導(dǎo)讀編者按：2013年9月份，“行走隋唐大運(yùn)河”大型文化考察活動在“運(yùn)河名城”安徽淮北悄然興起。考察組以“走運(yùn)河，話兩岸，溯歷史，展風(fēng)情，看變遷”為宗旨，力求按....

編者按：2013年9月份，“行走隋唐大運(yùn)河”大型文化考察活動在“運(yùn)河名城”安徽淮北悄然興起。考察組以“走運(yùn)河，話兩岸，溯歷史，展風(fēng)情，看變遷”為宗旨，力求按照“世界遺產(chǎn)點(diǎn)、大地風(fēng)貌、市井生活和民俗文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”四位一體的考察，將運(yùn)河進(jìn)行全方位展示。三年來，考察組一行冒嚴(yán)寒、戰(zhàn)苦暑，途徑5省2直轄市和30余個地縣，至2016年10月底將通濟(jì)渠、永濟(jì)渠考察完成，隋唐大運(yùn)河全線考察結(jié)束。為展現(xiàn)隋唐運(yùn)河考察的整體面貌，反映考察途中的人文歷史情懷，本網(wǎng)特錄系列紀(jì)實(shí)報道于此，以饗讀者。

說到揚(yáng)州，不得不提揚(yáng)州三美，即美景、美女與美食。對于行走隋唐大運(yùn)河考察來說，四位一體的考察中，市井生活是不能缺少的任務(wù)。說起揚(yáng)州城中的小吃集散地，土生土長的揚(yáng)州人會告訴你——揚(yáng)州東關(guān)美食街。

原來，東關(guān)街是揚(yáng)州城里最具有代表性的一條歷史老街。它東至古運(yùn)河邊，西至國慶路，全長1122米，原街道路面為長條板石鋪設(shè)，這條街以前不僅是揚(yáng)州水陸交通要沖，而且是商業(yè)、手工業(yè)和宗教文化中心。

街面上市井繁華、商家林立、行當(dāng)俱全、生意興隆。更值得一提的是，這里匯集了淮揚(yáng)菜系的各種特色小吃，像楊八怪姜糖、四喜湯圓、桂花藕粉圓、寶應(yīng)常魚面、趙氏疊湯圓等，絕對是讓人流連忘返的美食之地。在揚(yáng)州考察的幾天時間里，考察組來到東關(guān)街，對這里的美食小吃以及揚(yáng)州飲食文化進(jìn)行了細(xì)致的考察。

揚(yáng)州東關(guān)街上的皮包水店面。中國青年網(wǎng)實(shí)習(xí)記者 李華錫 攝

東關(guān)街小吃

東關(guān)街聽起來這么有吸引力，考察組決定對它一探究竟。乘著當(dāng)?shù)氐某ㄅ袢嗆嚕粗赝镜娘L(fēng)景，聽著車夫的正宗揚(yáng)州話講解，沒過多久，車子就在東關(guān)街的東大門停下了。

此時已經(jīng)接近傍晚，街上燈火通明，迎面就是威武雄壯的東門城樓，古時東關(guān)街的城樓，有一夫當(dāng)關(guān)萬夫莫開之勢，它始建于宋代，后進(jìn)歷代翻建，如今是揚(yáng)州古城內(nèi)保存較好的建筑之一。

走過城門，一條繁華的街市就映入眼簾了，東關(guān)街被譽(yù)為是歷史文化明街，凸現(xiàn)揚(yáng)州文化名城的非凡品位。東關(guān)街商鋪林立，漫步其間，遙想古時這里的繁華。

東關(guān)街上不僅美食豐富，而且民間工藝品、手工作坊、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、清新小店也是琳瑯滿目。

東關(guān)街條街上“老字號”商家就有開業(yè)于1817年的四美醬園、1830年的謝馥春香粉店、1862年的潘廣和五金店、1901年的夏廣盛豆腐店、1908年的大和堂中醫(yī)館、1909年的陳同興鞋子店、1912年的乾大昌紙店、1923年的震泰昌香粉店。

此外還有周廣興帽子店、恒茂油麻店、順泰南貨店、恒泰祥顏色店，朱德記面粉店等。這里是揚(yáng)州手工業(yè)的集中地，前店后坊的連家店遍及全街，如樊順興傘店、曹順興籮匾老鋪、孫鑄臣漆器作坊、源泰祥糖坊、孫記玉器作坊、董厚和襪廠等。

東關(guān)街也是美食街，整個東關(guān)街有很多著名小吃，最好吃的是建湖藕粉圓子，藕粉圓子是建湖地區(qū)最有特色的小吃，已有200多年的歷史。傳統(tǒng)的湯圓都以糯米粉作原料，而藕粉圓子的制作可謂獨(dú)具匠心，除以藕粉做外皮外，其餡心也很精美，是將腌漬過的糖 豬油做餡料，然后以金桔餅、核桃仁、花生仁等多種果料混合制成。

藕粉圓子既可作為時令小吃，亦可作為筵席佳肴，其特別是外層均勻圓滑，富有彈性，色澤透明而呈深咖啡色；餡心甜潤爽口，湯汁帶有濃郁的桂花味。

酥香緣的胡辣湯，本以為是河南美食，沒想也是師出揚(yáng)州，獨(dú)家特色是加入了雞絲，味道鮮美。剛出鍋的豆腐腦，加入了蝦仁，鮮滑軟嫩。據(jù)說酥香緣的黃橋燒餅最為正宗，咬一口，層層酥香。

東關(guān)街除有老字號店鋪外，還集中了眾多古跡文物，有個園、逸圃、汪氏小苑，有揚(yáng)州較早創(chuàng)辦的廣陵書院、安定書院、儀董學(xué)堂，有明代的武當(dāng)行宮、明代的準(zhǔn)提寺、馬監(jiān)巷內(nèi)有建于康熙五十三年的清真寺。

來揚(yáng)州，最不能錯過的就是寶應(yīng)長魚面。長魚面有長魚蓋澆面與長魚湯面兩種，考察組點(diǎn)了長魚湯面，湯面與長魚分開，湯鮮味美。

東關(guān)街，類似新修的仿古老街，賣各種小吃和小玩意兒，類似北京的南鑼鼓巷、上海的城隍廟、杭州的河坊街、成都的錦里、廈門的中山路……孤落落的手工藝人，而他的技藝也同這古時繁華的江南一樣，漸漸隱于歷史長河。

揚(yáng)州冶春茶社的早點(diǎn)與早茶。中國青年網(wǎng)實(shí)習(xí)記者 李華錫 攝

揚(yáng)州菜

來到揚(yáng)州，不得不吃一次揚(yáng)州炒飯和淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)菜是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。菜系充滿淮、揚(yáng)特點(diǎn)，以揚(yáng)州菜（維揚(yáng)菜）為主、淮安菜為輔，以水產(chǎn)為主。揚(yáng)州、淮安是國家歷史文化名城。

淮揚(yáng)菜系指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)。淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。

著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

揚(yáng)州炒飯又名揚(yáng)州蛋炒飯，是江蘇揚(yáng)州經(jīng)典的漢族小吃。相傳源于隋朝，后經(jīng)歷代廚師逐步創(chuàng)新，結(jié)合淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，發(fā)展而成。

廣義的揚(yáng)州炒飯，品種多，有“金裹銀”“什錦蛋炒飯”及“青菜炒飯”等。其中，什錦蛋炒飯是最典型的品種。制作時，先將雞蛋炒好，再將其他配料炒熟并調(diào)好味，盛起備用，然后炒米飯，最后將炒好的雞蛋和其它配料倒入一半炒勻，炒勻后盛出三分之二放在盤中，再將剩下的配料與鍋中的米飯炒勻，蓋在盤中的炒飯上。

揚(yáng)州炒飯選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、加工講究，而且注重配色。炒制完成后，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調(diào)和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

清燉蟹粉獅子頭肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。大煮干絲也是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚(yáng)菜系中的看家菜。

原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。

揚(yáng)州三把刀與皮包水

在東關(guān)街上，考察組看到最多的就這揚(yáng)州三把刀。仔細(xì)一打聽才知道，揚(yáng)州三把刀是江蘇省揚(yáng)州市的漢族傳統(tǒng)手工藝品。即天下聞名的揚(yáng)州廚刀、修腳刀、理發(fā)刀。?

三把刀在揚(yáng)州人手中不僅是一門技術(shù)，還是一門藝術(shù)，成為獨(dú)具地方特色的揚(yáng)州文化的一部分。

大小包裝的各式各樣的三把刀擺的滿滿當(dāng)當(dāng)，很多游客也是奔著名字被吸引過來。而在很多洗浴和足浴的地方，一個個掛著“水包皮”的字樣，“從古至今揚(yáng)州人有兩大享受“早上皮包水,晚上水包皮”。

清晨去喝一杯揚(yáng)州早茶再品嘗一下?lián)P州特色點(diǎn)心,下午去揚(yáng)州的澡塘泡個澡,這就是揚(yáng)州人最好的享受。揚(yáng)州的澡塘很有特色,可以說是多年以來形成的一種風(fēng)俗,揚(yáng)州擦背師傅的工夫也很到家,保證可以讓你活血解乏,渾身舒服。

一位土生土長的揚(yáng)州人鄧師傅告訴隊(duì)員們，早上皮包水,晚上水包皮已經(jīng)成為揚(yáng)州人的習(xí)慣了，在揚(yáng)州旅游晚上泡泡澡，足浴一下，也是神仙般的感受，根據(jù)著這個傳統(tǒng)，在揚(yáng)州，足浴、洗浴中心特別的豐富發(fā)達(dá)。

東關(guān)街除了是吃貨的天堂外，還是文人墨客喜歡常來的地方，各種漆器、文人字畫、徽字號的竹制品、廣陵紅木、廣陵古籍書卷、古玩市場、街南書屋應(yīng)有盡有，可以滿足大多文人的需求，往往是逛上幾圈就要買一些紀(jì)念品帶回家。

比起古時的繁華，今日的游客熙攘，尋常巷道，尋常百姓人家的生活更讓人覺得歷史的真實(shí)以及無情。東關(guān)街的盡頭是揚(yáng)州非常著名的個園。揚(yáng)州鹽商從清代開始營造園林，所以至今仍保留有許多優(yōu)美的古典園林，如“個園”等。

中國歷史文化名街——揚(yáng)州東關(guān)街。中國青年網(wǎng)實(shí)習(xí)記者 李華錫 攝

早點(diǎn)與早茶

除了東關(guān)街的美食外，揚(yáng)州有早上吃早茶的習(xí)慣。所以走出揚(yáng)州北門外大街，過“問月橋”向南下一個小斜坡，便是揚(yáng)州有名的“冶春茶社”。這里每天早上吃早茶的人是絡(luò)繹不絕，往往是需要排隊(duì)拿號才能夠吃上早茶，可謂是一票難求。

飯前喝一壺早茶，冶春茶社所售的香茗“魁龍珠”，是用揚(yáng)州本地的珠蘭、浙江的龍井、安徽的魁針配制而成。取揚(yáng)子江水，泡江、浙、皖茶；匯珠蘭香、龍井味、魁針色于一壺，三者相得益彰。色碧如玉、質(zhì)醇厚、味清香，妙不可言。此外，供應(yīng)品種以淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、小吃為主，兼營飯菜。

點(diǎn)心以“四色鍋餅”最具特色。四色即豆沙、棗泥、水晶、蔥油，香酥爽口，甜咸兼?zhèn)洹Ｆ渌琰S橋燒餅、蔥油火燒、徽州薄餅、揚(yáng)州干絲等品種，無不選料嚴(yán)格、制法獨(dú)特，色香味形并重，具有濃厚的地方特色，深受顧客的喜愛。

“我在這里生活了40多年，每天都有吃早茶的習(xí)慣，在冶春這里吃早茶，每天都需要六點(diǎn)多過來排隊(duì)拿號，雖然辛苦一點(diǎn)，但是這點(diǎn)滿足就是幸福。”市民王女士是地地道道的揚(yáng)州人，每天早上能到這里吃早茶已經(jīng)是她生活中的一部分。

“古人云：揚(yáng)州州界多水。水波， 揚(yáng)也。一語道出了揚(yáng)州是水城。揚(yáng)州是運(yùn)河城市，這里與水結(jié)下了不解之緣，這東關(guān)古街就立在運(yùn)河古渡上，它不僅是飲食賣漿方面的湯湯水水，這里充滿著人文歷史，商業(yè)活動，南北文化交融。運(yùn)河給它帶來海納百川的品格。邁步古街，你會感到這里是一個充滿江南味道，充滿愜意，又有點(diǎn)讓人慵懶的讓人回味的地方。這是一個繼承弘揚(yáng)傳統(tǒng)，又十分珍惜文化的城市。這里的水土養(yǎng)育著“美景、美女和美食”，已經(jīng)成為揚(yáng)州的一道亮麗的名片。”領(lǐng)隊(duì)張秉政教授徜徉于長街之上，不時發(fā)出慨嘆。

運(yùn)河流經(jīng)的這片土地，滋養(yǎng)著揚(yáng)州人。（實(shí)習(xí)記者 李華錫）