導讀【導讀】:麥芽糖是用糯米、玉米等淀粉類糧食經蒸煮后，再經過麥芽里面的酵素發酵水解后提煉而成。說起麥芽糖，小時候媽媽經常會做給我們吃。一般都是要過年才做，因為....

【導讀】: 麥芽糖是用糯米、玉米等淀粉類糧食經蒸煮后，再經過麥芽里面的酵素發酵水解后提煉而成。

說起麥芽糖，小時候媽媽經常會做給我們吃。一般都是要過年才做，因為平時天氣太熱了放不住，正因為這樣，也就成了很多人的記憶。相信農村孩子都有這個感覺，每年都是快要過年的時候才能吃到麥芽糖。會做的自己做，不會做的就去買來吃。有時因為貴，雖然很想吃，但每次也只是圍觀，看一看，聞一聞那獨有的香甜味，舔一舔嘴唇，咽一咽口水，然后心滿意足的散去。

其實做麥芽糖的原材料無非就是糯米和小麥，價格不貴，而麥芽糖之所以貴，只要就是人工成本跟時間成本的高，麥芽糖需要時間的醞釀，人工的輔助。現在自己也學會了做麥芽糖，也能理解，它貴的理由，也很支持。

——麥芽糖的制作過程——

【所需食材】糯米 一斤（500克）、麥芽 3兩（150克）

【制作步驟】第一步: 小麥像發豆芽一樣，先把它泡一晚上再撈出來放在網筐里讓它發芽，發芽的過程除了中間每隔幾個小時拿出來噴水以外，其它時間盡量讓它們在避光的地方呆著不要見光，還要保持濕潤狀態。

第二步: 在西雙版納這個季節，室內溫度還很高了，這是發芽兩天的圖片。

第三步:這是我拿在室外拍的，顏色看起來是綠油油的，實際在室內看著沒這么綠，顏色比較淡，因為發芽過程我都是把它們放在不用的烤箱里蓋上布遮起來的……第四天這個麥芽發到這個長度大概就是有4到5厘米， 然后我就把它們拿出來清洗了做麥芽糖了。

第四步: 先把麥芽連同下面的麥仁一起洗干凈，拿料理機把它們打碎，打的越碎越好，如果干著打不方便的話可以適當加一點水進去一塊打，就像圖中這樣我已經打成糊糊了 這里我用到的是150克（三兩）麥芽。

第五步: 這是一斤糯米煮出來的糯米飯，我直接把一斤糯米浸泡兩小時再放電飯煲加水像煮飯一樣煮的，怕不熟我特意多加了些水煮的比較稀。

第六步：把煮熟的糯米飯放涼一會，降溫到六七十度，差不多就是用手摸稍微有些燙手的樣子，不要太偏涼，偏燙一點比較好有助于發酵，（我是用筷子不停的攪拌給它降的溫，所以現在看起來像煮爛了的稀飯） 然后把攪碎的麥芽混合在糯米飯里，把它們充分攪拌均勻。

第七步: 再趁熱放進電飯煲，按保溫鍵發酵七個小時。

第八步: 這是發酵好后的，狀態已經發生了變化，米水分離了。會出很多水，麥芽糖就是用這個水熬出來的，這個時候它就有點甜了。

第九步: 濾出來，我用的這種過濾網勺，先過濾一遍，再把過濾出來的渣用紗布包著再過濾一下，盡量把渣里的汁水全部過濾出來不要浪費，這里我用的蒸籠布來過濾的。

第十步: 這是過濾就來的水，這個水就可以拿去熬糖了！ 先把它大火煮開，煮的過程中要適當攪拌，一直煮到水份慢慢蒸發變少，要是感覺攪拌起來有點點粘稠的樣子了就要立刻轉小火不停的一邊攪拌一邊慢熬了，這個時候很容易糊底底，所以一定一定要守在鍋邊不停的攪拌。

第十一步: 熬到最后其實就是糖稀的樣子了，這樣就可以關火了 整個熬制過程大概花了將近一小時到最后出成品～這是關火后麥芽糖的樣子。

【小貼士】① : 選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)。②: 發酵時間一定要夠，不然到時沒有糖，麥子玉米一點要很碎，不然也不好出糖，怕蒸不好，就多蒸一次。③: 如果喜歡稀一點的可以在最后的熬制過程中早點關火，喜歡稠的可以多熬制一下。這個現在看起來比較稀，一會放涼后會更黏稠一些。④: 這種糖漿可以說熬成非常粘稠的狀態，不知道怎么樣才能熬成的時候。蘸一點糖漿放到涼水里，在水里不散開，這樣我們制作的麥芽糖漿就做好了。

【注意事項】1．選料。選擇干燥、純凈、無雜質的小麥小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克糯米，糯米需粉碎成小米大小，但不能粉碎成粉狀。

2．育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

3．蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。

4．發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。

5．壓榨。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。

6．濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。

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