導(dǎo)讀皮緊實(shí)，脂脆嫩，肉耐嚼……尾巴，一次滿足肉的三個(gè)愿望這年頭，檢驗(yàn)吃貨友誼的食材，真是越來越多了。比如，尾巴。不管豬有多敦實(shí)，牛有多健壯，羊有多Q彈，尾巴都只....

皮緊實(shí)，脂脆嫩，肉耐嚼……

尾巴，一次滿足肉的三個(gè)愿望

這年頭，檢驗(yàn)吃貨友誼的食材，真是越來越多了。

比如，尾巴。不管豬有多敦實(shí)，牛有多健壯，羊有多Q彈，尾巴都只有一條。愛尾者，必然是愛那口感的三位一體；恨尾者，一見短尾巴，立刻想到“不干凈、吃出病”，他們的想象力啊，唯在這一層能如此躍進(jìn)。

吃貨們得來不易的友誼啊，必須經(jīng)得起尾巴的檢驗(yàn)。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 映像視覺

尾巴，也包括魚劃水、雞屁股。前者是魚的尾鰭，雖然不受重視，卻擁有最緊實(shí)的口感，稍加烹飪便可重獲新生；后者則是雞的尾巴尖尖，脆嫩脆嫩的，不僅包裹著耐嚼的皮，更有爆漿的脂肪，以及嘎嘣脆的軟骨，絕對的口感小霸王。

魚劃水一點(diǎn)都不“水”，正如雞屁股不是“屁股”，今天，我們要為它們正名！圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / cnfoodphoto

尾巴這個(gè)東西，口感太奇妙。它們身價(jià)不高、其貌不揚(yáng)，卻難得一見。它們超脫了“物以稀為貴”，以不受待見的模樣，默默慰藉著吃貨的舌尖——街邊陋巷里的美味，懂的人才懂。

那么，中國這么大，到底哪里的尾巴最好吃？

你走你的陽關(guān)道，我吃我的雞翹翹

雞屁股，尾巴界的魔性之王。作為顏值、氣味、想象空間皆暗黑的存在，它憑著狂放不羈的氣質(zhì)，在各地吸粉無數(shù)。但要論真愛粉，唯四川和臺灣是翹楚。

“寧舍金山，不舍雞尖”，說的就是嘴饞的四川人。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / Danupol

川渝一帶，雞屁股有個(gè)萌萌噠的名字：雞翹翹。

雞翹翹最生猛的吃法，永遠(yuǎn)是烈火炙烤。將雞屁股串好，肥厚尖尖對著客人，煞是誘惑；猛火一烤，雞油蹭蹭往外冒，甜美焦香瞬間襲來；一時(shí)間，雞油香、佐料香與煙火氣交織，這就是稱霸整條街、足以生奪吃貨命的人間奇香。

烤雞翹翹，魔性的食材、調(diào)料，再搭配疊詞方言，魔性的三次方。圖 / Bilibili.com

川人吃雞翹翹，少不了缽缽雞。將它對半切開，開水燙至八分熟；冷串入缽，雞湯打底、浮滿紅油與藤椒的湯底，瞬間浸透翹翹。如此一來，雞屁股少了些生猛，卻多了靈動(dòng)的彈牙爽口，那口感就像在豐腴的肉山上，坐著肉滑梯一溜而下，爽！

心理防線脆弱的人，就只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看著。你走你的陽關(guān)道，我吃我的雞翹翹，互不干擾。

也總有人，不好意思直接吃雞翹翹，“翹翹給我留到哈，嗲回去喂狗”，圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 夏無且

雞翹翹，當(dāng)然也能高大上。國畫大師張大千，一生摯愛烹飪，達(dá)官貴人瞧不上的雞屁股，他卻自己搜集，做菌燒雞尾（雞翹翹）。取三種當(dāng)季菌菇，以紅燒手法燜汁，讓雞翹翹與鮮香菌湯滋味交融，瞬間有了一股文化之味。

臺灣人的七里香，周董吃了都說好

論雞屁股的文化，寶島臺灣高舉雙手：我們的雞屁股，叫“七里香”！

“你說你舍不得吃掉這一種感覺?！敝芏?，明明就是吃雞屁股嘛。圖 / 好想去玩

這名字，一點(diǎn)不唬人。通常是晚上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄來一股噴香的浩然之氣，那氣息能穿透墻壁、刺破夜空，饞得人要被勾走魂魄；你奔向夜市，那一串串肥厚的雞屁股，裹著煙氣滋滋冒油……烤雞屁股，絕對的夜市小霸王，那浩然正氣啊，能與臭豆腐分庭抗禮。

臺灣夜市，美食多得數(shù)不完，唯獨(dú)這七里香炭火一升起，只有炸臭豆腐能一決雌雄。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

你看，那雞皮被烤得燦黃酥軟，牙齒一挑便能咬開，滾熱噴香的油脂瞬間沖出，一陣強(qiáng)烈而獨(dú)特的鮮味，瞬間霸占你的口腔。你狠狠咬下，一瞬間雞皮的酥、脂肪的嫩、雞肉的彈，炸開了，它在你的靈魂深處炸開了！

七里香，雞肉圈里滋味最猛的存在。它就像嗩吶，出身不高、其貌不揚(yáng)，但一經(jīng)吹響，世間天籟皆黯然失色——就是這么美妙。

對飲食沒有強(qiáng)烈欲望之人，見到雞屁股，必然退避三舍。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / PAOPAOANFANG

好的七里香，一定要事先鹵制，讓鹵汁穿透毛孔，不僅浸透尾皮，還要完全滲進(jìn)“屁股”里，讓每一絲筋肉和脂肪，都充滿鹵汁香氣。你看，那剛鹵好的七里香，“屁股”黑亮黑亮、“尖尖”黑嫩欲滴，指定是一塊好腚。

羊尾巴，豬尾巴，油脆嫩，滑彈牙

同樣是尾巴，羊尾和豬尾，因?yàn)楹?strong>“屁屁”沒有字面關(guān)系，就顯得更平易近人。

羊尾油切片，雪白雪白的。圖 / 視覺中國

就說這羊尾，你以為它是“尾巴”，真端上來一看，竟然是一塊巨大的白色脂肪，肥肥厚厚一大坨，直叫人驚掉下巴。這東西能吃？這東西好吃？心理防線脆弱者，眼瞅著又要崩潰……你別急，這羊尾和人一樣，都是善變的。

羊尾油，北方銅鍋涮肉的“壓鍋油”，開鍋先下油，無比脆嫩不說，還香。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

羊尾油切成薄片，雪白細(xì)嫩的脂肪，遇上北方人熱愛的銅鍋涮肉，才是般配。只見肥油在清湯中先舒展、后收縮，多余的油脂化開，脆彈的組織還在鍋里飄蕩。你蘸點(diǎn)麻醬，一口下去，鮮味便直取你的口腔深處，如同談了場最野的戀愛，油膩卻令人欲罷不能。

離羊屁股最近的羊尾巴，成為了出類拔萃的珍饈。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

在西北地區(qū)，以白水燉煮的手把羊肉里，羊尾巴最為尊貴。將羊尾油以文火慢燉，切成細(xì)條，撒上一點(diǎn)鹽即可上桌。吃手把羊尾，只需靜待嘴里的羊油爆開，再細(xì)細(xì)咀嚼，那柔韌勁兒就像初吻，香氣侵入你的五臟六腑，讓你愛得死心塌地。

最出色的食材，往往只需要最樸素的烹飪。圖 / 視覺中國

以上，都是羊尾油盛開的白蓮花。真正的猛人，吃的是炙烤，而烤羊尾得看新疆。將羊尾剃去周圍油脂，撒上調(diào)料烤至酥脆，香噴噴的油脂被鎖在嫩肉里；孜然與芝麻的噴香，加上熾熱的羊肉味，足以令人喪失理智，爽得一步登仙。

醬燒鹵煲，豬尾巴的N種面孔

羊尾巴，似有一股高高在上之感；而豬尾巴，卻是確確實(shí)實(shí)的人間滋味。

羊尾巴，人間清流，一股仙氣傍身；豬尾巴，人間平常，一股民俗煙火。圖 / 視覺中國

豬尾，也叫皮打皮、節(jié)節(jié)香。在廣東農(nóng)村，小時(shí)候家里殺豬，尾巴必然是你獨(dú)享——廣東人相信，小孩吃豬尾能長高長壯，“節(jié)節(jié)高來節(jié)節(jié)香”；它營養(yǎng)豐富，當(dāng)?shù)厝擞X得它“火力十足”，大人吃了流鼻血，小孩吃了卻能“防風(fēng)”，夜里不著涼。

豬尾煲湯，通常與豬蹄一起出現(xiàn)，每個(gè)廣東孩子心中的白月光。圖 / 視覺中國

正所謂生命在于運(yùn)動(dòng)，豬尾巴雖小，卻整天忙個(gè)不停（趕蚊子……），擺得外皮韌中帶嫩，內(nèi)里膠原蛋白滿滿，加上有肉有骨還有髓，一口滿足對豬肉的N種愿望，是個(gè)孩子都向往。

自帶一股溫潤氣質(zhì)的臘豬尾巴，特別適合吸收鍋氣，滿滿濃香。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 盤旋

豬尾巴的質(zhì)感，類似濃縮版的豬蹄，拿來醬鹵燒燉，都令人極為舒適。

廣闊的洞庭湖，三湘四水的“母親湖”。早年打漁之人，經(jīng)常要隨船通宵，船上不能生火，就要吃些酒來暖肚；湘潭之地的漁民，便有了吃“早酒鹵”的傳統(tǒng)，豐盛的涼鹵配小酒，驅(qū)寒又醒神。

鹵豬尾，如今市面上已不多見。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 跨界大叔

后來，早酒鹵傳到岸上，就成了早間大排檔，三兩好友喝酒吃菜，日上三竿了再睡回籠覺，好不快活。這早酒鹵，打頭牌的是豬蹄，以及不多見的鹵豬尾。漁民鹵味，通常不軟爛，尾巴鹵得緊實(shí)、醬赤，連吃一大盤也不見膩。

糟豬尾。熱愛做飯的中國人，賦予了豬尾巴無數(shù)張面孔。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 明天會更好

豬尾巴，做法太多了。在東北，它就是滋滋作響的烤豬尾；在江浙滬，它就是細(xì)膩又奇香的糟豬尾；在西南群山之間，它是熏豬尾、臘豬尾、干鍋豬尾；在閩西贛南，它又是客家煲豬尾，一定要配上黃豆，滿滿的農(nóng)家味。

魚劃水，大牛尾，一個(gè)樸實(shí)，一個(gè)精貴

還有兩種尾巴，你千萬別落下：小小的魚劃水，大大的肉牛尾。

魚尾巴，可以入菜，也可以當(dāng)零食，小而不起眼，卻是我們惜食的底色。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 跨界大叔

劃水，其實(shí)就是魚尾巴。魚無論大小、咸淡，都是天天撲騰尾巴，游著游著就上了餐桌；正因如此，魚尾巴肉質(zhì)緊實(shí)、滋味鮮美，光看著便是滿滿活力，必須好吃。

蒜蓉粉絲蒸魚尾，小食材大制作。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / lichaoshu

西北內(nèi)陸，水產(chǎn)較少，魚自然要珍惜著吃。西安人將各種魚尾巴悉數(shù)斬下，先燜至半熟，再鋪上厚厚一層蔥花、辣椒面，再以滾燙菜油傾瀉而下，頓時(shí)熱油沸騰、滿盤爆香，便是饞壞人的油潑魚劃水。

紅燒魚劃水，江淮人的“南北通吃味”。圖 / 視覺中國

到了江淮之地，南北交界之處，油鹽與鮮甜并存的干鍋菜，就是地道之味。每逢漁獲季節(jié)，江淮餐桌少不了干鍋魚劃水，先將魚尾軟煎至半熟，干鍋內(nèi)放多種調(diào)料、煸至微香，再讓劃水魚貫而入，最后灌入湯汁醬料，下飯得很呢。

牛尾，最特殊的尾巴，因?yàn)樗F。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / cnfoodphoto

世間尾巴何其多，唯牛尾有些特殊。原因很簡單：比起其他食材，飼養(yǎng)牛的耗費(fèi)更多，而且尾巴只有那一條，自然少見。

吃牛尾，又要把廣東人請出來了。他們會說，牛尾嘛，溫溫的吃了不上火啦，拿來煲湯就最好啦~

牛尾蘿卜湯，冬春交替時(shí)節(jié)的專屬美味。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / GEOLEE

廣東，坐擁珠三角和丘陵，田地高低起伏，以牛耕作最合適；牛多了，牛尾就成了男人們的飲食加油站，玄學(xué)效果先不談，反正牛尾好吃又健康，精神抖擻了啥都好說，懂的都懂。牛尾湯做起來也簡單，把砂鍋里的牛骨底料，默默換成牛尾就好。

牛尾巴天天甩來甩去的，又硬又挺，是不少男性夢寐以求的玄學(xué)料理……圖 / 視覺中國

用牛骨還是牛尾，光從湯里看不出來，但廣東人就是相信，牛尾可以形補(bǔ)形，畢竟所謂食療的背后，運(yùn)動(dòng)才是生命的真諦。所以，如果你發(fā)現(xiàn)有人偷偷吃牛尾巴，千萬不要當(dāng)面戳穿他喲~

甜甜蜜蜜的假尾巴，了解一下？

沒錯(cuò)，中國人就是很愛吃尾巴。然而，尾巴畢竟難得，饞出口水的吃貨們，開始了寫意流的創(chuàng)造——假尾巴，吃著也香！

細(xì)沙羊尾，夾沙羊尾，豆沙羊尾……這是同一種東西，但都不是“尾”。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 王運(yùn)江

細(xì)沙羊尾，也叫蛋清羊尾、蛋白夾沙（名字超多……），是浙江一帶的神秘美食。它名叫“羊尾”，卻和真正的羊尾巴毫無關(guān)系，而且是個(gè)甜品，甜的“羊尾巴”！

這玩意兒，有點(diǎn)像北方的炸糕。先取蛋清，不斷攪拌，直到它發(fā)泡膨脹，再加入淀粉；豆沙裹上蛋清糊，放進(jìn)滾熱的豬油里炸，蛋清丸子很快就變得胖乎乎的，三分嫩黃便撈起裝盤，撒上白糖，就是像極了白胖胖羊尾巴的“細(xì)沙羊尾”啦。

細(xì)沙羊尾，蛋清細(xì)膩，豆沙清甜，放涼了就會塌陷，必須現(xiàn)炸現(xiàn)吃。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

這道甜品，傳到北方、改用羊油，便是清真小吃炸羊尾；傳到湘楚川渝，改用糯米、加入芝麻裹糊，便是豆沙麻球；傳到廣東，內(nèi)餡改用五仁碎，便是煎堆麻團(tuán)……想不到吧，這仿制羊尾的蛋清甜品，名氣不大，卻是子孫無數(shù)。

尾巴，平時(shí)你多半想不起它，當(dāng)你需要它時(shí)，它又會默默出現(xiàn)。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / f/2.0

好吃的尾巴，中國到處都有。你的家鄉(xiāng)，還有哪些隱秘的尾巴吃法？請把最深沉的愛，獻(xiàn)給讓吃貨們愛不釋嘴的尾巴！

文 | 水水

文章首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

封圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

封圖、首圖攝影 | PAOPAOANFANG

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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