導讀豬內臟種類繁雜，客家人統稱為豬雜。豬肚煲雞、欖肺湯、全豬湯、麥冬燉豬心、炒生腸、脆肥腸等都是客家地區有名的豬雜料理。在豬雜之中，腸類因其特殊的美味和含義（與....

豬內臟種類繁雜，客家人統稱為豬雜。豬肚煲雞、欖肺湯、全豬湯、麥冬燉豬心、炒生腸、脆肥腸等都是客家地區有名的豬雜料理。

在豬雜之中，腸類因其特殊的美味和含義（與幸福長久的“長”、好景常在的“常”同音），尤其受到客家人的喜愛。客家人常吃的豬腸有粉腸（“三及第”之一）、生腸和大腸。不過，在客家話的語境下，豬腸通常指的就是豬大腸。

客家炒豬腸集光、嫩、滑、香、彈等特點于一身，味道甜美，久嚼不爛，非常適合下酒送飯，受到大文豪蘇東坡的青睞，還被稱為“炒東坡”。

這兩年，每當有時令水果上市，客家地區就會出現“水果 豬腸”這樣的神奇組合，譬如：李子炒豬腸、枇杷炒豬腸、楊梅炒豬腸……因此叫炒豬腸為“季節性網紅”一點也不為過。

炒豬腸的制作，從選料、洗凈配料到烹炒上盤都十分講究，具體而言可分為三大步驟。

第一步是選料和清洗

通常取中間一段來烹調，去頭去尾后即可拿去清洗。

清洗環節的要求比較高，首先要用冷水沖除腸內殘留的異物，然后用溫水加食鹽、生粉，里里外外地清洗幾遍，為的是去除殘留在大腸中的異味和不必要的油脂。據介紹，豬腸前后加起來大概需要清洗七八遍才算真正清洗干凈。

但是，這個干凈度只是相對的，如果清洗過度的話會使豬腸的營養與美味大打折扣。清洗好后，還需要把豬腸翻折過來，放進鹽水中靜置一段時間后才能拿去翻炒。

第二步是配料的準備

客家人炒豬腸，喜歡放咸菜、西紅柿、尖椒、姜絲等“素材”，輔佐以食鹽、辣椒、胡椒粉、木薯粉等調味料。因為咸菜是炒豬腸的主打配料，所以客家人比較看重對咸菜的選擇。產自梅縣區石扇的咸菜最受客家人的歡迎，因為其比較有韌性且有特別的咸香，與豬腸搭配最為合適。

第三步是烹炒

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豬腸在下鍋炒之前，需要用鹽和生粉再腌一遍。待油水熱起來后即放入姜絲，然后馬上放豬腸進去翻炒，須臾即可出鍋。

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接下來倒入咸菜、西紅柿、尖椒等配料，撒點調味料和木薯粉，再適量添加些清水，等炒得差不多時再把豬腸倒進去小炒一番，差不多即可上盤。

實際上，炒豬腸的時候，火候是很不容易掌握的，正因為難度大，客家人往往以炒豬腸做得如何來衡量一個廚師水平的高低。

來源：梅州日報