導(dǎo)讀（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）俗話(huà)說(shuō)：冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎。今天，小二繼續(xù)帶大家探訪(fǎng)東瀕黃海、南倚長(zhǎng)江的江蘇南通海門(mén)市，帶大家來(lái)尋一尋海門(mén)冬季的進(jìn)補(bǔ)美食！海門(mén)人冬天....

（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）俗話(huà)說(shuō)：冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎。今天，小二繼續(xù)帶大家探訪(fǎng)東瀕黃海、南倚長(zhǎng)江的江蘇南通海門(mén)市，帶大家來(lái)尋一尋海門(mén)冬季的進(jìn)補(bǔ)美食！

海門(mén)人冬天特別喜歡用羊肉來(lái)做滋補(bǔ)美味。其中，紅燒羊肉這道菜，還被認(rèn)定為是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。今天，小二就找到了海門(mén)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紅燒海門(mén)山羊”的傳承人石華，請(qǐng)他為我們做一道海門(mén)羊肉芋艿！

海門(mén)當(dāng)?shù)卣媸菨M(mǎn)地都是特色，在做這道菜之前，先來(lái)看看需要用到的特色食材！

長(zhǎng)江三角洲白山羊，又叫做小耳朵山羊，是皮、肉、毛兼優(yōu)的江蘇地方山羊品種，海門(mén)四季分明，雨水充沛，光照充足，又位于長(zhǎng)江的入海口，這里的水草和別的地方都不同，特別適合白山羊生長(zhǎng)。白山羊的肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其在江南陰冷潮濕的冬季，是散寒祛濕的佳品。

“千年人參，萬(wàn)年芋艿”，江蘇海門(mén)萬(wàn)年鎮(zhèn)的芋艿是海門(mén)的特色品種，營(yíng)養(yǎng)豐富。因?yàn)楹ｉT(mén)位于長(zhǎng)江入?？冢掠螞_擊平原的土壤肥沃，黃土沙土相融合，富含有機(jī)物，再加上氣候高溫高濕，特別適合芋艿的生長(zhǎng)，長(zhǎng)成的芋艿淀粉含量較多，口感細(xì)軟，沙、香、酥、糯！

海門(mén)青皮甘蔗，含糖量比紫皮甘蔗高，有清香味，清甜可口，皮較硬，適合制作菜品時(shí)使用。

海門(mén)山羊油，羊腰旁的板油，用羊油燒羊肉會(huì)更香~

看過(guò)了食材，就讓石大廚帶著大家做做這道菜！

1、羊肉、白蘿卜一起入冷水鍋焯水，白蘿卜辛辣，可有效去除羊肉腥膻味，焯透撈出，涼水洗凈血水再次去腥，去掉白蘿卜后備用。

2、將芋艿刮凈外皮洗干凈。

3、將鍋燒熱，放入羊油，小火熬出油，撈出油渣后加入羊肉煸炒，依次放入料酒、醬油、紅棗、姜片、鹽、紅辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、紅糖。

4、加入清水沒(méi)過(guò)羊肉，燒開(kāi)后中火燜一個(gè)小時(shí)，加入芋艿，熟透后大火收汁，裝盤(pán)撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

海門(mén)羊肉芋艿做好了，小二聞著就覺(jué)得特別的香甜，嘗上一口，鮮、甜，帶有醬香，芋頭帶有羊肉的味道，又沙又酥又糯，羊肉在咸鮮口上給人一種甜蜜感，特別富有江南氣息！真是好味道！

竅門(mén)：老冰糖比白冰糖甘蔗味道更濃一些，加入菜中更容易使菜品上色哦~

竅門(mén)：羊肉選取帶羊皮處的羊肋骨五花肉，其肉質(zhì)細(xì)膩，富含膠原蛋白，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)更豐富哦~

其實(shí)，海門(mén)本地菜系為本幫菜，是江南吳越特色飲食文化的一個(gè)重要流派。海門(mén)當(dāng)?shù)氐牟穗仁艿交磽P(yáng)菜、蘇州菜和上海菜影響，尤其受上海菜影響頗深。

嘗過(guò)了海門(mén)羊肉芋艿，石大廚還為小二介紹了另一位做羊肉佳肴的高手，小二尋到了這位特別擅長(zhǎng)制作創(chuàng)新江鮮菜的特級(jí)廚師王兵，他也要為飯團(tuán)們帶來(lái)一道海門(mén)冬季的進(jìn)補(bǔ)佳品——酸湯魚(yú)羊一鍋鮮！

在海門(mén)，魚(yú)肉和羊肉的結(jié)合是一種傳統(tǒng)做法，鯽魚(yú)燉羊蹄是這里的傳統(tǒng)名菜之一，而今天王大廚要做的酸湯魚(yú)羊一鍋鮮，則是創(chuàng)新魚(yú)羊菜的典型。當(dāng)然，在做菜前，還是先來(lái)和小二了解一下這道菜的特色食材吧！

長(zhǎng)江鮰魚(yú)，又名江團(tuán)，全身無(wú)鱗，肉質(zhì)細(xì)膩，腥味小，幾乎無(wú)小刺，適合制作魚(yú)片，口感佳，和刀魚(yú)、河豚被一起稱(chēng)作長(zhǎng)江“三鮮”。

羊蹄髈，又稱(chēng)羊肘子，是羊腿肉部位，皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，吃起來(lái)有嚼勁。

知道了這些特色食材，接下來(lái)就讓王大廚來(lái)教教飯團(tuán)們?cè)趺醋鲞@道菜吧！

1.將羊蹄髈去骨后放入冷水鍋中焯水，加入白蘿卜去腥，焯熟撈出洗凈待用。

2.將鮰魚(yú)去頭去尾，切片，加鹽、料酒、蛋清、生粉上醬待用。

3.將羊蹄髈放入鍋中，放入姜片、蔥結(jié)、黃酒、水，燉煮羊湯。

4.取鍋燒熱加食用油，放入蔥結(jié)、姜片、酸菜、野山椒、鮰魚(yú)頭尾、魚(yú)骨煸炒一下，加入羊湯、酸蘿卜塊，熬好后去掉料渣，留酸湯待用。

5.將煮好的羊蹄髈切片，放入酸湯中煮至快熟時(shí)，放入魚(yú)片燒開(kāi)，裝盤(pán)即可。

在制作這道菜的過(guò)程中，海門(mén)還下起了小雨。在這樣的南方冬日的雨天里，有這么一道酸湯魚(yú)羊鮮，真是讓人解饞又暖心！小二待菜出鍋后，吃了一口，羊肉咬上去很有嚼勁，湯汁喝起來(lái)帶點(diǎn)小酸小辣，還有濃厚的羊鮮魚(yú)鮮，真不愧是創(chuàng)新美味！

江海和陸地上豐富的食材，都能充分融合在一起，做成海門(mén)特色的美味佳肴，這便是海門(mén)開(kāi)放包容的飲食文化！

在這樣的江南煙雨中，石大廚和王大廚更是熱情的備好了佳肴和火鍋，讓小二和他們一起，在這下雨的冬天，品一品海門(mén)的溫暖!

本期嘉賓

（特級(jí)廚師：石華 特級(jí)廚師：王兵）

海門(mén)羊肉芋艿

食材：羊肋骨五花肉、芋艿、白蘿卜、羊油、料酒、醬油、紅棗、姜片、鹽、紅辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、紅糖、胡椒粉、青蒜苗

做法：

1、將羊肉、白蘿卜一起入冷水鍋焯水，焯透撈出洗凈，去掉白蘿卜后備用。

2、將芋艿刮凈外皮洗干凈。

3、將鍋燒熱，放入羊油，小火熬出油，撈出油渣后加入羊肉煸炒，依次放入料酒、醬油、紅棗、姜片、鹽、紅辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、紅糖。

4、加入清水沒(méi)過(guò)羊肉，燒開(kāi)后中火燜一個(gè)小時(shí)，加入芋艿，熟透后大火收汁，裝盤(pán)撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

酸湯魚(yú)羊一鍋鮮

食材：鮰魚(yú)、羊蹄髈、酸菜、酸蘿卜塊、姜片、蔥結(jié)、黃酒、野山椒、青蒜苗

做法：

1、將羊蹄髈去骨后放入冷水鍋中與白蘿卜一起焯水，焯熟撈出洗凈待用，將鮰魚(yú)去頭去尾，切片待用。

2、將羊蹄髈放入鍋中，放入姜片、蔥結(jié)、黃酒、水，燉煮羊湯。

3、取鍋燒熱加食用油，放入蔥結(jié)、姜片、酸菜、野山椒、鮰魚(yú)頭尾、魚(yú)骨煸炒一下，加入羊湯、酸蘿卜塊，熬好后去掉料渣，留酸湯待用。

4、將煮好的羊蹄髈切片，放入酸湯中煮至快熟時(shí)，放入魚(yú)片燒開(kāi)，裝盤(pán)即可。

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