導讀廣東有兩座古城被稱為“鳳城”，一座在蓮花山脈以東，叫海陽（今潮州市）；一座地處物產豐饒的珠江水鄉，見順德（今順德區），都是人才輩出、美食如云的寶地。南番順作....

廣東有兩座古城被稱為“鳳城”，一座在蓮花山脈以東，叫海陽（今潮州市）；一座地處物產豐饒的珠江水鄉，見順德（今順德區），都是人才輩出、美食如云的寶地。南番順作為廣府（廣州府）核心，古番禺（今越秀、海珠、天河、白云、黃埔、番禺、南沙）以商貿見長，古南海（今荔灣、禪城、南海）以工藝見著，而順德則是盛產美味佳肴的嶺南水鄉。順德菜作為粵菜主要發源地之一，在介紹粵菜時，以制作物料豐富多樣著稱的順德菜是必經之段，其以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。而且，順德地區的菜肴背后往往都賦有歷史典故，這也為該地區的菜肴披上了神秘的面紗！

古法彭公鵝

歷史典故

“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開筆禮、訂婚過禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。據悉，“彭公”是民間傳說中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，曾經在順德為民排憂解困，每年農歷六月十二日為“彭祖誕”。據說“彭公嗜舒雁（鵝），而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會上，喜歡請彭公來祝主人長壽。

菜式品鑒

此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當中，送飯一流。

金牌乳鴿

歷史典故

上世紀80年代，順德廚師到石岐學習紅燒乳鴿的制作，回來后，經過深刻的研究和多次的演練，把其“熟炸法”改為“生炸法”，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認同，漸漸地，石岐乳鴿也改為“生炸法”制作。

菜式品鑒

品嘗乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最后咀嚼骨頭，干爽入味。這就是一只優秀的紅燒乳鴿。

缽仔禾蟲

歷史典故

禾蟲是珠三角近海禾田區的一種水生動物，學名疣吻沙蠶，貌似會變色的蜈蚣。傳說品嘗禾蟲第一人是南海（順德從南海分出）人陳萬言。他因得罪主人，被罰至僻遠海邊看水田，由于饑餓，撈禾蟲試吃，覺得味道奇佳，就常常燉著吃。說也奇怪，食后滿臉紅光，身體健壯，后來考上進士。吃禾蟲的風氣逐漸傳開。

菜式品鑒

把禾蟲漂凈，用干布吸干水分，放瓦缽中，加入炸蒜茸、陳皮絲、鹽粉、花生油，抖勻，讓禾蟲爆漿，再加上欖角幼粒、油條薄片或炸米粉絲、胡椒粉、雞蛋液，燉熟后置爐上，用慢火焙干水分，跟浙醋佐吃。這淡黃色的“禾蟲膏”富于彈性，味極鮮美，濃香撲鼻。

八珍鹽焗雞

歷史典故

八珍鹽焗雞是名揚國際的一款珍品。其創制者是蜚聲我國廚壇的烹飪大師，上海錦江飯店原總廚蕭良初。蕭師傅是杏壇高贊人。1961年，受周恩來總理親點，隨中國代表團出席“擴大的日內瓦會議”，負責設宴招待友好國家代表。蕭良初對傳統廣幫名菜鹽焗雞加以改良精制，創制出“八珍鹽焗雞”。

菜式品鑒

先用鮮荷葉再用紗紙裹住光雞以及“八珍”——雞肝、鴨肝、臘肉、臘腸、臘鴨肝、臘鴨腸、蠟板底筋、醬風鴨粒，埋入炒至灼熱的粗海鹽中焗至近熟，再加小火焗至全熟。成菜氤氳這鮮冶的雞肉香、濃郁的鹽香、清新的荷葉香和馥郁的臘味香，具有健腎功能。

順德魚生

歷史典故

吃魚生是古南越人和古疍民“生食”的遺風之一。據說魚生可能由“漁民龜”（疍家人）所創，他們捕到魚而柴薪被雨淋濕，只能吃魚生。順德是“南越之雄”呂嘉的故鄉，南越食俗傳承最多，又是廣東塘魚重要產區，順德自古就有吃魚生的習俗，順德魚生被視為中國魚生的正宗。

菜式品鑒

順德魚生薄如蟬翼，輕可吹起，晶瑩透明，玉潔冰清，拌上炸粉絲、辣椒絲、洋蔥絲、紅蘿卜絲、檸檬葉絲等不下20中配料，呈現出赤橙黃綠青藍紫色澤，吃來彈牙鮮甜，令人滿口生津，遍體生涼，嘗到了最純真最鮮美的魚味。

附：大廚都要看的26道精品順德菜

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古法彭公鵝

2004年，在第五屆中國烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替傳統的烏醋來調味，加入名貴的法國鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調了這道名菜，以鮮明的順德特色和中西合璧的創意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。

此菜的特色，在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香，味道與姜醋豬腳有點相似，但更多了幾分果醋芳香。與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當中，下飯一流。

塘里魚歡暢

2004年11月，龍的酒樓以“順德風情宴”參加第五屆中國烹飪世界大賽，一舉獲得五金一銀的殊榮。獲得金牌的“桑基本蠶繭香”、“塘里魚歡暢”等菜品最具順德桑基魚塘特色。在2006年的第十六屆廚師節，“塘里魚歡暢”獲得美食展示百雞宴/百魚宴優秀獎。

對于鯪魚菜式的制作，順德人素有出色的烹調技藝，而龍的酒樓在此基礎上進行了大膽的創新，創作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競相輝映的佳肴。前者用鯪魚膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲；后者則開辟了灌湯魚球的新做法，外層用幼如發絲，略經油炸的腐絲、蛋絲包裹點綴；素白的魚卷井然有致地圍著“金球”鋪開；取肉去骨后完整無缺的魚皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚的形象躍然活現在綠波之上，為菜式造型畫上點睛妙筆。

橙汁雙寶

這款招牌菜，寓意“金銀滿屋”及“連生貴子”的好意頭，且選材特別符合現代飲食健康理念。菜品選用蓮子和南瓜，上脆漿炸至金黃，然后以菠蘿片圍邊，淋上香橙汁而成。南瓜和蓮子作為健康食材，成菜口感酸甜、香軟甜蜜，是一款老少皆宜的菜品。

燕奶金絲球

這是一道創新順德菜。

做法：

1、把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。

特點：

外型像個金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內滑。

值得驚喜的是，咬開時還有燕窩奶汁溢出，真是一道獨具風味的創新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂節的美食評比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。

碧綠炒縐紗魚卷

做法：

1、把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。

此菜在2005年全國中餐技能創意大賽中獲得熱菜金獎，同時獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節展臺金獎、2006年第十六屆中國廚師節暨嶺南美食文化節展臺金獎。

翡翠帶子卷

它是大良福盈酒店朗晴居的招牌菜。是一道創新的健康順德菜。

做法：

1、把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好，底墊金沙瓜片，造型擺設好，一齊蒸熟后打芡即可上臺。

特點：口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營養豐富。

吉列春花餅

此菜糅合了中西做法。

做法：

1、以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通原料切成粒狀，加入秘制的調料均勻攪拌，用面包糠、網油包裹著，然后以“吉列”方式炸至外層金黃色，甜而不膩，爽脆可口。

脆皮金豬鵝肝夾

脆皮金豬是喜慶宴會必有的佳肴，傳統做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件后又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。而大良喜來登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，巧妙的把法國鵝肝與中國燒乳豬夾在一起，配以酸姜片和西生菜墊底，頓時變成“漢堡包”式結構，上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風味各異。

金蚌干撈澳龍蝦

順德撈起魚生的魅力的確不小，從而衍生出多種不同材料的撈起吃法。此菜采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底層鋪滿銀芽，再把上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，讓味覺和口感在清涼的配料下更上一層樓。

順德菊花拆魚羹

“順德拆魚羹”作為順德“一魚八味”的頭菜，其選料是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸，再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，充分體現了順德菜粗料精作的烹飪特色。而這道“順德菊花拆魚羹”在前者的基礎上，加入了秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時令的滋潤湯羹。

金葉拆骨水蛇湯

順德人喜愛水蛇湯，因其功效能祛風濕、健脾開胃、活氣血，尤其適合秋冬進補。五葉神又稱金葉，它含有與人參完全相同營養成分的人參皂貳，故有第二人參及南方人參的美譽。此款“金葉拆骨水蛇湯”，水蛇、五葉神、紅棗等十幾種材料全部下足材料，然后慢火燉4個小時，成菜湯色清潤、湯味甘香、醒腦提神。喝一碗，頓覺一股暖氣在全身上下運行。

君萊豉味肉

切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊伍的方陣，給人正氣凜然的感覺；夾起咬一口，口感香軟，豉味香濃，富有層次感，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔。此菜曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節“順德金牌菜”稱號。

白雪影金錢

白雪是指順德名菜“大良炒牛奶”，金錢是指“大良野雞卷”，兩道經典傳奇美食放在一起，互相輝映，耳目一新。這道“白雪影金錢”，炒牛奶不但凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了脆脆的蟹籽，更多了新奇的口感；野雞卷香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒腌制冰肉，令人齒頰留香。

花開富貴

這是“特色蒸桂花魚”的改良版，選用桂花鱸作主材料。桂花魚少骨，可切厚魚片，熟后卷起成花狀，魚頭魚尾豉汁蒸，魚塊暖油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最后炒香鮮花椒放上面，于是構成了美麗的佳肴“花開富貴”。

南國魚牛鮮

大良南國園林山莊有一道招牌菜“南國魚牛鮮”，把桂花魚起出魚片，魚骨熬湯調味備用，白貝蒸熟備用；再把大豆芽、黃瓜飛水，放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟，放入碗中，再加入灼熟的魚片，最后倒入熱騰騰的魚湯，灑上花椒，一道香噴噴的“南國魚牛鮮”就做好了。湯奶白香甜，魚片香軟嫩滑，牛肉滋味無窮。

飄香養生豆腐

順德民間視白豆為“豆中之寶”，家庭主婦早就把白豆融入到菜式烹調當中，即使煲湯燉湯，也會放入白豆使其更加醇和。隨著人們對飲食健康要求的不斷提升，順德廚師也不斷發掘新材料創作新菜式，這道“飄香養生豆腐”，在豆腐的制作過程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營養，實現了美味和養生相得益彰。

火龍魚

火龍魚，又稱火焰魚，能讓它風糜萬千食客的，就是烹調技法中的“一把火”。火龍魚的賣點就是“大廚上場，現場直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾演示如何制作。當把主角縮骨大頭魚和配料燒肉、白貝、沙蝦等逐一下鍋后，廚師便倒入一瓶紅米酒，然后蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，隨即升起紅紅的焰火，而火焰魚受到上下兩層明火的夾攻，當酒精燃燒至盡之后，打開鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚”就此出爐了。

香煎鱷魚尾

大良“有腥氣飯店”的招牌菜“香煎鱷魚尾”，選擇優質的鱷魚尾來香煎，除了油鹽，其它配料、調味料基本沒放。鱷魚尾骨少肉厚，香煎后吃法像“鋸扒”一樣，令人充滿了喜悅。

海鹽焗無骨榕蛇

名副其實的無骨榕蛇，連脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包著完整的蛇皮，一口咬下，沒有一條蛇骨，口感盡是蛇皮的爽脆、蛇肉的彈牙、以及鹽香。這就是大良鳳城食都內的七號公館招牌菜“海鹽焗無骨榕蛇”，全靠師傅神乎其技的刀工，在不破壞蛇皮的基礎上去清骨頭，加以鹽焗的做法，讓食客放心的品嘗蛇肉的美味。

鮮湯魚片餃

魚皮角是馳名南粵的順德小吃，其特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻。這道創意菜式，以魚皮角作為基礎演變而成，首先，采用鯇魚起雙飛魚片作為“餃子皮”，對折包裹著五花肉、蝦仁、馬蹄等精選餡料；而后在湯碗內，用蘿卜絲墊著魚片餃，再倒入鮮煮的蘿卜魚骨高湯。就這樣，熱騰騰的“鮮湯魚片餃”就新鮮上桌了。品嘗的時候，用勺子連湯連餃子一起吃，魚片滑、餡料香、湯底鮮，好一道濃縮了廣府菜鮮甜、清爽、香滑特點的新派順德菜。

味力姜油風沙雞

風沙雞的做法，早前在港澳餐廳比較流行。但這道菜的“風沙”，是指炸香的姜茸，要炸得干身夠火候，吃起來才香脆。夾起一件鋪上蒜粒的雞肉一口咬下，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來。最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，口感非常棒。

香煎三角肥牛扒

這道菜的獨特之處顯而易見，就是采用肥牛肉作扒。肥牛肉來自澳洲谷飼牛的腹肉，肥瘦適中，經過高火烘燒，肥牛肉排出部分油脂，再用炭火烤烘產生肉香，讓瘦肉吸收了炭火的果木清香，讓整塊肥牛扒夾著肉香、油香、果木香，全是自然的香味，讓人食欲大增。

野米燕麥煮元貝

大良“茶之緣”的招牌菜“野米燕麥煮圓貝”，以手掌般大的貝殼為載體，上面盛放著大大粒煎香的圓貝肉，還有美國野米及燕麥，最后淋上鮑汁而成。這是一道創新的順德風味菜品，給人一種鮮香、健康、新穎的全新味覺。

順悅金牌乳鴿

上世紀80年代，順德廚師到石岐學習紅燒乳鴿的制作，回來后，經過深刻的研究和多次的演練，把其“熟炸法”改為“生炸法”，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認同，漸漸地，石岐乳鴿也改為“生炸法”制作。

菜式品鑒：

品嘗乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最后咀嚼骨頭，干爽入味。這就是一只優秀的紅燒乳鴿。大良順悅酒樓的金牌乳鴿皮脆肉嫩骨有味，咬一口，濺出鮮香肉汁，美味動人！

椒鹽海豹蛇

南國園林山莊的招牌菜之一“椒鹽海豹蛇”可以滿足你三個愿望，其一，享受最滋味的食法，雙手捧著吃，用牙齒撕出最大的一條蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面還有肉質，滿口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快無比。其三，椒鹽的烹調法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后還可以吮指回味。

刁鉆八彩撈起牛肋條

此菜上菜時猶如魚生拼盤，酸蕎頭、酸子姜、洋蔥絲、檸檬絲、蔥絲、姜絲等八種材料排列得美觀整齊，讓客人在入口之前進行“撈起、撈起、撈得風生水起！”（順德魚生的吃法習俗），然后以生菜葉包裹，再放入嘴里細細品嚼（順德生菜包的吃法）。牛肋條的焦香，搭配酸蕎頭的酸甜、檸檬絲的清香、洋蔥的辛辣、生菜的爽口，各種味道與口感在嘴里跳著歡快的舞步，喜悅的幸福感就此而生。