導讀先秦時期到當代，牛肉一直是最好的動物肉，古代都是帝王專享，王公大臣就別想吃。接著幾千年禁止殺牛吃肉，直到解放初期前三個年代，對耕牛還有著國家政策的大力保護，....

先秦時期到當代，牛肉一直是最好的動物肉，古代都是帝王專享，王公大臣就別想吃。接著幾千年禁止殺牛吃肉，直到解放初期前三個年代，對耕牛還有著國家政策的大力保護，偷殺耕牛犯法。

因為有史以來吃牛肉少，但想吃牛肉的多，就形成了獨特的牛肉美食文化，主要表現(xiàn)在三個方面：

1. 吃得少、想得多，導致實際性質(zhì)的牛肉菜肴很少。不像普遍的豬肉、羊肉、魚，都有上千種菜式，還個個精美絕倫，名菜疊出。牛肉沒有這現(xiàn)象，就一個小炒還被李鴻章帶到美國，得以聲名大振，紐約人給取個名字叫“李鴻章雜碎”，享譽世界。
2. 牛身上可做菜的部位跟豬羊沒什么區(qū)別，三大類：肉、骨頭和下水。至于各自的詳細分類，我們遠不如日本人來得仔細，也就粗放的分個大類，牛肉只是牛腩、里脊和腱子，骨頭統(tǒng)一吊湯，牛雜按名稱來，牛耳、牛腸、牛蹄、牛筋。后來因為火鍋興盛，牛肚才細分到百葉、金錢和毛肚。又因為男人作怪，牛鞭、牛歡喜成了金貴食材。
3. 牛肉的烹飪技法也是少的可憐，最多的就是熟肉涼菜。宋朝出現(xiàn)過短期牛肉解禁，反映到水滸里都是這一個菜，到哪個酒店都是“切幾斤牛肉來”，沒說來個紅燒或清燉。如今牛肉的做法慢慢多了些，但在人們印象中，還是鹵牛肉占主流。引進了西方的牛排，還不敢吃三成熟，要全熟，很長時間搞得米其林大廚們懵逼。

七分熟牛方

其實在我國美食領域，市場潛力最大的就是牛肉，牛肉菜肴開發(fā)前景最為樂觀。特別是當下養(yǎng)殖業(yè)興旺發(fā)達，雞鴨魚肉都快生產(chǎn)過剩了，牛羊肉卻一直處于短缺狀態(tài)，價格居高不下。短缺商品自身管理粗放，市場也表現(xiàn)很是充分。譬如牛肉40一斤供不應求，牛雜10元一斤還不好賣。不是牛雜沒牛肉好吃，而是牛肉就那幾個菜式，做著省事，各大小飯店又很少牛雜菜式，家庭做來也極少。所以就冷落了牛雜。

吃貨們都知道，和豬、羊一樣，牛雜做好了指定的比牛肉好吃。和40大幾的牛肉比起來，做好10來元的美味牛雜，可是賺大了。本文就分享一款牛雜菜肴：香辣牛方。

切大麻將塊

家庭做牛雜的一大障礙是無法下手，昨天我在這里發(fā)文說的牛蝎子就是。那么大、堅硬如鐵的牛脊骨，如果沒有如今的電鋸分割，就是關公的青龍偃月刀，也是豁了口子還不定能斬斷。牛方更是了，一個大牛頭幾十斤，買回家里怎么弄？即便你有技術收拾出來，也沒那大的鍋灶，沒法去毛，沒法剝掉牛臉，沒法烀熟牛頭，干急吃不到嘴。所以想吃這寶貝得動腦筋，另辟蹊徑。

蔥姜蒜

社會分工的精細化實在是人們幸福生活的福音，就有專門處理牛雜的商家，而且還都產(chǎn)業(yè)化，不用擔心摻雜使假，都是真家伙。做這道菜用的牛方，原味七分熟，不到20元一斤還包郵，可以根據(jù)自己的廚藝和口味做出很多的菜式。而且很簡單，香辣牛方步驟如下：

調(diào)料炒到這樣再加水

1. 頭天晚上把材料從冷凍室放到冷藏室，第二天就是自然解凍狀態(tài)，利于保持食材原味，解凍效果比溫水、微波什么的好。
2. 用到一斤牛方，一頭蒜，三根香蔥四片姜，一勺郫縣豆瓣醬，一勺花生油。我不喜歡麻味就沒給花椒。然后牛方切大麻將塊，蒜去皮切粒，蔥切花，姜切米，備好所有。
3. 牛方放入蒸鍋大火15分鐘。端出倒入菜盆。炒鍋熱油，爆香蔥姜蒜后，加入豆瓣醬，炒到出紅油了加水一碗，燒開了加一勺生抽，澆到菜盆牛方里成菜。

香辣牛方

牛方就是牛頭肉，也有比著豬羊叫牛臉的，是古代很名貴的食材，只是史料沒有記載，原因在于不好實話實說。都知道古時候的熊掌，金貴到只有皇家專享，其他人地位再顯赫、錢財再多，買不到。可是那些王公貴胄們不甘心，搞不到真的就找替代品，結果還真的給找到了，這就是牛頭肉，比照熊掌做法，無論外形、口感還是味道，跟熊掌毫無二致，完全的以假亂真。豪門宴請拿出這道菜，客人們還以為皇帝賞賜的，主人自然得意非常。可是總不能說我這就是牛頭肉做的吧？就取個名字叫“牛方”，外人即便知道了也搞不清什么東西，還以為是熊掌的別名呢。也因此史書沒有記載。

看著好吃不？

不過這道菜實在好吃，我的感覺是牛身上最好吃的部分。而且如此便宜，熟肉18元一斤，按縮水率算，合到生肉10元。至于如何個好吃法，本文就不多說了，各位可以自己做來嘗嘗。