導讀本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究前言：唐代褚載《移石》的詩十分令人信服，詩中說一大堆溪石散落在溪邊，其境況就好像不會....

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

前言：

唐代褚載《移石》的詩十分令人信服，詩中說一大堆溪石散落在溪邊，其境況就好像不會音樂的人在彈琴而沒有韻律，以致于溪石生滿青苔無人識；這一天，禇載磨開溪石，才看到溪石的真顏，原來貌似生滿青苔的溪石是敲之有奇聲、價值如真金的寶玉。

褚載感嘆地詠道：“不是不堪為器用，都緣良匠未留心”。

筆者曾參加過眾多粵菜烹飪的討論會，聽得最多的是老專家們講解他認為的粵菜面貌。其中就有極力反對汁醬作為新元素成為粵菜烹飪的一分子，理由是以前沒有，并且還反對辯駁。

殊不知，時代是不斷地發展的，用過去的陳舊套路運用飛快發展的今天，美其言是“保護傳統”，但與用弓箭與槍炮競爭沒有區別，典型的“拿破侖思維（拿破侖想像不到用鐵做的船可以在大海上航行）”。

十年前，粵菜協會常用一句“一直被仿冒,從未被超越”吹噓。

但是，不要說十年前，就是十五年甚至更早，粵菜烹飪已是停滯不前。

所謂不進則退，以至于現在有粵菜不好吃的言論甚囂塵上。

作為粵菜烹飪從業人員，要時刻銘記，粵菜曾經的輝煌是上一輩的事，等于阿爺曾經威過，但又與子孫何干呢？

廿年前，筆者就撰有《粵廚寶典·候鑊篇》明確指出汁醬在粵菜的重要性及未來粵菜發展的地位。

如今看來當時的倡議并不落伍，甚至更符合現代的要求，

就是：預制醬是預制菜的核心。

醬的形式可以多種多樣，主要是豐富肴饌的味型

2023年1月26日在頭條發了一篇《調料知識：被國際公認的“汁醬之王”——咖喱的由來》，有網友是這樣回復：

“以前在印度各個地方呆了十來年，印度咖喱也各種味道不同，各有各的味道。因為是各種香料隨性混一起磨成粉而已。啥種香料、多少種香料，用量都是隨意隨性的！（作者名見評論區）”

讓筆者感嘆，作了以下回復：

“這就是思維，沒有國際眼光，拿著寶貝也沒有用”。

對此，粵菜對待汁醬的運用又何嘗不是如此。

另外，也有網友是這樣回復：

“咖喱以姜黃為主，味太苦。在南亞熱帶地方的啤酒也偏苦味，苦能袪火、清涼。至于在歐洲怎么會流行，個人認為物以稀為貴罷了，以及方便罷了。中國人以家族為單位的小伙食，麻辣酸甜為主流，苦，人人惡之而后快。（作者名見評論區）”

筆者覺得該網友是從技術（味道）的角度考慮事情，未發現“咖喱”可以作為一個名稱的意義由自己去拓展。

與此同時，又一網友這樣回復給出了真正的答案：

“以前只是聽說（筆者補：咖喱），后來一朋友從日本捎回一袋咖喱粉（原話：天知道日本怎么會有印度這玩意），也沒當回事，好長時間突然想起來，做菜時放了一勺，哇塞，真好吃！怪不得阿三那么喜歡！放菜里調味，確實好吃！（作者名見評論區）”

此答案解答了咖喱苦的問題。

不同的汁醬還可應用于不同的烹飪法上，令菜肴如萬花筒一樣變化多端

咖喱不是《通勝》，不用“一本通勝讀到老”。

須知道：咖喱的定義是將各種香辛料混合在一起的調味品，不一定要放呈苦味的香辛料，也就是不僅一種風味。

同時，該網友又給出另一個答案：

香與苦是由自己掌握。

日本、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、越南就給出了咖喱另一種嘆為觀止的風味。

背地里的答案是，日本、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、越南的再創造，也讓他們的國民有了一個難得的謀生事業。

這就是“不是不堪為器用，都緣良匠未留心”的本意。

以下是將需要運用到汁醬的情境，拋磚引玉地歸納在一起，祈望良匠留心。

并以國際視野看待汁醬運用及發展。

正文：

汁醬的運用，講求創新，而創新的前提當然就是“知己知彼”，下面列舉幾個運用汁醬的烹調手法，以資參考。（本文原載于《粵廚寶典·候鑊篇》）

啫啫

啫啫是利用瓦罉（煲）的熱力令油與水混合時產生的聲音。始創的品種是“啫啫雞”，當時的配料只是姜、蔥、油和酒。

自1980年代后，改用汁醬制作，從而增添豐富的醬香味。

紅燒

紅燒最早是用于烹制野味的一種手法，由于野味類都為腥臊之物，自佛山“金華樓”率先用柱侯醬來烹菜之后，此風一直盛行不衰。

后有人換用其他汁醬依法烹調，而且也不是獨烹野味一味，向多元化發展。

紅燒汁烹制紅燒菜式，簡便快捷

煲仔

利用煲仔盛載食物而烹，主要是利用煲仔的“瓦香”與汁醬的“奇香”產生風味。

另外，還從“美食不如美器”的觀點，改變菜肴單一由盤碟盛菜的傳統方式，所選的汁醬同樣是變化多端。

沙律

西餐涼拌食品中的一種稱法，原料既有肉料，又有水果蔬菜，所用汁醬多是醒胃的酸甜口味，且色澤豐富多彩，有白色、黃色、紅色和綠色等。

醬爆

為近年新創，烹法類似紅燒，但汁液較少，盛載并不是用瓦罉（煲），而是用盆碟，最早用于此法的汁醬是“帝皇醬（XO醬）”和“馬拉盞醬”等。

瓦罉

主要是利用瓦罉（煲）帶有的“瓦香”配合汁醬的風味，大多數汁醬都可適用。

鐵板菜式常用是黑椒汁

鐵板

方法源于西餐，主要是利用燒熱的鐵板盛上用油泡熟的原料，在食客面前攢入濃香的汁醬，使香味四溢，令人胃口大開。

大多數汁醬都可適用。

炭燒

方法源于西餐和日本料理，主要是將食物置在鐵架上，下面點燃木炭，邊燒邊涂上調配好的汁醬，有點像我國北方的燒烤。

錫紙

此法又稱“錫紙焗”或“醬焗”。

方法源于東南亞一帶，原為用蕉葉等葉面較寬闊的綠葉烹煮，當地人將食物放入蕉葉內，加入調好的汁醬，卷起包好，然后放在炭火或明火之上，利用汁醬和食物本身的水分形成的蒸汽致熟。

現在粵菜改用錫紙代替蕉葉，干凈而衛生，每當打開錫紙包則香氣四溢，自然令人食指大動，味煞旁人。

詳細方法可參考《粵廚寶典·味部篇》。

蘸點

蘸點的歷史非常悠久，主要是基于以下原則：

第一是增加主菜的風味；

第二是由于主菜不便被另外的香味預先覆蓋和改變；

第三是主菜本來已有足夠的鮮味，只因個別人的喜好而增設；

第四避免濃咸清淡各人不同而增設。

白切五花肉屬后調味，需要用到汁醬

白切

所謂白切是食物利用清水做傳介質烹飪的手法，由于是利用清水做傳介質，能盡最大的可能保存食物原有的鮮味。

然而，這種烹飪手法有兩大欠缺：

第一是味道不全，必須以“后調味”加以補充；

第二是質感不周，最常碰到的是“”（在《廚房“佩”方》有詳細的解釋）。

所以在“后調味”時要有適當的技巧加強“滑”的質感，以使食物具有“爽”“脆”“嫩”“滑”“彈”的質感。

鹵水

所謂鹵水是食物利用具有香料及調味料的液體做傳介質烹飪的手法。

這種方法彌補了白切所帶來的味道不全的缺失。

但還要“后調味”在兩方面給予補充：

第一是補充刺激性，以使食客的胃口大開；

第二是補充滑感，以滿足食客感官享受。

白灼蝦用的是豉油，也可用其他的汁醬調味

白灼

所謂白灼與白切一樣，也是利用清水做傳介質烹飪，不同的是這種手法的烹飪時間短，目的是盡最大可能保存食物原有的滋味和質感。

然而，盡管如此，味道不全和質感不周是難免的，同樣要“后調味”給予補充和加強。

魚生

所謂魚生就是生吃魚片，與日本料理的刺身有異曲同工之處。

這種食物同樣要有“后調味”對滋味和質感做出補充和加強。

全文完