導(dǎo)讀過(guò)年宴客，涼菜先上桌，10道涼拌菜，有葷有素又開(kāi)胃，比肉菜搶手宴席上的開(kāi)胃小菜，雖是小菜一碟，可是個(gè)大問(wèn)題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設(shè)，所以既要好看，又....過(guò)年宴客，涼菜先上桌，10道涼拌菜，有葷有素又開(kāi)胃，比肉菜搶手

宴席上的開(kāi)胃小菜，雖是小菜一碟，可是個(gè)大問(wèn)題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設(shè)，所以既要好看，又要好吃，而作為不算是最重頭的主菜，它的制作過(guò)程又不能太復(fù)雜。

開(kāi)胃菜品，食材輕盈，如一首清新婉轉(zhuǎn)的旋律單曲循環(huán)吟唱。

新鮮蔬菜、肉或海鮮薄片等，以肩負(fù)著醒胃的功能但又不能搶掉主菜的風(fēng)頭，清新而生動(dòng)是開(kāi)胃菜的味道該拿捏的關(guān)鍵所在。

醬牛肉

我們家的醬牛肉的獨(dú)特之處是：最后滑一點(diǎn)醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定是在油中滑開(kāi)，不要放生醬。

材料：牛腱子500克，牛肋條300克，牛腩300克，甜面醬100克。

調(diào)料：大料1個(gè)，白芷2克，丁香3克，砂仁3克，香葉2片，桂皮1塊，花椒4克，肉蔻1個(gè)，茴香3克，老湯1大碗、姜1小塊，蔥白2段，鹽10克 。

做法：1.牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡4～6小時(shí)，泡出血水，再用清水洗凈，切成大塊。

2.調(diào)料放入調(diào)料盒中。

3．砂鍋內(nèi)放入牛腱子、牛肋條、牛腩塊，倒入冷水，水量為燉牛肉所需的量，大火煮開(kāi)，撇出浮沫。

4．倒入老湯

5．沸騰后放入調(diào)料盒、甜面醬50克、鹽、姜、蔥

6．再次煮沸騰，中間翻動(dòng)幾次，使肉塊熟爛一致

7．轉(zhuǎn)微火煨煮，燉到用筷子輕松插入牛肉中即可，關(guān)火后牛肉仍在鍋中。

8．炒鍋中放入少油，七成熱下甜面醬50克滑開(kāi)

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾涼后放入冰箱冷藏一夜。

廚房小語(yǔ)：1.無(wú)需焯水，肉緊了反而不易入味。

2.老湯是以前做醬牛肉時(shí)的湯，如沒(méi)有可省略，要增加調(diào)料的量。

3.牛肉煮至用筷子輕松插入即可，鹵煮時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則肉質(zhì)變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬(wàn)囑咐的）。

紅油香酥驢肉

紅油香酥驢肉是我家獨(dú)有一道菜，在各種酒店里都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)這道菜，也許就是那種很私房的菜了，里面加了花生碎，酥香可口，是家宴上常常現(xiàn)身的，也是最受歡迎的家傳涼拌菜，拌一大盤，被一掃而光，從無(wú)例外。

若是沒(méi)有驢肉，此方法，可拌牛肉、豬肝、豬肚、豬耳等菜肴。

材料：鹵驢肉400克，熟花生米150克，香菜1棵

調(diào)料：生抽15克，醋15克，蠔油10克，紅油5克，香油少許

做法：1. 鹵驢肉切小塊，放入大碗中

2. 香菜洗凈切2厘米的小段

3. 取一小碗，放入生抽、醋、蠔油、紅油、少許香油，調(diào)成味汁

4. 花生搗成粗粒，不宜太碎。

5. 將切好的香菜放入碗中。

6. 倒入調(diào)好的味汁。

7. 撒上花生碎，拌勻即可。

廚房小語(yǔ)：鹵過(guò)的驢肉因有底味，味汁也有咸味，鹽要酌量放。

珊瑚水晶卷

珊瑚水晶卷，這道小涼拌菜做法簡(jiǎn)單，是餐前不錯(cuò)的開(kāi)胃小菜， 雖是開(kāi)胃小菜一碟，可是個(gè)大問(wèn)題，要好看，但又不能淪為純粹的擺設(shè)，它的制作過(guò)程又不能太復(fù)雜。

材料：白蘿卜1根，山楂糕200克

調(diào)料：白醋、糖、糖桂花各適量

做法：1. 白蘿卜用削皮刀，削成薄片。

2. 山楂糕切條。

3. 取一小碗，放入白糖、白醋，依據(jù)自己的口味，調(diào)成糖醋汁。

4. 鍋放入清水，水開(kāi)后放入白蘿卜片焯水。

5. 撈出蘿卜片放入涼開(kāi)水中。

6. 將蘿卜片上放山楂條。

7. 將蘿卜片卷好的山楂條，放入盤中。

8. 將調(diào)好的糖醋汁倒在蘿卜卷上。

9. 再淋上糖桂花，腌2小時(shí)左右即可

廚房小語(yǔ)：1. 蘿卜一定要焯水，可去掉蘿卜的辣味，也可以變軟；

2. 糖醋汁可依據(jù)自己的口味調(diào)。

撈汁蟄頭

撈菜是涼菜系的一種，是用陳醋、海鮮醬油、蠔油、白糖、鹽、香油等精心調(diào)配涼拌而成，酸甜微辣的撈汁涼菜，爽口開(kāi)胃，能打開(kāi)味蕾。

撈汁蟄頭是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很簡(jiǎn)單，只要掌握好處理的方法，加足適量的香醋，有清新的檸檬香，就可以拌的淋漓吃的酣暢。

村料：蜇頭600克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3個(gè)

調(diào)料：味極鮮生抽2勺，蠔油1勺，香醋1勺，蘋果醋2勺，糖5克，紅油5克，花椒油5克

做法：1. 將黃瓜切成細(xì)絲，胡蘿卜切成細(xì)絲、香菜、苦菊切段，小米椒切片。

2. 鍋中放入清水，燒開(kāi)后關(guān)火，將泡過(guò)的蟄頭放入熱水燙一下，立即撈出。

3. 撈出后過(guò)涼開(kāi)水。

4. 自制撈汁的做法：美極鮮2勺、蠔油1勺、香醋1勺、蘋果醋2勺、糖5克、紅油5克、花椒油5克、涼開(kāi)水少許。

5. 放入小米椒攪拌均勻即可。

6. 將蟄頭放入大碗中，加入黃瓜、胡蘿卜絲和香菜、苦菊段。

7. 倒入調(diào)好的撈汁，拌勻即可。

廚房小語(yǔ)：1. 蔬菜可自行搭配；

2. 1勺約等于15克，調(diào)撈汁時(shí)，可以隨時(shí)嘗嘗，適合自己口味。

水晶魚凍

魚凍，以它風(fēng)味獨(dú)特，而讓人迷戀，并且混跡各高級(jí)酒店的江湖之中，美其名曰：水晶芙蓉膏。魚凍，膠狀半透明，鮮潤(rùn)軟溫，配著姜、蒜、蔥、醋、辣椒的滋味，既清爽可口，又鮮甜醇美。

材料：鮮魚1條，魚膠粉10克

調(diào)料：蔥、姜、生抽2勺、醋1勺、蠔油1克、鹽1克、糖5克、紅油1勺

做法：1. 魚宰洗干凈，將兩側(cè)魚肉片下。

2. 魚肉切2厘米的小塊。

3. 將魚骨剁塊， 放入鍋中，加沒(méi)過(guò)魚骨的清水，放入蔥、姜片，大火燒開(kāi)10分鐘，轉(zhuǎn)小火熬至原湯汁的三分之一。

4. 用比較密的漏勺，將魚湯過(guò)濾出來(lái)，所有雜質(zhì)全部丟棄不要。

5. 魚膠粉加清水浸泡5分鐘

6. 將泡好的魚膠粉倒入過(guò)濾好的魚湯中。

7. 再將魚塊倒入鍋中，大火將魚塊煮熟即可關(guān)火。

8. 將煮好的魚倒入保鮮盒中。

9. 加蓋后，除了冬天，其他時(shí)間直接進(jìn)冰箱就是了。

10. 取一小碗，加入生抽、醋、蠔油、鹽、糖、紅油，依據(jù)自己的口味調(diào)成料汁。

廚房小語(yǔ)：1. 沒(méi)有魚膠粉，不放也可以，只是口感就沒(méi)那么Q 了。

2. 一定要用比較密的漏勺，將魚湯過(guò)濾干凈，既好看，口感也好。

3. 1勺約等于15克，依據(jù)自己的口味調(diào)成料汁。

橙汁藕片

酸甜橙汁藕片，用的新鮮的甜橙，榨出橙汁，調(diào)成天然健康的橙汁，來(lái)浸泡藕片。與酒店里的橙汁藕片相比，它的味道有過(guò)之而無(wú)不及，既健康又美味，健康美味才是生活的重要選擇。

材料：鮮藕500克，大甜橙1個(gè)，山楂糕100克，糖30克。

做法：1. 鮮藕去皮切薄片

2.入沸水綽一分鐘。

3. 將藕片放入冷開(kāi)水中冷卻。

4.將甜橙去皮

5.加入糖榨汁。

6. 過(guò)濾后備用。

7. 山楂糕切片。

8.將冷卻后的藕片濾干水份放入盤中，將橙汁倒進(jìn)盤里完全淹沒(méi)藕片，放冰箱冷藏3小時(shí)以上或整夜。

廚房小語(yǔ)：1.如果嫌用鮮橙汁麻煩，可選用甜橙味果珍，濃度需要大一些。

2.糖的多少依自己的口味而加。

3.山楂糕切絲放入藕中也可。

醬花生米

醬花生米，是和咸菜相伯仲的醬菜。中國(guó)好像什么東西都可以拿來(lái)醬，花生也不例外，無(wú)不可醬。因?yàn)椋u腌得美味。

這款醬花生米，既不像北方醬菜那樣太質(zhì)樸，也不像南方醬菜如此的嫵媚，卻似丹青水墨，淡墨輕嵐為一體，鮮嫩甜脆醬香濃郁，一粒花生入口，品味到獨(dú)特脂香，吃罷令人神清氣爽。

材料： 花生米500克

調(diào)料：大料1個(gè)，桂皮1塊，醬油100克，甜面醬50克。

做法：1.把花生米洗凈，放清水中泡開(kāi)。

2.去掉花米的外皮。

3.鍋中加水，水燒開(kāi)后，放入花生米，再次燒開(kāi)后立即撈出，不要煮啊。

4.撈入大碗中

5.鍋中加少許清水，倒入醬油

6.倒入甜面醬。

7.放入大料、桂皮，燒開(kāi)。

8.將醬汁倒入花生中。

9.加蓋腌24小時(shí)即可。

廚房小語(yǔ)：1.花生不可在水中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水開(kāi)后下花生米，再次燒開(kāi)，立即撈出，否則口感就不脆了。

2.醬汁以沒(méi)過(guò)花生為宜，不要太多，吃完花生米之后，醬汁還可再用。

檸香烏雞

檸香烏雞用檸檬來(lái)入菜，讓烏雞肉有一股沁人心腑的淡淡的檸檬香，吃上一口，肉質(zhì)鮮嫩，酸酸辣辣的，令人心神清爽，唇齒留香。

總是用烏雞煲湯喝的親們，你到了該更新一下菜譜的時(shí)候了，不妨不備一個(gè)檸香烏雞喲！

材料：烏雞半只，香菜2根，小米辣5個(gè)，檸檬1個(gè)。

調(diào)料：鹽2克，糖2克，大蒜5粒，大蔥1段，生姜1塊，八角1粒，花椒10粒，香葉2片，香油適量。

做法：

1.鍋內(nèi)放清水，將姜蔥、花椒、八角、香葉入鍋中煮開(kāi)后，放入烏雞煮熟，再浸泡10分鐘后撈出。

2香菜切碎，姜切絲，半個(gè)檸檬切絲，蒜、小米椒切末。

3.將涼了的烏雞肉用手撕成條。

4.加入姜、蒜、小米辣、香菜、檸檬絲。

5.用力擠盡半個(gè)檸檬汁

6.加入鹽、糖、香油，拌均勻入味即成。

廚房小語(yǔ)：用青檸味道更佳。

擂椒茄子

擂椒茄子是用蒸的方法，而蒸茄子可以最大程度的保留茄子里面所有的營(yíng)養(yǎng)，能夠保留茄子原有的香嫩，趁熱時(shí)，淋上各種調(diào)味料，橄欖油，香油。

這道菜的關(guān)鍵是擂椒醬，也就是把青紅椒、蒜搗成泥茸狀，或者把青紅椒、蒜放入茄子中一起搗爛。

材料：長(zhǎng)茄子1個(gè)，紅辣椒2個(gè)，青尖椒3個(gè)，蒜4個(gè)，香菜少量。

調(diào)料：鹽2克，糖3克，2勺蒸魚豉油，1勺蠔油，橄欖油10克，花椒適量。

做法：1.青紅辣椒切片，蒜拍破。

2.茄子洗凈去蒂，交叉切片，不要切斷底部。

3.成菱型狀

4.蒸鍋?zhàn)疅_(kāi)，將茄子放入蒸鍋蒸20分鐘 。

5.青紅辣椒和蒜一同放入蒜臼子，放入少許鹽，搗成泥。

6.香菜洗凈，切成末放入椒泥中，加入蒸魚豉油、鹽、糖、勺耗油。

7. 鍋中入冷橄欖油丟入適量花椒，小火炸至花椒出香味，呈深棕色，將油趁熱隔篩網(wǎng)倒入辣椒泥中，攪勻即成擂椒醬。

8. 蒸好后取出瀝掉茄子盤中的湯，茄子晾涼，將擂椒醬倒入茄子中，撒香菜即可。

廚房小語(yǔ)：1.這道菜的關(guān)鍵是擂椒醬，也就是把青紅椒、蒜搗成泥茸狀。

2.1勺約等于15ML。

蔥油裙帶菜

蔥油裙帶菜，清爽而不油膩，那種清爽爽的微帶腥甜味的絲絲清涼，一股雨水的清新和寧?kù)o，真讓人不勝悵然。

材料：干裙帶菜100克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，蟲草花10克。

調(diào)料：蔥30克，鹽2克，醋10克，蠔油15克，香油、紅油適量。

做法：1.干裙帶菜、蟲草花分別放水里浸泡5分鐘左右。

2.胡蘿卜、黃瓜切絲，蔥切末。

3. 干裙帶菜、蟲草花放入鍋中焯水1分鐘，撈出瀝干水分放入大碗中，胡蘿卜、黃瓜絲放入碗中。

4. 鍋中放入油，燒熱后，放入蔥末，轉(zhuǎn)小火炸香，放入大碗中。

5.調(diào)入鹽、醋、蠔油、香油、紅油拌勻即可。

廚房小語(yǔ)：如果是干燥裙帶菜的話，則最好是連浸泡過(guò)的水也一起使用，但如果是鹽漬裙帶菜，需要調(diào)味要注意鹽的使用量。