拒了飛哥的建議，然而這樣的堅持到了拍攝當(dāng)天，在與飛哥進行深層次的交流以后，有所動搖。

?其實我們知道一些新派的做法在老一輩的客人眼里，他們是不太接受的，但是到了新一代客人這里，這樣的創(chuàng)新卻恰恰給了他們有別于傳統(tǒng)的更多選擇，在多元化口味發(fā)展的這條路上，新舊之間是會有不一樣的聲音，但我們也看到了更多的可能。?

飛哥認為，一壺在做的并不是顛覆傳統(tǒng)，而是站在順德菜系的高標準上，為新時代的口味，提供更多樣的選擇。

本期故事制作團隊