導讀九吃餐飲筆記之20190304今天本來想寫前幾天在廊橋吃的松露宴，感觸挺深，想詳細說說，但因雜事耽擱了時間，12點前寫不完。還是換簡單的寫幾句，不能三天都堅....九吃餐飲筆記之20190304

今天本來想寫前幾天在廊橋吃的松露宴，感觸挺深，想詳細說說，但因雜事耽擱了時間，12點前寫不完。還是換簡單的寫幾句，不能三天都堅持不下去嘛。

記得2003年剛進雜志社時，成都一家報紙就搞過巴蜀十二品的評選活動，讓市民推選川菜，其中回鍋肉得票最多，最常做的川菜、進館子最常點的川菜、最愛的川菜、最具代表性的川菜，如此種種，全名列第一。

《四川烹飪》刊登有關回鍋肉的文章多不勝數，這36年來，怕是有幾十上百篇，講文化的，追根溯源的，分析傳統創新做法的……就在今年第1期，又刊登了兩篇有關回鍋肉的文章：《如何冒充回鍋肉專家》《回鍋肉演義》，回鍋肉為什么會不斷被“回鍋”，可見大家對它的感情有多么深厚。

為何我這里也要“回鍋”，是因為前天在成都眉州東坡吃到一道讓我們四位都一致好評的回鍋牛肉。

在巴蜀大地，回鍋已經成了一個系列，并不局限于豬肉，葷的牛肉、羊肉、魚肉，素的冬瓜、杏鮑菇，就連牛皮菜都可以回鍋，總之，一切皆可回鍋。輔料的變化就更是變化多端。

為什么大家對這道菜一致好評呢？因為色香味、口感堪稱完美。色香味要達到并不難，難的是口感，牛肉不像豬肉，沒有外皮和那層肥膘，因此沒有豬肉那種軟糯的口感與特有的豬油脂香。

回鍋肉，在四川民間又稱熬鍋肉，其技術要點就在這個熬字，既要把大部分肥肉的油熬出來，又不能讓豬皮和瘦肉干硬難嚼。

牛肉要達到這一點就更難了。首先，選料特別重要，火花石兄說要選帶點肥肉的肋條肉，切忌用腿肉或牛柳這些部位。其次是煮制，煮好后不能撈出來晾著，以免水分流失，得浸在湯里，讓其飽吸汁水。第三，回鍋炒制時，不能像炒豬肉一樣下鍋久熬，宜用熱油稍微炸一下，再回鍋炒勻入味，要是下鍋久熬，出來就成了牛肉干。