導(dǎo)讀在炒肉的時候，尤其是碰上比較鮮嫩的里脊肉，經(jīng)常會炒得干巴巴的，口感比較柴，一點也不滑嫩多汁。而飯店里炒出來的肉，即便是細細的肉絲，吃起來也會感覺很嫩，有些人....

在炒肉的時候，尤其是碰上比較鮮嫩的里脊肉，經(jīng)常會炒得干巴巴的，口感比較柴，一點也不滑嫩多汁。而飯店里炒出來的肉，即便是細細的肉絲，吃起來也會感覺很嫩，有些人會認為這是飯店的大廚放了“嫩肉粉”的原因，實際上大多數(shù)的飯店還是通過一些腌制的烹飪方法來做到這點的。

想讓炒出來的肉變得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先給肉里“碼水”后再腌制，這是很重要的一步，平均一斤肉要打進去三兩水才行。肉類處理成肉片或者肉絲后，先加鹽和水抓勻，抓到肉將鹽水全部都吸收掉，肉吃足了水，受熱的時候還不會往外吐水，然后再用生抽、料酒調(diào)味，最后再加入油、水淀粉或者蛋清來鎖住水分，這樣處理過的肉，不管怎么炒都不會變老，肉質(zhì)細膩不柴，鮮嫩多汁，分享一道芫荽炒里脊肉的做法。

芫荽炒里脊肉

所需食材：里脊肉肉絲四兩、香菜1把、蔥1根、姜1塊、干辣椒4根、生抽1勺、淀粉1調(diào)羹、香油1勺、胡椒粉半調(diào)羹、鹽和雞精適量。

第一步：碗中加入四兩里脊肉肉絲，加入半勺鹽，大約5勺水（60毫升左右），攪拌均勻后充分揉抓，讓水分全部都吸收到肉絲中，呈現(xiàn)出亮晶晶、水汪汪的狀態(tài)。

第二步：加入1勺生抽提鮮增味，加入1勺料酒去腥，充分揉抓，讓生抽和料酒充分與肉絲融合。

第三步：加入1勺油，充分攪拌，用油來鎖住肉絲內(nèi)部的水分，炒出來的肉絲更鮮嫩。

第四步：加入1調(diào)羹水淀粉，充分揉抓，使淀粉包裹到每片肉絲，防止將肉炒老。將香菜切長段，切一刀就可以了，姜切成細絲，蔥切段備用。

第五步：炒鍋中加入適量油，油溫六成熱，加入蔥段、姜絲和4根干辣椒爆香后，加入腌制好的肉絲，翻炒至肉絲變色。

第六步：加入切好的香菜段、半調(diào)羹胡椒粉、適量的鹽和雞精，翻炒均勻，出鍋前淋入一勺香油即可，這樣一盤鮮香滑嫩的芫荽炒里脊肉就好了。

——老井說——

不管是炒牛肉、豬肉都可以使用這個方法，尤其是炒牛肉的時候，要注意要讓牛肉吃足了水再炒，就不會出現(xiàn)嚼不動的情況了。腌制肉類的三個步驟總結(jié)一下：

1、肉切成絲或者片以后，加入和肉重量三分之一左右的清水，抓勻充分吸收。

2、加入生抽、料酒等調(diào)味料入味。

3、加入油拌勻，然后加入雞蛋清或淀粉鎖住水分后就可以炒制了。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，和你一起分享這個世界。