導讀來源：【中國科普網】江南水鄉，四季分明，不時不食在蘇州更是有“水八仙”——春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，鮮艷紅菱白芡實，姑蘇至味太湖莼而今....

來源：【中國科普網】江南水鄉，四季分明，不時不食在蘇州更是有“水八仙”——春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，鮮艷紅菱白芡實，姑蘇至味太湖莼而今天的主角便是可以陪伴我們度過悠長夏日的“美人腿”——茭白，下面我們就來說一說關于茭白西式菜譜?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

茭白西式菜譜

來源：【中國科普網】

江南水鄉，四季分明，不時不食。在蘇州更是有“水八仙”——春季荸薺夏時藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，鮮艷紅菱白芡實，姑蘇至味太湖莼。而今天的主角便是可以陪伴我們度過悠長夏日的“美人腿”——茭白。

蘇州有這樣一個謎語，“遠看一棵草，近看大肚皮阿姨”。謎底就是茭白。茭白也可謂是蘇州的代表蔬菜了。原先蘇州葑門外，一望無垠的水田，種植的便是茭白，葑門茭可謂是家喻戶曉，名氣響當當。而這葑門的“葑”字，也有說是因為茭白而得名。

茭白白凈如玉，形體豐腴，口感與新嫩春筍類似，是著名的水生蔬菜。茭白喜溫喜水，對水肥條件要求極高，既要水源充足、灌水方便，又需土層松軟、土壤肥沃，也只有鐘靈毓秀的江南水鄉，方能養活它。

茭白原產于我國及東南亞，但作為蔬菜栽培的只有我國和越南。《爾雅》中言：“邃蔬似土菌生菰草中，今江東啖之甜滑”。這便是對茭白形體與味道的形容。據南宋羅愿所著《爾雅翼》解釋，“今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者”。又說，“菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食”。《爾雅》成書于秦漢之際，由此可見秦漢間已用茭白為菜，可謂是我國古老的蔬菜之一。

茭白與菰同屬一個詞條，菰與茭白的關系，用“前世今生”來形容再合適不過了。菰，又稱苽、雕胡，菰粱，它的歷史可追溯到商周，而且是地地道道的“官糧”，僅為王室食用。《周禮》中就將菰與稻、黍、稷、粱、麥合稱為“六谷”。菰花期長，結的果實分批次脫落，方便摘取，唐代人也常拿菰米代替米面食用。從盛唐李白的“跪進雕胡飯，月光照素盤”，到晚唐皮日休的“雕胡飯熟醍餬軟，不是高人不合嘗”，都曾津津樂道過一碗菰米飯。但是受到黑粉菌感染的菰，不能再抽穗開花，反而將莖部“感染”成紡錘形肥大的菌癭。江南人將這種菌癭采食，發現鮮嫩爽滑，沒想到雖然被真菌感染，陰差陽錯卻得到了如玉似脂的茭白，為人間再添一美味。因為這一美味的發掘，宋后菰米漸被人拋棄，迎來了茭白的興盛。因為種植習慣，上市的茭白可以從初夏一直延續到深秋，可以說，陪伴江南人度過夏日的，莫過于餐桌上那一味茭白了。

江南食不厭精，可茭白并不只是美食家袁枚筆下的“炒肉、炒雞具可”“醬醋炙之，尤佳”，其藥用及營養價值也非同小可。《食物本草》中記載，“茭白，味甘，冷。去煩熱。又云：主五臟邪氣，胃腸痼熱，心胸浮熱，消渴，利小便。多食令人下焦冷，發冷氣，傷陽道。不可同蜜食。糟食之甚佳”。另《湖南藥物志》和《福建藥物志》記載，茭白亦可“催乳”、治“小兒高熱，麻疹高熱不退”。

茭白營養價值豐富，不僅含糖類、有機氮、水分、脂肪、蛋白質、纖維、灰粉，還含有賴氨酸等17種氨基酸，其中蘇氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸，賴氨酸等為人體所必需的氨基酸。茭白還含有豐富的有解酒作用的維生素，嫩茭白更是味道鮮美，并能提供硫元素，容易被人體吸收。茭白富含膳食纖維及鉀元素，對于治療高血壓以及心血管疾病有輔助作用。而且茭白能退黃疸，對于治療黃疸型肝炎有益。

茭白自成一菜。把茭白去皮洗凈，蒸煮燒焯皆可，只要調好料汁，涼拌醬淋、油燜糟溜、蔥油麻辣，那份清爽鮮甜的口感，就不禁讓人大快朵頤。而且茭白的熱量很低，切片清炒，就可以讓自己不攝入過多熱量，還能吃到美味的茭白，可謂是減肥者的福音了。

但即便如此鮮美的茭白，我們在食用時也有一些需要注意的地方。

茭白不宜與豆腐搭配食用，不然會影響鈣的吸收，還容易形成結石。茭白和蜂蜜也不能一起吃，不然會對腸胃造成一定的刺激，嚴重的還可能會出現腹瀉腹痛癥狀。另外，茭白是水生植物，采摘時會攜帶泥土、細菌、寄生蟲等，極易感染細菌及寄生蟲病，嚴重者還會出現腹痛、腹瀉、中毒等癥狀，在吃之前一定要先用開水焯熟。

疫情之下，雖無法身處江南，就讓一味清炒茭白，帶我們領略“江南好，能不憶江南”。

（第一作者系山西醫科大學社會醫學與衛生事業管理專業碩士研究生；第二作者系中國食品科學技術學會理事、山西醫科大學教授）

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