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鮮鲅魚季，必做這道紅燒鲅魚

每年深秋，正是鮮鲅魚大量上市的又一時節(jié)，在擱置了差不多一個夏秋季節(jié)之后，人們又可以吃上最鮮嫩的鮮鲅魚了。民間一直有這種說法：“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧?！边@里所說的“馬鮫鯧”，就是指鲅魚，也足以說明鲅魚的鮮香肉美。鲅魚幾乎沒有什么亂刺，就是中間的脊柱骨及少量腹刺，特別適合家中的老人及孩子食用，不用擔(dān)心出現(xiàn)魚刺卡喉的情況發(fā)生。

在膠東地區(qū)還有專門的“鲅魚禮”，就是在每年春季新鮮鲅魚上市的時節(jié)，不管是老女婿，還是新女婿，更不要說準(zhǔn)女婿，都要給“老丈人”送鲅魚。這也足以說明鲅魚在沿海地區(qū)的受歡迎程度，也側(cè)面映射出鲅魚的鮮香味道。那鲅魚有哪些經(jīng)典的菜品呢？鮮鲅魚季必做紅燒鲅魚，切記加入1物，很多人忘記，不鮮香還腥。

紅燒鲅魚切記多加1物

鲅魚鮮香肉嫩，最經(jīng)典的吃法當(dāng)然是紅燒。因為鲅魚是純野生的海魚，所含的脂肪組織較少，直接紅燒難免肉質(zhì)發(fā)柴。所以，要想燒出的鲅魚肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香怡人，還需適當(dāng)補(bǔ)充一小部分動物性脂肪才行，地道的紅燒鲅魚都會加入少部分五花肉同燒。在家燒魚，要先把鲅魚煎一下，肉質(zhì)略微緊致一下，口感才好。那就經(jīng)常面臨著煎魚破皮的棘手問題，要想煎魚不破皮，這幾個關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)要注意：

1、不管是什么魚，下鍋前必須保證魚身表面干燥，這樣才會使魚皮內(nèi)的蛋白質(zhì)快速凝固而不粘鍋破皮。2、熱鍋熱油。高油溫可以促使魚身表面蛋白快速凝固定型。3、魚下鍋后，一開始切記別亂翻動，定型后輕輕晃動鍋勺，能夠自然滑動后才能翻身煎另一面。4、先用姜片擦鍋、油內(nèi)撒入少量鹽、魚身表面拍一薄層干面粉都是很實(shí)用的小妙招。

紅燒鮮鲅魚

主料：鮮鲅魚1條約750-1250克

配料：五花肉50克、蔥5克、姜5克、香菜5克

腌魚料：蔥15克、姜10克、鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克

調(diào)料：植物油30克、醬油20克、清水適量約1000克、老抽3克、料酒15克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、水淀粉30克、香油3克

說明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請根據(jù)個人愛好自由選擇。

制作過程

1、選用鮮鲅魚1條，差不多750-1250克，太大了肉質(zhì)會發(fā)柴，不適合紅燒。剪去魚鰓、去除內(nèi)臟、沖凈腹膜、洗凈表面。五花肉50克，切成大薄片；切蔥絲5克、姜絲5克、香菜小段5克。

2、把處理好的鮮鲅魚在魚身兩側(cè)每間隔1.5厘米各剞上斜形“一字花刀”，方便腌漬與燒制時入味，放入腌魚盤內(nèi)。切入細(xì)蔥絲15克、細(xì)姜絲10克，調(diào)入鹽2克、胡椒粉微量約0.3克、料酒15克，把鲅魚表面、腹腔內(nèi)反復(fù)涂抹均勻。腌漬30分鐘，徹底去除鲅魚的腥氣，入味提鮮。

3、把腌漬好的鮮鲅魚取出，用廚房紙或棉巾把鲅魚表面、腹腔內(nèi)的水分吸凈。先空炙約1分鐘鍋體，把鍋體溫度提升上來之后，倒入植物油30克，晃動鍋體，充分潤鍋防粘。燒至有輕油煙冒出時，把鲅魚下入，一開始先不要著急翻動。煎制約1分鐘，輕輕晃動鍋具，鲅魚可以自然滑動時，說明一面已經(jīng)煎好了。翻動鍋具，借助于慣性，把鲅魚翻面，兩面均煎至表面金黃色。如果翻勺水平不夠熟練，建議借助于平鏟翻面。

4、把鲅魚拔至鍋體一側(cè)，傾斜鍋體，把植物油控下來，下入薄五花肉片，小火炒香煸透。下入蔥姜絲，小火炒出香味。調(diào)入醬油20克，炒出醬香味道后，倒入沒過鲅魚的適量熱水，約1000克，調(diào)入老抽3克、料酒15克、鹽2克、白糖10克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克，進(jìn)行調(diào)色調(diào)味。“緊火魚、慢火肉”，全程大火，至湯汁收濃。

5、借助于2把平鏟或1個平盤，把燒好的鮮鲅魚移至魚盤內(nèi)。用密漏勺過濾去湯汁里面的料渣，淋入水淀粉30克勾芡，待淀粉糊化后，?；稹Ａ苋胂阌?克，增加芡汁光亮度及鮮香味道，盛取適量芡汁澆淋在鲅魚表面，表面點(diǎn)綴香菜小段，趁熱上桌享用。

注意事項

1、做這道紅燒鲅魚，切記別忘了加入少量五花肉片同燒。鮮鲅魚季不能錯過的美味，地道紅燒鲅魚做法，肉質(zhì)鮮嫩一家人喜歡。

2、出鍋時淋入少量香油，增香提味，還有增加芡汁光亮度的重要作用，是最后的點(diǎn)睛之筆。

3、煎魚不破皮，最關(guān)鍵的2點(diǎn)是：魚身表面必須要干燥，不能有水；其次就是熱鍋熱油，快速使魚皮表面的蛋白質(zhì)凝固定型；還要注意一開始別著急翻動。

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