導(dǎo)讀原料處理批量做法:老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用。《選用經(jīng)常去池....

原料處理批量做法:

老鵝3只宰殺治凈，約得鵝肉9千克，將其砍成5厘米見方的大塊，入沸水（水中加少許料酒、蔥段）汆透，打掉浮沫，撈出沖洗干凈備用?！哆x用經(jīng)常去池塘和河里戲耍的老鵝，這種鵝腥味小，肉勁道，香味十足。盡量不使用圈養(yǎng)的此鵝腥臭味大。》

香料:

八角3個(gè)，桂皮3克，干紅辣椒段15克。

蔬菜料:

蔥段50克，姜片30克。

調(diào)味品:

紹興黃酒250克，海天生抽300克，老抽30克，白砂糖50克。

油料:

菜籽油300克。

高湯熬制：

豬大腿骨，老母雞各1千克，豬肉皮500克，凈鍋上火倒入純凈水10千克大火燒開撇清泡沫，改小火，就是菊花開的狀態(tài)煮6小時(shí)，離火涼涼，過濾料渣留汁即是高湯。

熟加工:

1.凈鍋上火倒入菜籽油，同時(shí)下入蔬菜料和香料片小火慢慢煸香。再倒入處理干凈的鵝塊快速翻炒至表皮色澤金黃，表皮收緊。這是倒入紹興黃酒目的去腥增香，在淋上調(diào)料品翻炒均勻，這時(shí)倒入高湯剛剛沒過鵝肉為易。大火燒開，再小火慢慢燉1小時(shí)，轉(zhuǎn)大火的燉1分鐘收汁即可?！侗M量使用農(nóng)村燒火木材此火柔不剛烈》

2.關(guān)火晾涼，揀去蔥姜和香料即可