導讀過年宴客，涼菜先上桌，10道涼拌菜，有葷有素又開胃，比肉菜搶手宴席上的開胃小菜，雖是小菜一碟，可是個大問題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設，所以既要好看，又....過年宴客，涼菜先上桌，10道涼拌菜，有葷有素又開胃，比肉菜搶手

宴席上的開胃小菜，雖是小菜一碟，可是個大問題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設，所以既要好看，又要好吃，而作為不算是最重頭的主菜，它的制作過程又不能太復雜。

開胃菜品，食材輕盈，如一首清新婉轉的旋律單曲循環吟唱。

新鮮蔬菜、肉或海鮮薄片等，以肩負著醒胃的功能但又不能搶掉主菜的風頭，清新而生動是開胃菜的味道該拿捏的關鍵所在。

醬牛肉

我們家的醬牛肉的獨特之處是：最后滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定是在油中滑開，不要放生醬。

材料：牛腱子500克，牛肋條300克，牛腩300克，甜面醬100克。

調料：大料1個，白芷2克，丁香3克，砂仁3克，香葉2片，桂皮1塊，花椒4克，肉蔻1個，茴香3克，老湯1大碗、姜1小塊，蔥白2段，鹽10克 。

做法：1.牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡4～6小時，泡出血水，再用清水洗凈，切成大塊。

2.調料放入調料盒中。

3．砂鍋內放入牛腱子、牛肋條、牛腩塊，倒入冷水，水量為燉牛肉所需的量，大火煮開，撇出浮沫。

4．倒入老湯

5．沸騰后放入調料盒、甜面醬50克、鹽、姜、蔥

6．再次煮沸騰，中間翻動幾次，使肉塊熟爛一致

7．轉微火煨煮，燉到用筷子輕松插入牛肉中即可，關火后牛肉仍在鍋中。

8．炒鍋中放入少油，七成熱下甜面醬50克滑開

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾涼后放入冰箱冷藏一夜。

廚房小語：1.無需焯水，肉緊了反而不易入味。

2.老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略，要增加調料的量。

3.牛肉煮至用筷子輕松插入即可，鹵煮時間不可過長，否則肉質變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬囑咐的）。

紅油香酥驢肉

紅油香酥驢肉是我家獨有一道菜，在各種酒店里都沒有見到過這道菜，也許就是那種很私房的菜了，里面加了花生碎，酥香可口，是家宴上常常現身的，也是最受歡迎的家傳涼拌菜，拌一大盤，被一掃而光，從無例外。

若是沒有驢肉，此方法，可拌牛肉、豬肝、豬肚、豬耳等菜肴。

材料：鹵驢肉400克，熟花生米150克，香菜1棵

調料：生抽15克，醋15克，蠔油10克，紅油5克，香油少許

做法：1. 鹵驢肉切小塊，放入大碗中

2. 香菜洗凈切2厘米的小段

3. 取一小碗，放入生抽、醋、蠔油、紅油、少許香油，調成味汁

4. 花生搗成粗粒，不宜太碎。

5. 將切好的香菜放入碗中。

6. 倒入調好的味汁。

7. 撒上花生碎，拌勻即可。

廚房小語：鹵過的驢肉因有底味，味汁也有咸味，鹽要酌量放。

珊瑚水晶卷

珊瑚水晶卷，這道小涼拌菜做法簡單，是餐前不錯的開胃小菜， 雖是開胃小菜一碟，可是個大問題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設，它的制作過程又不能太復雜。

材料：白蘿卜1根，山楂糕200克

調料：白醋、糖、糖桂花各適量

做法：1. 白蘿卜用削皮刀，削成薄片。

2. 山楂糕切條。

3. 取一小碗，放入白糖、白醋，依據自己的口味，調成糖醋汁。

4. 鍋放入清水，水開后放入白蘿卜片焯水。

5. 撈出蘿卜片放入涼開水中。

6. 將蘿卜片上放山楂條。

7. 將蘿卜片卷好的山楂條，放入盤中。

8. 將調好的糖醋汁倒在蘿卜卷上。

9. 再淋上糖桂花，腌2小時左右即可

廚房小語：1. 蘿卜一定要焯水，可去掉蘿卜的辣味，也可以變軟；

2. 糖醋汁可依據自己的口味調。

撈汁蟄頭

撈菜是涼菜系的一種，是用陳醋、海鮮醬油、蠔油、白糖、鹽、香油等精心調配涼拌而成，酸甜微辣的撈汁涼菜，爽口開胃，能打開味蕾。

撈汁蟄頭是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很簡單，只要掌握好處理的方法，加足適量的香醋，有清新的檸檬香，就可以拌的淋漓吃的酣暢。

村料：蜇頭600克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3個

調料：味極鮮生抽2勺，蠔油1勺，香醋1勺，蘋果醋2勺，糖5克，紅油5克，花椒油5克

做法：1. 將黃瓜切成細絲，胡蘿卜切成細絲、香菜、苦菊切段，小米椒切片。

2. 鍋中放入清水，燒開后關火，將泡過的蟄頭放入熱水燙一下，立即撈出。

3. 撈出后過涼開水。

4. 自制撈汁的做法：美極鮮2勺、蠔油1勺、香醋1勺、蘋果醋2勺、糖5克、紅油5克、花椒油5克、涼開水少許。

5. 放入小米椒攪拌均勻即可。

6. 將蟄頭放入大碗中，加入黃瓜、胡蘿卜絲和香菜、苦菊段。

7. 倒入調好的撈汁，拌勻即可。

廚房小語：1. 蔬菜可自行搭配；

2. 1勺約等于15克，調撈汁時，可以隨時嘗嘗，適合自己口味。

水晶魚凍

魚凍，以它風味獨特，而讓人迷戀，并且混跡各高級酒店的江湖之中，美其名曰：水晶芙蓉膏。魚凍，膠狀半透明，鮮潤軟溫，配著姜、蒜、蔥、醋、辣椒的滋味，既清爽可口，又鮮甜醇美。

材料：鮮魚1條，魚膠粉10克

調料：蔥、姜、生抽2勺、醋1勺、蠔油1克、鹽1克、糖5克、紅油1勺

做法：1. 魚宰洗干凈，將兩側魚肉片下。

2. 魚肉切2厘米的小塊。

3. 將魚骨剁塊， 放入鍋中，加沒過魚骨的清水，放入蔥、姜片，大火燒開10分鐘，轉小火熬至原湯汁的三分之一。

4. 用比較密的漏勺，將魚湯過濾出來，所有雜質全部丟棄不要。

5. 魚膠粉加清水浸泡5分鐘

6. 將泡好的魚膠粉倒入過濾好的魚湯中。

7. 再將魚塊倒入鍋中，大火將魚塊煮熟即可關火。

8. 將煮好的魚倒入保鮮盒中。

9. 加蓋后，除了冬天，其他時間直接進冰箱就是了。

10. 取一小碗，加入生抽、醋、蠔油、鹽、糖、紅油，依據自己的口味調成料汁。

廚房小語：1. 沒有魚膠粉，不放也可以，只是口感就沒那么Q 了。

2. 一定要用比較密的漏勺，將魚湯過濾干凈，既好看，口感也好。

3. 1勺約等于15克，依據自己的口味調成料汁。

橙汁藕片

酸甜橙汁藕片，用的新鮮的甜橙，榨出橙汁，調成天然健康的橙汁，來浸泡藕片。與酒店里的橙汁藕片相比，它的味道有過之而無不及，既健康又美味，健康美味才是生活的重要選擇。

材料：鮮藕500克，大甜橙1個，山楂糕100克，糖30克。

做法：1. 鮮藕去皮切薄片

2.入沸水綽一分鐘。

3. 將藕片放入冷開水中冷卻。

4.將甜橙去皮

5.加入糖榨汁。

6. 過濾后備用。

7. 山楂糕切片。

8.將冷卻后的藕片濾干水份放入盤中，將橙汁倒進盤里完全淹沒藕片，放冰箱冷藏3小時以上或整夜。

廚房小語：1.如果嫌用鮮橙汁麻煩，可選用甜橙味果珍，濃度需要大一些。

2.糖的多少依自己的口味而加。

3.山楂糕切絲放入藕中也可。

醬花生米

醬花生米，是和咸菜相伯仲的醬菜。中國好像什么東西都可以拿來醬，花生也不例外，無不可醬。因為，醬腌得美味。

這款醬花生米，既不像北方醬菜那樣太質樸，也不像南方醬菜如此的嫵媚，卻似丹青水墨，淡墨輕嵐為一體，鮮嫩甜脆醬香濃郁，一粒花生入口，品味到獨特脂香，吃罷令人神清氣爽。

材料： 花生米500克

調料：大料1個，桂皮1塊，醬油100克，甜面醬50克。

做法：1.把花生米洗凈，放清水中泡開。

2.去掉花米的外皮。

3.鍋中加水，水燒開后，放入花生米，再次燒開后立即撈出，不要煮啊。

4.撈入大碗中

5.鍋中加少許清水，倒入醬油

6.倒入甜面醬。

7.放入大料、桂皮，燒開。

8.將醬汁倒入花生中。

9.加蓋腌24小時即可。

廚房小語：1.花生不可在水中煮的時間過長，水開后下花生米，再次燒開，立即撈出，否則口感就不脆了。

2.醬汁以沒過花生為宜，不要太多，吃完花生米之后，醬汁還可再用。

檸香烏雞

檸香烏雞用檸檬來入菜，讓烏雞肉有一股沁人心腑的淡淡的檸檬香，吃上一口，肉質鮮嫩，酸酸辣辣的，令人心神清爽，唇齒留香。

總是用烏雞煲湯喝的親們，你到了該更新一下菜譜的時候了，不妨不備一個檸香烏雞喲！

材料：烏雞半只，香菜2根，小米辣5個，檸檬1個。

調料：鹽2克，糖2克，大蒜5粒，大蔥1段，生姜1塊，八角1粒，花椒10粒，香葉2片，香油適量。

做法：

1.鍋內放清水，將姜蔥、花椒、八角、香葉入鍋中煮開后，放入烏雞煮熟，再浸泡10分鐘后撈出。

2香菜切碎，姜切絲，半個檸檬切絲，蒜、小米椒切末。

3.將涼了的烏雞肉用手撕成條。

4.加入姜、蒜、小米辣、香菜、檸檬絲。

5.用力擠盡半個檸檬汁

6.加入鹽、糖、香油，拌均勻入味即成。

廚房小語：用青檸味道更佳。

擂椒茄子

擂椒茄子是用蒸的方法，而蒸茄子可以最大程度的保留茄子里面所有的營養，能夠保留茄子原有的香嫩，趁熱時，淋上各種調味料，橄欖油，香油。

這道菜的關鍵是擂椒醬，也就是把青紅椒、蒜搗成泥茸狀，或者把青紅椒、蒜放入茄子中一起搗爛。

材料：長茄子1個，紅辣椒2個，青尖椒3個，蒜4個，香菜少量。

調料：鹽2克，糖3克，2勺蒸魚豉油，1勺蠔油，橄欖油10克，花椒適量。

做法：1.青紅辣椒切片，蒜拍破。

2.茄子洗凈去蒂，交叉切片，不要切斷底部。

3.成菱型狀

4.蒸鍋坐水燒開，將茄子放入蒸鍋蒸20分鐘 。

5.青紅辣椒和蒜一同放入蒜臼子，放入少許鹽，搗成泥。

6.香菜洗凈，切成末放入椒泥中，加入蒸魚豉油、鹽、糖、勺耗油。

7. 鍋中入冷橄欖油丟入適量花椒，小火炸至花椒出香味，呈深棕色，將油趁熱隔篩網倒入辣椒泥中，攪勻即成擂椒醬。

8. 蒸好后取出瀝掉茄子盤中的湯，茄子晾涼，將擂椒醬倒入茄子中，撒香菜即可。

廚房小語：1.這道菜的關鍵是擂椒醬，也就是把青紅椒、蒜搗成泥茸狀。

2.1勺約等于15ML。

蔥油裙帶菜

蔥油裙帶菜，清爽而不油膩，那種清爽爽的微帶腥甜味的絲絲清涼，一股雨水的清新和寧靜，真讓人不勝悵然。

材料：干裙帶菜100克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，蟲草花10克。

調料：蔥30克，鹽2克，醋10克，蠔油15克，香油、紅油適量。

做法：1.干裙帶菜、蟲草花分別放水里浸泡5分鐘左右。

2.胡蘿卜、黃瓜切絲，蔥切末。

3. 干裙帶菜、蟲草花放入鍋中焯水1分鐘，撈出瀝干水分放入大碗中，胡蘿卜、黃瓜絲放入碗中。

4. 鍋中放入油，燒熱后，放入蔥末，轉小火炸香，放入大碗中。

5.調入鹽、醋、蠔油、香油、紅油拌勻即可。

廚房小語：如果是干燥裙帶菜的話，則最好是連浸泡過的水也一起使用，但如果是鹽漬裙帶菜，需要調味要注意鹽的使用量。