導(dǎo)讀面發(fā)得挺好，面劑子醒發(fā)得也不錯(cuò)，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個(gè)不是塌陷了，就是不發(fā)的，有的還起泡了。其實(shí)這些現(xiàn)象都是蒸饅頭時(shí)常遇到的。尤其是有幾個(gè)....

面發(fā)得挺好，面劑子醒發(fā)得也不錯(cuò)，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個(gè)不是塌陷了，就是不發(fā)的，有的還起泡了。其實(shí)這些現(xiàn)象都是蒸饅頭時(shí)常遇到的。尤其是有幾個(gè)不發(fā)的，像死面一樣，吃起來(lái)也很硬。

蒸出的饅頭有幾個(gè)發(fā)不起的，可能是這些原因造成的:

饅頭胚制作時(shí)有氣泡或斷層。氣泡應(yīng)該是面揉得不到位，而斷層是由于揉胚時(shí)的疏忽。揉面、揉胚都是慢功活，不要趕急圖快，要有耐心，得反復(fù)揉搓。

饅頭胚醒發(fā)出了問(wèn)題。醒發(fā)饅頭胚最終目的是為了饅頭變得蓬松，大起來(lái)。醒胚主要靠自然醒發(fā)，但必須先預(yù)熱一下，這時(shí)候要注意，不要開火，只是熱鍋上焯一下即可，否則熱氣會(huì)凝于饅頭表面；同時(shí)還要留神，醒發(fā)夏季不要超過(guò)20分鐘。醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)，熱氣過(guò)大都有可能是饅頭有幾個(gè)不發(fā)。

開蒸時(shí)疏忽了一些細(xì)節(jié)。一是開蒸時(shí)爐火太大，產(chǎn)生過(guò)多的水蒸氣無(wú)法有效地排出。水蒸氣在饅頭“二次醒發(fā)”還未到位時(shí)已將饅頭燙熟；蒸鍋蒸氣不均勻，在蒸氣的運(yùn)作中，有些“角落”沒(méi)有受到蒸氣的“浸透”易是饅頭僵死掉；蒸饅頭上氣后將大火改為中火，到達(dá)即定的蒸制時(shí)間前5分鐘改用中火；停火后，燜3——5分鐘，待蒸氣散去再拿掉籠蓋。

蒸饅頭出現(xiàn)很多不發(fā)的，很可能與面粉的質(zhì)量和筋度有關(guān)。蒸饅頭要用中筋面粉，既不能用低筋的，更不能用高筋面粉。

咱們要明白，那種不發(fā)或者發(fā)了以后塌陷的饅頭體積小，還硬邦邦的，是因?yàn)椋z頭內(nèi)部的面筋沒(méi)有充分的伸展，也就是饅頭沒(méi)發(fā)起來(lái)；或者沒(méi)有足夠多或者足夠強(qiáng)的氣室來(lái)支撐伸展的面筋而導(dǎo)致塌;里面有比較大的氣孔，用手指輕輕一按，周圍一大片都會(huì)隨著塌陷下去，說(shuō)明面團(tuán)內(nèi)部那些氣室，完全沒(méi)有了支撐力;關(guān)火后立馬打開鍋蓋，饅頭驟然受涼，個(gè)別饅頭支撐不住導(dǎo)致收縮;蒸的過(guò)程中饅頭受熱不均勻引起。籠屜中間的饅頭最容易出現(xiàn)這種收縮或者不發(fā)的情況;再就是鍋蓋不嚴(yán)實(shí)導(dǎo)致鍋內(nèi)的饅頭受熱不均。

蒸饅頭時(shí)有幾個(gè)不發(fā)、太硬，也可能是外界溫度太低，且打開籠屜過(guò)猛，冷氣撲來(lái)使熱饅頭（約120℃）驟降急劇收縮造成的，或是沒(méi)有揉開，老面或發(fā)酵粉摻的不均勻，這個(gè)因素很少見(jiàn)，再有就是前面說(shuō)過(guò)的回流水，滴到饅頭上，就像饅頭被煮了一樣。

蒸饅頭時(shí)可能突然遇到冷空氣。在蒸的過(guò)程中需要保證鍋蓋密封，如果鍋蓋沒(méi)有密封嚴(yán)實(shí)，那么蒸饅頭的時(shí)候會(huì)遇到冷空氣導(dǎo)致蒸起來(lái)的面發(fā)不起來(lái)。那么鍋邊緣或者周邊的幾個(gè)饅頭就會(huì)出現(xiàn)沒(méi)發(fā)的情況。

?揉面后沒(méi)有醒面也可能出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。在發(fā)酵之后全都是氣泡孔的情況下，用手將面團(tuán)分成小劑子，然后揉搓成圓滑的面團(tuán)。因?yàn)樵诜磸?fù)碰面的過(guò)程中，發(fā)好的氣泡孔會(huì)因?yàn)橥饬Χ鴫浩疲瑢?dǎo)致面團(tuán)體積變小。這時(shí)候應(yīng)該進(jìn)行醒面二十分鐘，讓面團(tuán)重新恢復(fù)有氣泡孔的狀態(tài)，這樣蒸的時(shí)候才能保證發(fā)起來(lái)。

另外，開水上鍋蒸也是保證發(fā)好饅頭的重要因素。也是為了鞏固發(fā)面效果不讓面團(tuán)遇冷回縮的好辦法。

用老面發(fā)酵加堿做的饅頭，出現(xiàn)不發(fā)的可能性會(huì)更大，主要原因是加堿量不夠。如果堿量加得合適，蒸熟都會(huì)發(fā)得白胖，堿多了，做好生饅頭放的時(shí)間短，蒸好也少有不發(fā)的，只不過(guò)顏色不好看，吃起來(lái)有明顯的堿味。

蒸饅頭有幾個(gè)不發(fā)的，在民間有一種說(shuō)法叫“鬼捏饃”。其實(shí)，這是迷信思想，完全是為了掩蓋蒸饅頭本事不到位，絕不能相信。