導(dǎo)讀一方水土養(yǎng)一方人，人的故鄉(xiāng)其實(shí)不在別處，就在他的胃里。無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異....

一方水土養(yǎng)一方人，人的故鄉(xiāng)其實(shí)不在別處，就在他的胃里。無論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著，記憶深處的故鄉(xiāng)。

張學(xué)良是大帥張作霖的長子，曾遭受長達(dá)57年的囚禁，從南京一路到臺(tái)北，金劍沉埋，家鄉(xiāng)的美食成為張學(xué)良幽禁歲月的精神寄托之一。據(jù)說當(dāng)年大帥府備有十幾口醬缸、酸菜缸，專門來釀醬腌菜。可見從小培養(yǎng)起的家鄉(xiāng)口味，早已化為骨子里的烙印，那是祖祖輩輩傳承下來，無法舍棄的鄉(xiāng)味。

東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜是東北飲食區(qū)別于其他菜系的一大特點(diǎn)。東北地盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)厝艘虻刂埔耍谱髁思兌贯u，醬就成為了東北人家餐桌上必不可少的佳肴。

《金史》就有記載，女真人“以豆為醬”。大醬在女真歷史文化中的地位非常高，他們食用蘸醬菜的習(xí)慣，也被闖關(guān)東去到東北的人們接受并流傳了下來。

東北人在大醬上發(fā)揮了驚人的創(chuàng)造力，任何蔬菜都可以成為蘸醬菜，大醬還可以做成雞蛋醬、肉炸醬、辣椒醬等等多種口味。除了可以在各種吃食中佐餐，大醬在東北菜中也是非常重要的調(diào)料。

很多燉菜就會(huì)以醬為主調(diào)味料，比如醬燉茄子、醬燉豆腐、醬燉蛤蟆……鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條，要用大醬來爆鍋，東北名菜“得莫利燉魚”更是離不開大醬的。

酸菜古稱“菹”，最早在《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》一書中，詳細(xì)介紹了用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。如果說哪種菜最讓出門在外的東北人想念，他們肯定會(huì)說就是東北的酸菜。

每年10月上旬和中旬就是東北人腌酸菜的日子，正宗的東北酸菜顏色微黃透亮，直接吃就很爽脆，無論炒、燉、拌、包餡兒還是涮火鍋都可以，酸菜白肉、酸菜排骨、酸菜粉條、酸菜餃子……想想都能讓人胃口大開。

酸菜豬肉燉粉條，可謂東北燉菜界的榜首，豐饒黑土地的代表作。五花肉給予了酸菜豐厚的口感，酸菜中和了五花肉的油膩，一團(tuán)團(tuán)絮狀的金黃酸菜，味道豐滿，充滿層次。

喝一口湯，濃郁的酸味讓味蕾大面積綻開，積淀多日的白菜在湯里使勁釋放自己的魅力，化解白肉的肥膩，拯救粉條的無趣，吃完菜再拿酸爽湯頭泡一碗東北大米飯，杠杠的！

東北菜和東北話一樣，自帶親切感。

像鍋包肉、大亂燉、豬肉燉粉條、大拉皮、小雞燉蘑菇，菜名聽起來土土的，看上去也并不怎么上鏡，但吃著就特別香，就是想放開胃囊猛勁“造”個(gè)痛快。

“家”的味道，或許正是食客們對(duì)東北家常菜情有獨(dú)鐘的根本原因吧！

東北風(fēng)味總體說來以咸香為主，酸甜口味的菜確實(shí)不多，不過鍋包肉絕對(duì)是個(gè)例外。鍋包肉原名鍋爆肉，始創(chuàng)于光緒年間哈爾濱道臺(tái)府廚師鄭興文之手。

鄭興文被稱為“濱江膳祖”，年少時(shí)曾被送到和珅家的恭王府學(xué)廚，起點(diǎn)那是相當(dāng)?shù)母摺：髞硭?dāng)上官廚，給道臺(tái)杜學(xué)瀛料理膳食。道臺(tái)府里經(jīng)常會(huì)宴請(qǐng)國外賓客，尤其是俄羅斯客人。

由于外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的鍋爆肉。

豬里脊肉切成薄片，掛蛋清同淀粉調(diào)成薄漿，油燒到六七成熱逐片下鍋炸。此刻是最熱鬧的，肉片在油里上下翻滾，不一會(huì)兒由白轉(zhuǎn)黃，釋放出無數(shù)氣泡。外皮籠罩油炸的焦香，趁熱咬下，是類似剛出爐烤鴨皮的脆度，掛糊的厚度適中，噴涌的肉汁滾燙，與酸甜味道融合一起，激蕩口腔。

酸是鍋包肉特有的基調(diào)，每次上菜時(shí)，挾裹著醋和姜混合后的酸香總會(huì)撲鼻而至。隨著酥脆酸甜的濃香浸入口中，里脊的肉感伴著嚼勁滋生著你咀嚼的欲望，每一口撕咬都會(huì)帶來別樣的體驗(yàn)，刺激著你的味蕾，讓你食欲大增。

燉，是東北菜的精髓，是一種古怪的融合感，是用簡單的道理處理復(fù)雜關(guān)系的特殊智慧。所有的食材用一把柴火去化解，一瓢水去調(diào)和。

精致的不是刀法精妙、調(diào)味暴烈、擺盤絢爛，而是看似粗糙平淡的味道，簡單地融合為一縷有象征意義的余味綿長。民間甚至有種說法：給東北人一口鍋，能亂燉整個(gè)人間。

在亂字鑲嵌的菜名中，東北亂燉已然彰顯了其獨(dú)有的特色。沒有規(guī)定章法，食材更是隨心所欲，自家菜園里種的豆角、土豆、茄子、青椒等多種蔬菜，與肉類一同燉至熟。

不同的食材消弭了彼此的界限，完全融合為一個(gè)不可拆分的整體，成就了一道亂燉佳肴。

亂燉中，混雜的多樣菜品更是聚集成了不同風(fēng)味，你可以品嘗出蔬菜所累積的清新香氣，那包含生機(jī)的綠色可以洗刷掉你油膩的腸胃，也可從此間肉食中尋覓到直抵牙齦的原始碰撞，這種征服感的愉悅混雜著此前的綠色生機(jī)，為你的味蕾構(gòu)建出別樣的入食體驗(yàn)。而且透過每種雜亂無章的食材，仿佛可以看到東北的白山黑水，以及依托與此生存的東北人。

最早的小雞燉蘑菇其實(shí)是道野味。

東北冬季時(shí)間長，寒冷異常，正是打獵的好時(shí)候，深山老林里各種野味可是不少，獵人們?cè)谏钌嚼狭掷锎颢C，野雞、飛龍等就地取材配上夏天曬好的干蘑菇，燉上一鍋，味道原始而美味。不過隨著野生動(dòng)物的減少，這道野味菜的食材也由野雞變成家雞，味道更家常了。

蘑菇必須是榛蘑，別的蘑菇是不行的，新鮮的榛蘑也不行，水分太足，鮮味不夠，必須經(jīng)過晾曬成干，留下了菌子的精華。干蘑菇中的核糖核酸經(jīng)過燉煮轉(zhuǎn)變?yōu)轷r味十足的鳥苷酸，味道比鮮蘑菇好太多了。

雖說是小雞燉蘑菇，但粉條一般也是少不了的。粉條一定要用東北當(dāng)?shù)氐鸟R鈴薯制作的，黑土地的馬鈴薯單吃味道沙沙面面的，做成粉條也是耐煮、不易斷，吃起來爽滑順溜。

整道菜越燉越香，吃一口從此其他香菇燉雞都是將就。

雖然不是肉菜，但是卻讓人念念不忘，地三鮮必須擁有姓名。在東北的食譜中，地三鮮以鮮濃的味道、天然綠色的食材獨(dú)具一格，是東北人百吃不厭的佳肴。而他的構(gòu)成，只是茄子、土豆、辣椒這三樣屢見不鮮的食材。

東北菜一般不計(jì)較美觀好看、以色澤的光彩吸引食客，但是地三鮮因其菜品的要求，必須講究炸品成型，色澤鮮亮。這期間，茄子、土豆、辣椒三種食材一軟一硬一嫩，過油炸熟的溫度時(shí)間都各不相同，這極其考驗(yàn)廚藝。待菜品成型后，茄子、土豆、辣椒三種不同的炸風(fēng)格迥異。

茄子的外酥里嫩、土豆的金黃酥脆，每次入口都是一番香濃的美味體驗(yàn)。一道素菜都能讓肉食愛好者吃得無比滿足。

朋友們都喜歡這些東北菜嗎？