導(dǎo)讀宮廷御苑，天子所在。“國(guó)之大事在祀與戎”，早在西周時(shí)，因農(nóng)耕尚且不發(fā)達(dá)，非常依賴天時(shí)，所以要祭祀祈求風(fēng)調(diào)雨順。而祭祀需要祭品，祭祀以后周王要設(shè)宴，就得打獵獲....

宮廷御苑，天子所在。“國(guó)之大事在祀與戎”，早在西周時(shí)，因農(nóng)耕尚且不發(fā)達(dá)，非常依賴天時(shí)，所以要祭祀祈求風(fēng)調(diào)雨順。

而祭祀需要祭品，祭祀以后周王要設(shè)宴，就得打獵獲得禽、獸，如此便得殺牛宰羊、羅列百味，這是宮廷宴飲的最早由來(lái)，后宴飲的種類增多：農(nóng)事御膳是因重視農(nóng)耕，私舊御膳又稱“燕飲”，是君臣相宴，有勞者、聘者、還者，皆可為宴飲；競(jìng)射御膳起于國(guó)家重武事，在宴飲之中舉行射禮，多在諸侯國(guó)相互往來(lái)時(shí)舉行，有外交的意味；慶功御膳則是在王師凱旋時(shí)，這類筵席場(chǎng)面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無(wú)比，“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。

由此可見，古早時(shí)的宮廷宴飲就承擔(dān)著祭祀、內(nèi)政往來(lái)、外交、勞臣等重要的作用，所以從周朝開始，統(tǒng)治階層就很重視飲食與政治之間的關(guān)系，并歷代沿襲?！吨芏Y》記載，有二十個(gè)部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。

《禮記·內(nèi)則》載述的“八珍”，是周代御膳席之代表。周講求禮制，周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷，飲用六清，膳用六牲，珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。周王室御膳禮制強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生，具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時(shí)”（《禮記·禮運(yùn)》）。

以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時(shí)之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當(dāng)時(shí)的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪?cè)稀?/p>

《詩(shī)·衡門》：“豈食其魚，必河之魴。……必河之鯉。”《周禮·虔人》：“春獻(xiàn)王鮪?！?/p>

周代御膳中蔬菜的品種并不多，據(jù)《周禮·醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。

中國(guó)歷來(lái)飲食文化大致分為南北，早在周代就體現(xiàn)了這樣的分別。

如果說(shuō)周王室是黃河流域飲食風(fēng)味的典范的話，那么長(zhǎng)江流域上的楚國(guó)宮廷則形成了另一種風(fēng)味，并在與中原文化接觸后兼收并蓄，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積淀形成了獨(dú)特的風(fēng)格。

秦漢時(shí)候的御膳以漢朝為集大成者。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時(shí)，則實(shí)庭千品，旨酒萬(wàn)鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞；觴爵交錯(cuò)之間，盡顯漢代恢宏風(fēng)范。

南北朝宮中增加了許多西北等地游牧民族的面食做法和肉食，還改變了漢人不食乳的歷史。 隋唐時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，國(guó)力雄厚，又尚無(wú)后世理學(xué)對(duì)于消費(fèi)的嚴(yán)格約束，宮膳走向了豪奢至極的地步。

唐宮中使用的是金、玉食具，甚至還有華麗的象牙盤，李白“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬(wàn)錢”，并非夸張而是寫實(shí)；杜甫“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞚不動(dòng)塵，御廚絡(luò)繹送八珍”，就是寫楊貴妃及其姊妹在宮中的奢侈飲食的。紫駝之峰，指以駱駝背上的肉峰為主要食材烹制而成的駝峰羹，在當(dāng)時(shí)是非常名貴的菜肴，直到宋代也是宮廷珍奇膳食之一，有詩(shī)人對(duì)之大加吟詠；“素鱗”，指白魚，白魚卻是有著特殊身世的：“武王渡河，中流，白魚躍入王舟中，武王俯取以祭。（《史記》）”，白魚不僅味美更是有著吉祥的寓意。

“八珍”也源于周朝，是周天子才能享用的八種食物，后來(lái)歷代皇帝皆有八珍可享用。周天子的“八珍”為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋，是以牛、羊、鹿、豬、狗等的肉為食材的珍肴，在周朝已是豐盛至極，而唐代八珍究竟是哪幾樣，到現(xiàn)在并未完全確定，只是能從后世猜測(cè)一下。

如元末陶宗儀著《南村輟耕錄》則言八珍即醍醐、麝沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也，“駝乳麋”即上文所提駝峰羹。 唐宮中為了搜羅天下美食，除了把手藝高超的天下名廚集于一室、把全國(guó)各地乃至朝奉上貢的珍奇食材萃于一桌以外，還有各種從下往至上的獻(xiàn)食。

唐朝劉肅在《大唐新語(yǔ)·公直》中道：“公卿大臣初拜命者，例許獻(xiàn)食，號(hào)為燒尾。”燒尾本義為魚躍龍門，賀進(jìn)士登科進(jìn)第，被皇帝借用過(guò)來(lái)。據(jù)記載，唐朝尚書令韋臣源曾大獻(xiàn)燒尾，其菜單中的菜品雖然許多已經(jīng)失傳，但仍然得以一窺唐宮飲食盛況：金鈴炙、御黃王母飯、通花軟牛湯、光明蝦炙、單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、臣勝奴(酥蜜)、生進(jìn)二十四節(jié)氣餛飩、同心生結(jié)腩、見風(fēng)消(油酥餅)、金銀夾花平截(蟹肉餡米面卷)、火焰盞口鎚、冷蟾羊羔、唐安啖、水晶龍鳳糕、玉露團(tuán)、漢宮棋、長(zhǎng)生粥、天花錦羅、婆羅門輕高面、貴妃紅、七返膏等，共五十多品。

臣子對(duì)上有燒尾獻(xiàn)食，皇帝也會(huì)用將膳食分發(fā)給臣屬，又有杜甫詩(shī)句：“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲”，“春盤”是蓼芽、蒿、筍、韭等菜蔬的集合，這些“生菜”用薄餅卷起來(lái)吃，是春卷的來(lái)源。不過(guò)，雖然春卷已經(jīng)在今日為大街小巷都能吃上的便宜之物，當(dāng)時(shí)宮中的春盤卻要用綾羅假花或金雞玉燕插在盤中做成陳設(shè)品，而據(jù)考證，詩(shī)中的“細(xì)生菜”即韭黃，在當(dāng)時(shí)的北方是較為高檔的生菜，故而暮年的杜甫看見它時(shí)會(huì)由此想到昔年太平盛世的兩京，由此無(wú)比感傷。

唐朝的御膳珍肴包羅萬(wàn)象，一時(shí)為古代飲食之頂峰，后來(lái)的宋朝繼承了不少。如剛剛提到的春盤，在南宋辛棄疾的詞中仍有：“春已歸來(lái)，看美人頭上，裊裊春幡……渾未辨，黃柑薦酒，更傳青韭堆盤？”之語(yǔ)，黃柑薦灑即黃柑酪制的臘酒，青韭堆盤即“唐人作春餅生菜，號(hào)春盤”；“渾末辦”兩句本是言已愁緒滿懷，無(wú)心置辦應(yīng)節(jié)之物，然而卻現(xiàn)出了沿襲下來(lái)的春盤習(xí)俗。不過(guò)宋朝時(shí)因?yàn)橹靥嶙孀谥?，所以：“不得取食味于四方?！?/p>

該家法還一度被提升至治國(guó)理政的高度：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者?！彼?，宋代初期宮廷飲食極為節(jié)儉，而且以羊肉為主。

北宋后期則又現(xiàn)奢靡之風(fēng)，舉例如清河郡王張俊供奉高宗之豪宴，初坐水果消乏上七輪菜，七十四道，歇坐后再坐：首上果品、切時(shí)果、時(shí)新果子、彫花蜜餞、砌香咸酸、脯臘，之后才是正菜——“下酒”十五盞，另有插食，再勸酒。三坐共計(jì)一百八十四道，水陸雜陳，山珍海錯(cuò)，珍饈畢至，極為奢華。到了南宋，飲食基調(diào)發(fā)生變化，因其偏據(jù)東南，湖泊水網(wǎng)縱橫，海洋貿(mào)易又極為發(fā)達(dá)，水產(chǎn)大盛。

宋孝宗就是一位蟹癡，有一次還因食蟹過(guò)多而患痢不止，幸得一位民間嚴(yán)姓郎中診治才得以痊愈，而嚴(yán)郎中因此獲賜一枚金杵臼，聲名大振，時(shí)稱“金杵臼嚴(yán)防御家”，今天杭州城內(nèi)的嚴(yán)官巷，即得名于此。

元朝是游牧民族當(dāng)政，宮中所食又回歸中原風(fēng)俗，明清也越加往精細(xì)奢侈發(fā)展。又因商品經(jīng)濟(jì)繁榮，京中由朱元璋帶頭開酒樓，陳設(shè)裝修極盡豪華，里邊還設(shè)有劇場(chǎng)、舞臺(tái)等娛樂(lè)場(chǎng)地，有些酒樓里甚至還設(shè)有水上流動(dòng)餐位，然后皇帝與百官去消費(fèi)；而南宋以后天下最繁榮的江南地區(qū)則流行著另一種極富地方特色的“船宴”，以船舶作為宴飲場(chǎng)所，將美食、美景、美趣結(jié)合，別有一番情致，上至諸王下至行商，多有偏愛其雅趣的。

然而，如今有跡可循的大多都是清朝的御膳了。

清朝滅亡以后，宮廷中的御廚們一身技藝卻無(wú)處可去，就在北海公園北岸開設(shè)一家茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴，保持了“御膳”特色，深受食客歡迎。

仿膳飯莊顧名思義，既然仿照御膳又不直稱“御膳”，原因是清朝皇帝剛剛被推翻，對(duì)于皇帝的專用詞語(yǔ)仍不敢隨便使用；不過(guò)雖然名字是“仿”，內(nèi)里卻是真，而且在幾十年的經(jīng)營(yíng)中，為了確保傳統(tǒng)菜點(diǎn)的質(zhì)量特色，堅(jiān)持按傳統(tǒng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作菜點(diǎn)，如肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷等，一直堅(jiān)持手工操作保持了傳統(tǒng)特色與口味。

宮中御廚流傳出來(lái)，如今成為非遺美食的小吃還有一樣奶酪。這是由魏鴻臣從光緒年間宮廷里的御廚中學(xué)到的這門手藝，后得美名奶酪魏。

奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑。原先只在前門大柵欄所有戲園子門口設(shè)攤賣奶酪，到了光緒十四年間在大柵欄胡同路西租了一家門臉，字號(hào)叫“麟記酪鋪”，一年四季都有奶酪賣，奶酪魏擅長(zhǎng)制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。

“新鮮味美數(shù)燕都，敢與佳人賽雪膚，飲罷相如煩解渴，芳生齋頰潤(rùn)于酥”，夸的就是奶酪魏的奶酪。

清朝遺留下來(lái)的非遺美食還有厲家菜。厲家菜的特點(diǎn)之一就是不用諸如味精之類的化學(xué)原料，調(diào)味靠的是天然方法；菜館里也沒(méi)有任何現(xiàn)代化的廚具，用的都是火灶，合其理念“一語(yǔ)天然萬(wàn)古新，豪華落盡見真淳”。

厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟——正白旗人，祖父是清末慈禧時(shí)期的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，官拜二品，然而厲善麟自己卻是一位學(xué)習(xí)化學(xué)和數(shù)學(xué)的教授，他所學(xué)到的化學(xué)知識(shí)用在了原料、調(diào)料的結(jié)合上，所以厲家菜成就的秘訣頗有大巧若拙的意思。

厲家菜套餐中就有仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：

第一道為小菜，計(jì)有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳干雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計(jì)有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計(jì)有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

諸宮廷美食作為當(dāng)朝“飲食”一道中的精粹，其色、其形、其味皆令人為之傾倒，神思遐往。雖然它們?nèi)缃褚呀?jīng)沒(méi)有了原本的土壤，只能幸存于其衣缽傳人之手，亟待保護(hù)，但它們都曾經(jīng)作為我國(guó)政治強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)繁榮，文化交融的象征，給功臣勇將、遠(yuǎn)道來(lái)客所食，揚(yáng)天家之威，也是贈(zèng)國(guó)家之意。

上至天子，下至百姓，酬宴賓客，家族團(tuán)聚，踐行迎歸，多少記憶都在一頓燕飲上。

金樽玉箸之宴的真正意義在于，“厭厭夜飲，在宗載考”以后，士者們縱然“此身未知?dú)w定處”，也會(huì)不忘背負(fù)家國(guó)，邁步而行。