導讀眾所周知，夫妻肺片是四川人盡皆知的一道成都名小吃，由郭朝華和張?zhí)镎驄D創(chuàng)辦。后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司給“夫妻肺片”注冊了“夫妻”牌商標，....

眾所周知，夫妻肺片是四川人盡皆知的一道成都名小吃，由郭朝華和張?zhí)镎驄D創(chuàng)辦。后公私合營，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司給“夫妻肺片”注冊了“夫妻”牌商標，經(jīng)過公司上下幾代人的齊心努力，先后榮獲《成都名小吃》、《中華老字號》、《中華名小吃》、《中國名菜》、《全國綠色餐飲企業(yè)》、《中華老字號》等殊榮，成為外來游客到川必嘗名小吃之一。

“夫妻肺片”原本并不叫做“夫妻肺片”，而叫“夫妻廢片”。

話說成都附近，有個成都少數(shù)民族聚居的地方，尤其回民很多。這些少數(shù)民族因為信奉伊斯蘭宗教或自己本身習俗的原因，多不食豬肉，牛羊肉就是那里消費的大宗肉食了。而且，他們一般只食用牛羊肉，對于內(nèi)臟，他們一般都是丟棄了事的。每天清晨，由信教的伊斯蘭屠師念經(jīng)之后，把牛屠宰分割完畢，肉送到集市上去出售，清理下來的內(nèi)臟就拋棄在屠場一角，堆的很高。

郭朝華，張?zhí)镎驄D，（夫妻肺片創(chuàng)始人）他們看到這些廢棄的內(nèi)臟都被扔掉，覺得很可惜，小兩口反正也還沒有事做，正耽于生計，于是就清晨就到屠場，在堆積的內(nèi)臟堆中翻翻撿撿，挑有用的一些拿回家，仔細打理出來，上鍋煮熟，并經(jīng)過很幾次的試驗，把火候掌握的恰到好處，再細細的以刀剖.挑.切.削.發(fā)加工出來，真是做到了讓牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻兩精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來的“肺片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細嫩化渣的特點，很快就打響了次菜的名氣。后來在全國各地鹵肉店基本都在售賣。

一、紅辣椒油的熬制是關鍵

材料：

花椒2大勺、丁香4-6顆、桂皮小指大小2-3塊、小茴香1小勺、白芝麻1大勺、草果1枚拍破、八角5顆、紫草一大勺、香葉4片、白蔻3顆、香菜子1大勺、靈草1大勺、白芝麻2-3大勺、生姜1塊、蔥白數(shù)段、干辣椒1大杯、微辣辣椒粉1杯、油炸花生米15顆左右、花生油一小勺。

做法：

1、干鍋小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎備用。

2、花生油燒開放到溫熱后入生姜片和蔥白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分鐘。

3、分三次倒入辣椒粉和幾枚干辣椒，還有花生粒，一共熬20分鐘關火。

4、沉淀一天后濾過香料渣滓和底泥，紅油倒入瓶子冰箱四度密閉保存。

創(chuàng)作注意事項：

1、紫草是制作紅油所用的天然色素給紅油提色。獲得紅色。可以根據(jù)自己吃辣程度搭配熬制紅油。

2、干辣椒可以選用兩種以上的品種，這里用了一種出辣味的，一種出香味的。熬的時候要時不時攪拌鍋底避免焦糊。

3、桂皮用中式的，香料如果不全可以自行調(diào)整，基本鹵菜料加山奈就可以。后面復合醬油和白鹵水制作也遵循這個原則。

4、放置一天的紅油，香料會沉淀下來繼續(xù)釋放香氣到紅油中。

5、紅油趁新鮮吃風味最好，在一周內(nèi)用完最好。紫草能讓紅油產(chǎn)生高貴的紫紅色，是四川紅油的色誘必殺技。

二、復合醬油制作

材料：

淡味醬油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，紅糖6大勺。

香料與紅油熬制相仿，用量減半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了紅蔻2顆，草蔻1顆。

做法：

香料裝在無紡布鹵料包里，所有調(diào)料一起，開蓋小火熬煮40-60分鐘到稍微濃稠。放冷，倒入密封玻璃瓶備用。

注意事項：

1、復合醬油熬制時不要蓋鍋蓋，使醬油中部分水分蒸發(fā)，濃縮味道并上色。因為熬制會濃縮醬油味道，所以選擇淡味醬油比較好，否則成品過咸。紅糖既增加風味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。

2、復合醬油因糖分高，儲存時最好是四度冰箱。這種醬油用來紅燒涼拌都遠遠勝過普通醬油，可以經(jīng)常熬一點備用。

三、白鹵水制作和鹵制作牛肉和牛雜

材料：

牛腱子1大塊，牛舌頭2條，牛心2個，牛筋3根，牛金錢肚2副

香料與復合醬油熬制一樣，另加半杯料酒，鹽和雞精

做法：

1、牛肉和牛雜洗干凈，冷水下鍋，飛水去血沫。

2、一個大鍋里裝水1升，加姜片蔥結(jié)，1大勺雞精，鹽2大勺鹵料和料酒燒開，滾5分鐘出香氣，倒入牛雜和牛肉中小火鹵熟到糯而不稀爛，筷子戳動不費勁但肉也不散開的程度。

創(chuàng)作注意事項：

1、鹵牛肉和牛雜的時間要掌握好，牛筋最難鹵軟，鹵到又勁道又不難咬的分寸掌握起來不容易，因為拌菜時是切薄片，所以要鹵到硬硬的，壓一下又很有彈性，切忌鹵的過硬或過軟，這里是鹵了4個小時。牛腱鹵1個半小時。牛心牛舌差不多1個小時，金錢肚十分鐘就好?？梢砸来畏湃氩牧?，最后一起關火用鹵水余溫繼續(xù)泡一夜。第二天早上開火煮開鹵汁，關火自然放冷。這樣肉又入味，又不至于讓肉煮過頭。每家爐火火力不一，根據(jù)經(jīng)驗掌握鹵肉的時間。

2、鹵好的肉量很大，趁新鮮切一些薄片調(diào)味拌夫妻肺片，剩下的可以冷藏起來以后用。

四、夫妻肺片的調(diào)味

材料：

白鹵汁2大勺，紅油半杯，雞精半小勺，復合醬油3大勺，壓碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，蔥末，細芹菜桿兒，香菜末

做法和注意事項：

1、牛舌刮去外膜，牛雜，牛筋和牛腱盡量切薄的大片。牛筋一定要盡量切薄，太厚會硬得不好嚼。金錢肚光面朝上，一手壓金錢肚，一手拿片刀貼著金錢肚斜著片開。這樣切出來的金錢肚一半是毛面，一半是光面，口感豐富。

2、抓適量的各種牛雜和牛肉，倒入調(diào)味料拌勻。各種牛雜和牛肉的組織不同，從解剖學來講，有心肌，平滑肌，骨骼肌，還有致密結(jié)締組織?；煸谝黄鸪?，口感十分豐富。如果買不到這么多不同牛雜，買一兩樣或者單獨一樣都行，涼拌起來好吃是好吃只是口感沒那么豐富，料缺太多的話那就不叫夫妻肺片了。芹菜桿兒一定是中式小細青芹菜，這是少不了的配菜，吃起來又香又解膩。

3、花椒油的制作方法，是青花椒1杯，放在大碗里。浸泡半小時控干水分（避免熱油潑上面的時候產(chǎn)生糊味）色拉油2杯燒滾170度左右，趁熱潑在花椒上，冷卻后濾去花椒粒子裝瓶密封。

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