導(dǎo)讀文｜林文映香港客家會(huì)館的裝修進(jìn)入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉(xiāng)親可以常來常往的聚腳點(diǎn)，也是全球客家中轉(zhuǎn)的一個(gè)驛站。“民以食為天”，聚在一起閑....

文｜林文映

香港客家會(huì)館的裝修進(jìn)入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉(xiāng)親可以常來常往的聚腳點(diǎn)，也是全球客家中轉(zhuǎn)的一個(gè)驛站。

“民以食為天”，聚在一起閑話家常，做一些傳統(tǒng)客家小食，最能感受濃濃鄉(xiāng)情。筆者更希望的是，上門的客人能夠“動(dòng)口又動(dòng)手”，在師傅的指導(dǎo)下，擼起袖子參與制作，親身體驗(yàn)和弘揚(yáng)客家飲食文化，這才更有意義。

筆者目前“征召”的師傅來自福建三明、永定，廣東梅州、韶關(guān)，以及臺(tái)灣的桃園、新竹。這些“廚神”們其實(shí)都是香港人，只是籍貫不同而已。他們中有職業(yè)大廚，又有“超業(yè)余高手”，共通點(diǎn)是志同道合，愿意“落手落腳”為大家傳經(jīng)授道，分享各自家鄉(xiāng)的美食。待疫情陰霾散盡，不再閉關(guān)鎖國，將會(huì)有更多的客家鄉(xiāng)親從馬來半島、加勒比海前來一展廚藝。

香港人對客家菜并不陌生，提到客家小吃首先想到的應(yīng)該是茶粿，平時(shí)在新界走村行山可見。客家人每逢節(jié)慶都會(huì)做茶粿招呼客人以示友好，味道分咸、甜兩種，與廣府人熟悉的糯米糍頗相似。材料主要是糯米粉團(tuán)，當(dāng)中加入艾草或一種叫雞屎藤的植物，再包入餡料。由于這種簡易小點(diǎn)配一壺香茗食用最適合，故名“茶粿”。

“雞屎藤”雖名字聽來不雅，卻是茶粿最常見的配搭，且取之不盡。每年過了立春，萬物更新。清明前后經(jīng)雨水滋潤，雞屎藤更是吸納天地之靈氣。采摘回來，洗凈晾干搗碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成團(tuán)，置于蒸籠中，香味撲鼻，滿室都是春天氣息。按照民間說法，吃了清明“雞屎藤”，清祛濕毒，即將到來的酷暑不會(huì)生瘡。

至于餡料，茶粿有咸甜兩種口味，常見食材包括眉豆、蝦米肉松、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、涼瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在臺(tái)灣，用麻薯較雞屎藤更為普遍。

其實(shí)，客家小吃“點(diǎn)止茶粿咁簡單”，而是種類繁多，各有各精彩。從調(diào)制方法來看，僅是煎炸類的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸蘿白散，炸蕎粄等等。

“粄”字在現(xiàn)代漢語中用得不多，但卻是客家小吃的一個(gè)關(guān)鍵詞。客家人圍繞“粄”字大做文章，精彩紛呈。有些光聽名字已知食材內(nèi)容，譬如艾粄、筍粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的產(chǎn)品。

但有很多小吃光聽名字不知為何物，如粵東的味酵粄。在筆者的鄉(xiāng)下梅州，有一種涼粉叫“仙人粄”，用仙人草熬成，呈果凍狀，晶瑩剔透琥珀，既能解饑渴，又可清熱驅(qū)暑。也有以器皿命名的，如缽粄、碗粄。

也有以形狀命名的，例如黃金粄條（又俗稱面帕粄、竹篙粄）。韶關(guān)客家有一種餅叫銅勺餅，是用花生、黃豆炸的面粄，外觀呈金黃色如銅勺。“牛耳餅”因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家傳統(tǒng)小吃。

有些粄是用模印倒出來的，例如用糯米、粘米和紅粬作成的紅粄，以喻意吉祥的動(dòng)植物為模板，其中又以正面是龜甲，背面是壽桃的模型最普遍。

“丸”是客家小吃的另一個(gè)關(guān)鍵，總稱捶丸，又叫搏圓，顧名思義已是強(qiáng)調(diào)手工制作。除了手打魚丸（與香港人在超市常見的“魚蛋”，味道有天壤之別），還有豬肉丸、鯇丸、牛肉丸。

有些小吃強(qiáng)調(diào)時(shí)令，例如五月之后的“釀苦瓜”、端午時(shí)節(jié)的灰水粽。田艾是冬天收割完后田野里生長出來的一種野草，摘取制粄或其它糕點(diǎn)，據(jù)《食物本草》介紹，有避邪氣、驅(qū)寒毒的功效，可見客家農(nóng)夫與自然和諧相處的智慧。

小吃是客家飲食文化延綿不絕的紐帶，通過小吃可以溯源歷史。蓼花糖（又稱燎花）是廣東興寧著名特產(chǎn)，始于明代，傳承工藝逾四百多。品嘗其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。

客家遷播海外無遠(yuǎn)弗屆，大陸的客家主要聚居贛、閩、粵三省，在歷史的長河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，寧化石壁的勺子粉、漳平客家的米漿粿。長汀客家的炸燈盞糕亦甚有特色，以前是逢年過節(jié)才有的美味，現(xiàn)在生活條件好了，成為日常小吃，大街小巷都有出售。

香港傳統(tǒng)村落有許多制作，很有挖掘、整理和傳承的必要，否則“買少見少”。譬如在沙頭角邊境區(qū)的上擔(dān)水坑村，每逢春節(jié)前夕，村民都會(huì)準(zhǔn)備好大鐵碗和柴火，以古法制作一系列客家小吃，包括煎圓（煎堆）、油角。這些食品的內(nèi)餡大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。

新界東北的梅子林，村民劈砍山間雜樹，作為蒸年糕用的燃料，與“菓木”、“炭燒”有異曲同工之妙。容器是六角竹編圓籠，鋪上數(shù)層芭蕉葉，過程要有人輪流看火，還要不時(shí)攪拌并為蒸籠加水，以確保年糕不會(huì)“半生熟”。圍爐大半天等待出品，看似漫長，鄉(xiāng)情卻在歡聲笑語中蒸騰和凝聚。

過年蒸圓籠年糕，是上一輩香港客家人的童年回憶。其制作工藝未能薪火相傳，必將消失在歷史的塵煙中。

類似北方人的油條和豆?jié){，“腌粉、腌面和三及第湯” 是筆者故鄉(xiāng)梅州最尋常不過的早餐，但在香港卻完全吃不到。小吃往往縈系著若隱若現(xiàn)的鄉(xiāng)愁。但愿香港客家會(huì)館的落成，能夠?yàn)樯嗉馍系目图遥`放異彩。

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