導(dǎo)讀吃過(guò)西餐的朋友，一定會(huì)對(duì)餐桌上豐富的醬料十分熟悉，千島醬、凱撒醬、塔塔醬、荷蘭醬等等。雖然有種五顏六色，五花八門(mén)的感覺(jué)，但這些醬汁都有一個(gè)共同之處，都是在蛋....

吃過(guò)西餐的朋友，一定會(huì)對(duì)餐桌上豐富的醬料十分熟悉，千島醬、凱撒醬、塔塔醬、荷蘭醬等等。

雖然有種五顏六色，五花八門(mén)的感覺(jué)，但這些醬汁都有一個(gè)共同之處，都是在蛋黃醬的基礎(chǔ)上，加入不同的風(fēng)味物質(zhì)調(diào)制出來(lái)的，由此可見(jiàn)，將蛋黃醬看作是西餐醬料的鼻祖一點(diǎn)不為過(guò)。

不過(guò)在西餐中有如此重要地位的蛋黃醬，它的起源并非來(lái)自歐洲的上流社會(huì)，而是源自地中海海島上的原始部落。

美味的蛋黃醬，曾經(jīng)和英國(guó)人擦肩而過(guò)，最終還是多情而浪漫的法國(guó)人找到并發(fā)現(xiàn)了它，并將這個(gè)美味的“情人”，帶到了巴黎，成為西餐界的寵兒，下面我們就來(lái)聊一聊關(guān)于蛋黃醬起源的故事。

橄欖油與蛋黃的奇妙組合

鴿子回到他那里，嘴里叼著一個(gè)新擰下來(lái)的橄欖葉子，諾亞就知道地上的水退了。——《圣經(jīng)·創(chuàng)世紀(jì)》

《圣經(jīng)·創(chuàng)世紀(jì)》中記載，當(dāng)大洪水開(kāi)始退落，諾亞便試圖讓一只鴿子去探測(cè)洪水是否已經(jīng)退去，直到鴿子口銜一枝橄欖葉子飛回，人類(lèi)又重新迎來(lái)了希望。

橄欖葉子從此被視為和平的象征，而長(zhǎng)滿橄欖葉的油橄欖樹(shù)在西方的地位同樣重要，古希臘人就把油橄欖樹(shù)看作神圣的植物，在現(xiàn)如今的希臘國(guó)輝上便是由兩支青翠的橄欖枝相交組成，

油橄欖樹(shù)之所以被人們重視，還有一個(gè)更加重要的原因，那就是它結(jié)出的橄欖果，不僅可以生食，還可以用來(lái)榨油，橄欖油也因此成為地中海地區(qū)主要的食用油。

油不僅可以提供能量，更重要的是油對(duì)食材中氣味分子的“包容性”，它就像一個(gè)寬仁的君主，將不同食材或香料的味道融合在一起，在人們品嘗食物時(shí)，帶給人奇妙而豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

橄欖油除了生食涼拌，還可以煎炒烹炸，除此之外，地中海一處小島上的島民，別出心裁的發(fā)明了橄欖油的新吃法。

這座風(fēng)景如畫(huà)的小島，生活著眾多海鳥(niǎo)，到了繁殖季節(jié)，海島處處都可以見(jiàn)到海鳥(niǎo)所產(chǎn)的鳥(niǎo)蛋。

這對(duì)于小島上的原住民來(lái)說(shuō)，可是天賜的美味，不過(guò)光吃鳥(niǎo)蛋似乎單調(diào)了些。于是便有人就地取材，將蛋黃與橄欖果榨出的橄欖油混合攪拌，形成一種乳白色膠體，再加入少許海鹽，味道一下子鮮味十足了，這便是最初的蛋黃醬。

英國(guó)人太傲慢，法國(guó)人太浪漫

戰(zhàn)爭(zhēng)也愛(ài)吃精美的食品，他帶走好人，留下壞人等?！_(dá)·湯普森

正所謂酒香也怕巷子深，如果沒(méi)有后來(lái)的故事，地中海的島民或許就獨(dú)自享受這份美味蛋黃醬了，讓它成為西餐醬料主角的是后來(lái)發(fā)生的故事，故事中既有傲慢的英國(guó)人，也有浪漫的法國(guó)人，前者與其擦肩而過(guò)，后者則將之帶入西餐殿堂。

時(shí)間回到18世紀(jì)，西方大航海時(shí)代的跑馬圈地已經(jīng)基本結(jié)束（15世紀(jì)到17世紀(jì)），無(wú)主的地盤(pán)基本都被占的差不多了。于是拳頭硬的開(kāi)始欺負(fù)拳頭小的，旗鼓相當(dāng)?shù)囊苍噲D爭(zhēng)個(gè)高下。

比如英國(guó)和法國(guó)這個(gè)擁有世仇的國(guó)家，新仇加舊恨，于是便爆發(fā)了世界歷史上的七年戰(zhàn)爭(zhēng)（1756年—1763年）。

這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)幾乎提前預(yù)演了后來(lái)的世界大戰(zhàn)，戰(zhàn)火從歐洲，蔓延到了北美殖民地、中美洲、西非海岸、印度和菲律賓群島，我們這座“蛋黃醬發(fā)源”地小島也沒(méi)能幸免。

早在戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)以前，這里便成為英國(guó)在地中海的要塞，雖然英國(guó)人占領(lǐng)了這座島，但只是在戰(zhàn)略要地建了座堡壘，便開(kāi)始過(guò)著與土著島民井水不犯河水的日子?；蛟S在傲慢的英國(guó)人眼里，這些依舊處于原始部落社會(huì)的人，根本不配與自己產(chǎn)生交流。

但在戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后不久，這座小島一度被法國(guó)軍隊(duì)攻陷（1756年），初來(lái)乍到的法國(guó)軍官對(duì)島上的一切”美好“事物表現(xiàn)出了極強(qiáng)的好奇心，這其中就包括蛋黃與橄欖油混合攪拌出的傳統(tǒng)食物。

沒(méi)過(guò)多久，英國(guó)人又重新奪回了小島，但關(guān)于美食的制作方法卻被法國(guó)軍官帶回了巴黎，并獲得眾多上流社會(huì)的喜愛(ài)和追捧，并伴隨后來(lái)西餐文化的傳播，贏得世界各地人們的喜愛(ài)，同時(shí)也衍生出了多種多樣蛋黃醬“新口味”。

蛋黃醬的取勝之道：為而不居功

生而不有，為而不恃，功成而弗居?！兜赖陆?jīng)》

蛋黃醬之所以廣受喜愛(ài)，與其自身特點(diǎn)息息相關(guān)，蛋黃自帶的鮮味物質(zhì)，通過(guò)與橄欖油的結(jié)合被充分釋放出來(lái)，同時(shí)，蛋黃與橄欖油充分?jǐn)嚢栊纬傻娜榛瘎瑢?duì)各種味道都有極強(qiáng)的吸附性，也就是說(shuō)，不論我們添加什么味道的食材和香料，都可以被蛋黃醬“友好”地包容進(jìn)來(lái)。

我們會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋黃醬中既可以加芥末做成芥末美乃滋（突出辣味），又可以加番茄醬和酸黃瓜，做成千島醬（凸顯酸味）。酸、甜、苦、辣、咸，似乎每一種味道都可以在蛋黃醬中找到自己的歸宿。

或許正是這個(gè)原因，讓蛋黃醬不僅盛行于西餐界，就連很多擁有傳統(tǒng)飲食文化的國(guó)家也對(duì)其情有獨(dú)鐘，比如在日式料理中，從冷盤(pán)色拉、豬排、大阪燒和章魚(yú)燒都無(wú)可避免的加入了蛋黃醬。

就連現(xiàn)如今許多中式料理也出現(xiàn)了蛋黃醬的身影，最有意思的是比這一次去吃煎餅果子，攤主問(wèn)加什么醬料時(shí)，竟赫然看到蛋黃醬的身影……

此時(shí)的蛋黃醬，似乎深諳中國(guó)傳統(tǒng)的道家智慧，為而不居功，深藏功與名，少了些許贊譽(yù)卻贏得了吃貨們的味蕾。

后記：

文中提到的地中海小島是西班牙的梅諾卡島，它是地中海西岸巴利阿里群島(Balearic Islands)第二大島，蛋黃醬最初名為馬翁醬，便是源于島上的馬翁港，喜歡旅游和美食的朋友不妨將之選作下一個(gè)出行目的地。

2020.6.1（午后）

參考資料：

《食貨志》