導讀您好，綿陽米粉是綿陽最著名的早餐小吃了。它和別處米粉最大的不同就是：湯和臊子是合為一體的，而不是普遍的湯臊子分開。先說怎么正宗一點，那就需要留營鎮的紅醬，其....
您好，綿陽米粉是綿陽最著名的早餐小吃了。它和別處米粉最大的不同就是：湯和臊子是合為一體的，而不是普遍的湯臊子分開。
先說怎么正宗一點，那就需要留營鎮的紅醬，其次需要綿陽當地的細米粉，最后還需要當地的黃菜籽油。
這三樣地方特色中，紅醬實際上是一種輕鹽鮮椒醬，而當地的米粉不像別地的有韌性，而是更加綿軟吸味，黃菜籽油相比黑菜籽油更香，生味又輕些。而且，綿陽人還特別喜歡菜籽油沒有練熟的那種味道，外地人是吃不慣的。
所以，如果您在家做的話，我可以告訴您做法，雖然很好吃，但談不上百分百的正宗。
下面說做法。
第一步：制作紅醬。
- 紅醬的做法并不難，選用新鮮的辣椒，洗凈去蒂后放入竹編中控水，晾曬2個小時。
- 取一個大盆，將辣椒剁碎，不要剁的太碎，有小拇指甲蓋一半大小即可。
- 每斤辣椒加20克鹽攪拌均勻。放入壇中密封半個月即可。
第二步：炸臊子。
- 綿陽米粉的臊子一般有牛肉，肥腸和雞丁三種。其中牛肉和肥腸一般用作紅湯，而雞丁用于清湯。
- 將牛腩切成2厘米左右的塊，將清洗干凈的肥腸切成2厘米做的段，雞肉直接帶骨剁成小塊即可。
- 鍋內起油鍋，油5-6成熱時下入牛肉油炸，直到把牛肉水分炸干為止。再下雞肉，也炸到水分炸干為止。
- 肥腸最好另一起一鍋，炸到肥腸有點酥脆即可。在綿陽當地的做法里，牛肉和肥腸用的都是生菜子油炸制，而雞肉是用熟菜籽油炸制。如果您吃不慣的話，都可以先把菜籽油煉熟再炸。
第三步：炒底料。
- 所需原料：菜籽油200克，牛油50克，姜25克切碎，蒜25克切碎，小米辣25克切碎，干辣椒25克剪段后泡水，郫縣豆瓣50克剁細，紅醬100克，十三香10克。
2、鍋倒入菜籽油燒熱，加入牛油融化后爆香一半的姜蒜碎，加入小米辣碎，干辣椒段，紅醬，豆瓣翻炒，全程中大火，直到鍋內水汽熬干，加入十三香10克，和另一半姜蒜碎即可。
3、一次可以多炒一點放冰箱，吃的時候直接兌湯就行，不用每次都麻煩。
第四步：兌制紅湯。
- 將豬筒骨，雞架洗凈。冷水下鍋汆一道水，撈出洗凈待用。
- 鍋內重新加水，將豬筒骨，雞架，姜片，料酒一起放入，大火燒開撇去浮沫，下火燉3小時后即為高湯。如果清湯加入鹽，胡椒粉，味精調味的話，也就是米線清湯。
- 將炒好的底料倒入高湯中，比例為一斤高湯二兩半底料，再將牛肉或者肥腸倒入。
- 大火滾開后小火燉到牛肉熟而不爛，軟而不碎的時候，加入鹽，味精，胡椒粉，花椒粉調味。
- 有濾網的話這時可以撈一下，將辣椒皮等漂浮物給打掉。米線紅湯即成。
- 清湯雞肉也按紅湯做法操作即可。只是雞肉的成熟時間較短，需要注意。
- 另起一鍋，將海帶片加高湯煮熟。
第五步：冒米線。
- 買不到綿陽米線，就買最細的那種米線即可。生面店有售，大概3塊一斤。
- 將米線放入滾水里燙到變軟但還有硬度的時候，倒入大碗中。
- 加入蔥花，香菜，榨菜粒，酸菜末，海帶片，澆上滾開的紅湯，再從湯底撈一些牛肉或者肥腸，即可享用了。
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